Ursula Heinzelmann, Wein- & Essenschreiberin
Milch kann als Käse geradezu beliebige Formen annehmen, und wenn Herkunfts- und Ursprungsschutz nicht gesetzlich geregelt sind, kennt die Freiheit der Käser*innen dabei eigentlich keine Grenzen außer den von der Natur gegebenen. Was auch bedeutet: es ist nicht immer einfach, bestimmte Käseformen genau zuzuordnen, zu bestimmen, zu definieren. Wie “muß” ein bestimmter Käse aussehen, beschaffen sein, schmecken? » Weiterlesen…
Ich schreibe diesen monatlichen Blog seit Februar 2013 – das hier müßte theoretisch der 115. Käse des Monats sein – und zu den allerersten Stars in diesem kleinen Heinzelcheese-Universums zählte im Mai 2013 der Blühende Landschaften, mein absoluter Favorit vom Capriolenhof, der damals noch Schleusenhof Regow hieß. Nach über acht Jahren erlaube ich mir, Euch wiederum einen Capriolenhöfer ans große Käseherz zu legen: den Regowtaler. » Weiterlesen…
Als ich Petra Elsen auf einer Recherchetour im Mai 2008 besucht und dann über sie in meinem ersten Käsebuch geschrieben habe, hieß dieser Abschnitt “Die Heldin von Hommerdingen”. Auf der Karte ist Hommerdingen nur ein Dörfchen südwestlich von Bitburg, unweit der luxemburgischen Grenze, aber im neuen Käsedeutschland verdient dieser Ort drei Sterne: „eine der besten Käsereien, eine Reise wert“. » Weiterlesen…
Passend zur Jahreszeit haben wir für diesen Monat zwei Daiginjo-Sake ausgewählt, von Sogen und von Ichinokura. Daiginjo bedeutet, dass die Reiskörner auf ganze 40 Prozent herunter poliert werden, also auf den inneren Kern. Dieser innere Kern beinhaltet konzentrierte Geschmacksstoffe, die den Sake zwar voll, aber dabei sehr elegant schmecken lassen. » Weiterlesen…
Nach dem erfolgreichen ersten Test-Run Mitte August ging es gleich weiter – schließlich besteht Aufholbedarf! Und ich wußte: es muß um Ziegenkäse gehen. Vielleicht war es die Erinnerung an meinen Besuch bei Sabine Ferrari im Juli letzten Jahres, die Fahrt durch die lavendelduftende Provence in brütender Hitze, um endlich zu begreifen, was es mit dem Banon tatsächlich auf sich hat. Oder die Aussicht auf einige Käse von Sabine Jürss, die in Münster die großartige Milch ihrer Scellebelle-Ziegen zu kleinen Schmuckstücken verarbeitet. Oder oder oder… » Weiterlesen…
“Ich bin so froh, mit dem Käse endlich einen guten Lebensrhythmus gefunden zu haben, dafür stehe ich auch gerne mal mitten in der Nacht auf.” Dieser Satz von Sabine Jürß geht mir nicht mehr aus dem Kopf. Es steckt soviel darin. Daß es Struktur braucht, um gut durchs Leben zu kommen. Daß es lange dauern kann, bis frau zur passenden Struktur findet. Daß es ok ist, sein eigenes Ding zu machen. Denn mitten in der Nacht aufstehen, das bedeutet auch kein oder sehr wenig “normales” Sozialleben mit 8-17h/Montag-Freitag-Menschen. Stattdessen: sechzig Ziegen, ein Marktstand und Käse nach französischem Vorbild, wie die Grisette, ein kleiner geaschter Frischkäsetaler. » Weiterlesen…
Krise hin, Krise her: das Wetter ist sooo schön! Also: raus, selbstverständlich auf vernünftig distanzierte Art und so. Was heißt: wir brauchen Proviant für die Fahrradtour, das Picknick, den Du-bringst-Flasche-ich-was-zum-Beißen-Apero-Treff in wunderbar grüner Frühlingskulisse. Deshalb ist der im Blätterteig gebackene Camembert, der eigentlich für heute geplant war, zu Quarktaschen mutiert. Und da justameng dann ein (“ziemlich würzig duftendes”, wie mein Zusteller es ausdrückte) Paket von Sabine Jürss vom Ziegenhof Scellebelle in Münster eintrudelte, wurden es Ziegenkäsequarktaschen. Ist das nicht ein schönes Wort? » Weiterlesen…
Käse-Eis. Kein Witz. Sondern grandios! Also weiterlesen, und ausprobieren. Bringt Süßschmecker und Cheese-Lovers unter einen Käse+Dessert-Hut, und ist so einfach, daß ich es hier für Euch in drei Variationen mache. Ich bin darauf vor langer Zeit in einem englischen Buch mit Rezepten rund um Milch und Sahne gestoßen. Das Original stammt angeblich von Anfang des 19. Jahrhunderts und verwendet Parmesan. Mir gefällt es mit allen möglichen gereiften Hartkäsen, und Ihr könnt natürlich mit allen Arten von Fruchtigem als Begleiter experimentieren; die Chutneys, Honige und Marmeladen, die ich direkt zum puren Käse so gar nicht mag – hier machen sie Sinn! » Weiterlesen…
Keine Ahnung, wie es Euch geht, liebe Heinzelcheesetalker – grundsätzlich natürlich hoffentlich gut – aber wenn man und frau nicht regelmäßig unter die Menschen geht, schleicht sich ja gerne so ein bißchen der Lotterich ein. In Pyjama oder Jogginghose rumhängen, auf dem Sofa vorm Fernseher essen statt am Tisch, direkt aus der Packung/dem Topf statt von einem Teller… Kann alles zu seiner Zeit perfekt und richtig sein, aber ich zumindest brauche dann auch wieder mal ein bißchen Stil, Kultur und Schick. Nur weil niemand Geladenes kommt, braucht der Aperitif doch bitte schön noch lange nicht auszufallen, ganz im Gegenteil! Und deshalb backen wir heute Käsestangen. Denn aus Heinzelcheese-Sicht gibt es kaum etwas Gepflegteres als eine gute Käsestange zu einem guten Glas Bubbles als Auftakt in den Abend. » Weiterlesen…
Ich war in Bordeaux, auf Weinreise. Welche nicht bei einem Winzer, sondern in einer Pâtisserie begann: bis vor wenigen Jahren noch eher ein Insider-Ding sind Canelés, diese kleinen rumduftenden, karamelisierten runden Küchlein mit dem feuchtgluschtigen Innern seit einiger Zeit zum Wahrzeichen der Stadt avanciert. Als ich dann zu der mir von allen Seiten empfohlenen Fromagerie Deruelle in der Rue du Pas-St-Georges kam, standen da – Canelés! Kleine Ziegenkäse aus dem Poitou… » Weiterlesen…