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Milch kann als Käse geradezu beliebige Formen annehmen, und wenn nicht durch einen Herkunftsschutz bestimmte Eckdaten gesetzlich geregelt sind, kennt die Freiheit der Käser*innen dabei eigentlich keine Grenzen außer den von der Natur gegebenen. Was auch bedeutet: es ist nicht immer einfach, bestimmte Käseformen genau zuzuordnen, zu bestimmen, zu definieren. Wie „muß“ ein bestimmter Käse aussehen, beschaffen sein, schmecken?
Darüber habe ich (zum wiederholten Male) verstärkt nachgedacht, weil mir das Heinzelcheese-Netzwerk neulich einen fabelhaften Ziegenkäse bescherte (danke Stuart), der mir als Dome du Poitou vorgestellt wurde. Der ganze Käse, in From eines spitzen Kegels, wog sicher ein knappes Kilo, was für einen „lactique“, der hauptsächlich durch Säuerung dickgelegt wird, sehr ungewöhnlich ich ist. Unter der mit etwas weißem und grauen Kulturen bewachsenen Rinde fing er an, cremig zu reifen, der Teig als solches war mild, mit einer haselnussigen Lieblichkeit.
Ich tippe auf Rohmilch – doch nichts genaues weiß Frau nicht, denn was ich in einschlägigen Nachschlagewerken und im Netz als Dome du Poitou cendré, also mit Asche bestreut finde, sieht ganz anders aus und ist mit 200 Gramm deutlich kleiner. Angeblich macht nur ein älteres Paar noch diese (Ur?)-Form… Interessant ist auch, daß „mein“ Käse im Beaujolais auftauchte, Poitou aber natürlich im Westen Frankreichs liegt. Sachdienliche Hinweise werden gerne entgegengenommen, ich bin gespannt, wer mehr dazu weiß.
