Käse-Literatur

Ich werde immer wieder nach Literatur-Empfehlungen gefragt: welche Nachschlagewerke sind gut, wie kann ich mich weiterbilden, was gibt es überhaupt? In der Folge deshalb eine ziemlich internationale Zusammenstellung der Bücher, die mir weitergeholfen haben.

Zuerst und der Vollständigkeit halber meine beiden eigenen: Erlebnis Käse und Wein zum handwerklichen Käse in Deutschland (Scherz 2009) und Vom Käsemachen, die kleine große Käsegeschichte in einer Reihe spannender Portraits weltweit (Insel 2018).

Nachschlagewerke: Juliett Harbutt ist seit langem und zu Recht international anerkannte Expertin, ihr World Cheese Book ist ein gut gemachter und ziemlich vollständiger Welt-Käse-Atlas. Fromages de France war nach dem 1971 erschienenen Guide du Fromage von Altmeister Pierre Androuët eines der allerersten Bücher dieser Art der neueren Zeit, von zwei Japanerinnen (!) zusammengestellt und 1996 zuerst auf englisch publiziert (inzwischen gibt es auch eine deutsche Version). Formaggi d’Italia ist eine Zusammenstellung der italienischen Klassiker aus dem Slow Food-Verlag, es gibt auch eine deutsche Version. Ganz neu und ganz wunderbar schließlich der Käse-Atlas von Tristan Sicard und The Book of Cheese von Liz Thorpe.

Käsebücher mit Rezepten: in den ersten beiden Fällen geht es um den Ursprung der Milch auf den Höfen, die vielen verschiedenen Stufen ihrer Käsewerdung und eine Sammlung von Rezepten. Das Land-Kochbuch mit Milch, Käse & Co. aus der Landfrauenküche ist auf Deutschland fokussiert und sehr zugänglich aufgemacht. Milk Made von Nick Haddow ist internationaler und moderner, ein ausgesprochen schönes Buch. The Art of Natural Cheesemaking von David Asher hingegen ist das Käsependant zur Naturweinbewegung, ziemlich radikal und ziemlich gut!

Käse in Großbritannien und Irland: aufmerksame Heinzelcheese-Follower wissen, wie wichtig diese Inseln für den handwerklichen Käse der Neuzeit im allgemeinen waren und sind. Der Guide to Cheese der Sheridan-Brüder ist eine sehr gut gemachte Einführung in die Käsegeschichte im allgemeinen, die die irischen Käse in einen größeren Kontext stellt (mit Rezepten und Getränke-Empfehlungen). Ganz neu ist das Buch von Ned Palmer, A Cheesemonger’s History of the British Isles. Palmer ist ein vom Käse wahrhaft ergriffener Quereinsteiger, der über Neal’s Yard Dairy auf den Stoff gekommen ist. Sehr gut geschrieben, liest sich beinahe wie ein Roman, stellt aber auch sehr stark die englische allgemeine Geschichte dar (was ja nicht schadet ;-).

Käsewandern in der Schweiz: ein sehr schön aufgemachtes Buch ist Chäswandern mit Wandertouren zu Schweizern Käsereien und sehr viel guter Information rund ums Thema – man möchte da wirklich sofort die Stiefel anziehen und loslaufen! Ergänzend dazu paßt die Schweizer Käsekarte.

Käsebücher zum Lesen: Der Urstoff schlechthin ist Die Käserei in der Vehfreude, ein Roman von Jeremias Gotthelf um menschliche Schwächen wie Habgier und übertriebene Bauernschläue der Milchbauern und Viehhändler im Tal der Emme um 1850. The Shepherd’s Life von James Rebanks handelt nicht von Milch und Käse, sondern berichtet vom Leben eines Schafzüchters im Lake District in England. Rebanks verbindet Handfestes mit Poetischem und ermöglicht damit einen Einblick in den Alltag moderner Landwirte (auch sehr empfehlenswert ist sein Twitter-Account: @herdyshepherd1). Ganz und leidenschaftlich dem Käse gewidmet ist Reinventing the Wheel von Bronwen und Francis Percival. Bronwen Percival ist seit langem für den Einkauf der Käse bei Neal’s Yard Dairy verantwortlich und eine sehr engagierte Verfechterin von Rohmilchkäse und Naturkulturen; der Untertitel des Buches lautet „Milk, Microbes and the Fight for Real Cheese“. Halb Roman, halb Tatsachenbericht schließlich ist The Telling Room von Michael Paterniti, einem US-amerikanischen Journalisten, den die Suche nach einem bestimmten Käse in ein abgelegenes Dorf im innersten Spanien verschlägt.

All diese Bücher haben mir bewußt gemacht, wie eng wir selbst mit Milch und damit Käseverbunden sind. Ich hoffe, daß sie Euch genauso gefallen.

Und dann gibt es noch die Zeitschrift Culture – the Word on Cheese, die vierteljährlich erscheint, naturgemäß sehr USA-lastig ist, lange braucht, bis sie hierzulande im Briefkasten landet – und wie ich finde, trotzdem empfehlenswert ist, um als turophiler Mensch auf dem Laufenden zu bleiben.