Der Käse des Monats für den Mai 2021 ist: Buchette von Petra Elsen aus Hommerdingen in der Eifel

Dies ist eine Reihe, die ich seit Jahren monatlich schreibe. Hier könnt Ihr sie abonnieren – dann bekommt Ihr den neuesten Käse immer direkt auf den Bildschirm.

Als ich Petra Elsen auf einer Recherchetour im Mai 2008 besucht und dann über sie in meinem ersten Käsebuch geschrieben habe, hieß dieser Abschnitt “Die Heldin von Hommerdingen”:

Auf der Karte ist Hommerdingen nur ein Dörfchen südwestlich von Bitburg, unweit der luxemburgischen Grenze, aber im neuen Käsedeutschland verdient dieser Ort drei Sterne:  „eine der besten Käsereien, eine Reise wert“. 

Aus konventioneller landwirtschaftlicher Sicht ist Petra Elsen eine Aussteigerin, die 1986, gleich nach dem Abitur, den kleinen Nebenerwerbshof ihrer bereits recht betagten Eltern übernommen hat. Nach einer landwirtschaftlichen Ausbildung hat sie auf bio-dynamische Bewirtschaftung umgestellt, Praktika auf zwei Ziegenhöfen im westfranzösischen Poitou absolviert und dann die zehn Milchkühe durch Ziegen ersetzt. Der besondere Charakter ihrer Käse wurzelte in der Weite der Südeifel-Landschaft, aber auch in ihr selbst, und er kam in dem direkten Blick ihrer graubraunen Augen zum Ausdruck, so nachdenklich wie die strichartigen Pupillen der Ziegen. „Allein auf dem Hof und dazu alte Leute zu versorgen, das war eigentlich zum Scheitern verurteilt,“ erzählte sie mir an jenem grauen Morgen, „und hier sind Ziegen ‚dreckich Vieh’… aber ich fange immer erst mal an, und irgendwie geht es dann weiter.“

Heute gilt das alles noch viel mehr. Denn vor fünf Jahren brach auf dem Hof ein Feuer aus, der die Käserei vernichtete. Die Tiere konnten gerettet und bei Nachbarn untergebracht werden – “das ganze Dorf hat geholfen”, sagt sie in diesem Film des SWR mit Tränen in den Augen. Doch dann begann ein langer, mühevoller Kampf um Wiederaufbau und Finanzierung, käselose Jahre, die erst im letzten Sommer endeten. Und jetzt – hurra! – gibt es wieder Hommerdinger Ziegenkäse.

Hier sind Bilder aus dem Film des SWR:

Petra Elsen macht drei Käse in unterschiedlichen Formen und Größen, die sich geschmacklich deutlich unterscheiden. Für alle drei wird die abends gemolkene Milch mit Kulturen gesäuert, morgens kommt die euterwarme Milch dazu, und alles zusammen wird eingelabt. Der Bruch ist ganz weich und empfindlich, schwebt förmlich über die Zunge und wird sehr behutsam mit der Hand in die Formen geschöpft, die jungen Käse dann wiederholt gewendet und schließlich gesalzen, bevor sich Hefen auf der Oberfläche niederlassen und eine dünne Rinde bilden.

Die rollenförmige Buchette, in etwa so groß wie ein Sainte Maure, wirkt trockener und kräftiger, der talerartige Chevrette runder und süßlicher. Beide sind jedoch sehr dicht im Teig, beinahe wie ein weicher Sahnebonbon. Der Chevrondelle ist eine neue Kreation, größer als sonst für diese gereiften Frischkäse üblich, und er wird beim Reifen wesentlich kremiger. Eigentlich sind alle drei Käse des Monats – und ich bin bei jedem Bissen dankbar für die harte Arbeit und die Hingabe, die sie entstehen lassen.

Wenn Ihr das gerne gelesen habt, dann klickt Ihr vielleicht auch auf diesen Button und unterstützt mich in meiner Arbeit. Ich würde mich sehr freuen. Danke.

Unterstütze mich über Steady

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.