Heinzelnews im Februar 2023: Veränderung und Anpassung

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Wir beginnen mit dem Lesestoff. Nachdem ich meinen Winterschlaf am Jahresende wie üblich auch dazu genutzt habe, meine Bücherregale aufzuräumen, bin ich dabei (ebenfalls wie üblich) auf Titel gestoßen, die ich schon lange mal wieder lesen wollte. Gedacht, getan: Orlando, von Virginia Woolf. Die 1928 veröffentlichte, superaktuelle fiktive Biographie eines nicht alternden Menschen, der als junger Mann Vertrauter der englischen Königin Elizabeth I ist, dann englischer Gesandter in Konstantinopel, eigentlich Dichter sein möchte, plötzlich eines Morgens als Frau aufwacht und im viktorianischen England erlebt, was das bedeutet… Passenderweise lief hier in Berlin eine Foto-Ausstellung zum Thema Queerness, von Tilda Swinton kuratiert, und den Orlando-Film mit dieser fantastischen Schauspielerin habe ich mir natürlich auch gleich nochmal angeschaut. Alles sehr wieder-sehenswert und überaus inspirierend zum Thema Veränderung und Anpassung an neue Situationen.

Und damit zum Wein. Rotwein, denn zumindest hier in Berlin ist der Februar der eigentliche Tiefpunkt des Winters. Syrah+Cabernet Franc aus dem warmen Jahr 2019, von Laura und Nico Espenschied in Uffhofen im Südwesten Rheinhessens, wo vulkanische Böden in Kalk übergehen. Nicos Familie macht seit Jahrhunderten Wein, aber seine Frau und er sind (trotzdem?) Neuem gegenüber absolut aufgeschlossen, haben 2007 nicht nur diese traditionell an der Rhône, in Bordeaux und an der Loire verorteten Rotweinreben gepflanzt, sondern auch den weißen Manzoni aus dem Trentin. Weil sich der Klimawandel bemerkbar macht, der Weingeschmack verändert, und die Welt als solche sowieso… Ihre Herz+Hand-Linie mit dem blauen Etikett charakterisieren sie mit den Worten „ursprünglich, unkonventionell, lebendig“. Paßt. Der Syrah+Cabernet Franc duftet fein nach Johannisbeerlaub und weißem Pfeffer, legt Euch herbwarme rote Früchte und schwarzen Pfeffer auf die Zunge, ohne ins Massive abzugleiten.

Auch beim Käse verändert sich alles, immer. Ein Beispiel sind die kleinen Ziegenkäse von der Loire, hier ganz klassisch (und hervorragend zum Herz+Hand-Rotwein!) Crottin de Chavignol. Erste Veränderung: gab es früher im Winter nicht, weil die Ziegen im natürlichen Zyklus dann schwanger sind und trocken stehen (und die Bäuerinnen auch eine Winterpause verdient haben, während der sie „nur“ füttern, statt täglich zweimal zu melken und die Milch zu Käse zu verarbeiten). War immer schwierig, Käse-Kunden in der großen Stadt, weit entfernt von Ziegen und Natur zu erklären. In den allermeisten Fällen hat „der Markt“ gesiegt, läßt „man“ die Ziegen jetzt versetzt schwanger werden, so daß es rund ums Jahr Milch und Käse gibt. Good news, bad news? Who knows. Zweite Veränderung: diese kleinen, vor allem durch Säuerung dickgelegten Käse wurden eigentlich mit der Reife immer trockener, eine einfache Konservierungsmethode. Heute läßt man sie eher feuchter reifen, so daß sie auch mit bläulichweißer Schimmelrinde weich bleiben, teilweise sogar unter der Rinde cremig werden. Funktioniert, weil uns Menschen der Moderne Kühlschränke eine Selbstverständlichkeit sind.

Dann, der nächste Heinzelcheesetalk. Am Freitag, den 24.Februar (18-20h in der Markthalle Neun) wird es darum gehen, welche Veränderungen sogenannte Rotschmierkulturen mit sich bringen, und wie sich das bei verschiedenen weichen Käsearten unterschiedlich auswirkt. Unter anderem werde ich interessanten Stoff aus Belgien mitbringen! Einladung folgt zeitnäher, so Ihr die entsprechende Liste abonniert habt.

Schließlich möchte ich Euch zum Thema Veränderung nicht vorenthalten, daß ich die hier abgebildeten drei Sorten „Alternativ-Käse“ neulich eingehend verkostet habe, weil dazu in Berlin gerade eine Werbekampagne lief. Ganz ehrlich, bei allem guten Willen, heftiger Ablehnung von Massentierhaltung und Einsicht in die Notwendigkeit, die Welt zu retten: so wird das nichts. Leblose, gummiartige Masse, hochgradig verarbeitet, dumpf und salzig im „Aroma“. Erinnert mich irgendwie an Soylent, läßt unser hungriges Mikrobiom vollkommen außer Acht, von den Sinnen ganz zu schweigen. Wie wäre es mit Olivenöl, Tomate und anderen feinen Dingen aufs Brot, wenn schon kein Käse?

Was sicher nicht Euer Ansatz ist, und meiner auch nicht, aber davon ein andermal mehr. Laßt es Euch so gut wie möglich gehen und seid froh und anpassungsgewillt, aber nicht angepaßt.

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