HeinzelCheeseTalk #40: Kanada! Und Vermont. Freitag, 9. Juni 2017

Gäbe es Kanada nicht, müßte man unter den gegenwärtigen Umständen erfinden. Ein echtes Einwanderungsland, das Neuankömmlinge als Bereicherung empfindet und von „wir“ spricht statt von Leitkultur und Integration. Was den Käse betrifft, haben die Anglo-Kanadier die Tradition des Cheddars mitgebracht, Franko-Kanadier hingegen die Vorliebe für Alpines nach Art des Comté, Weichkäse und Blauschimmel aus Schafsmilch. » Weiterlesen…

Cheese of the month May 2017: Kamakh Rijal from Persia

Yes, no, I haven’t been to Iran or Kurdistan, Azerbaidjan or Armenia. Unfortunately, because my friend and colleague Naomi Duguid’s latest cookbook (which is as much about people and landscapes and history as it is about recipes) is pure temptation. However I don’t think I would have encountered Kamakh Rijal if food historian and Persia specialist Charles Perry who made me aware of it, is right (and he mostly is): this old cheese spread recipe seems to have gone extinct. » Weiterlesen…

Käse des Monats Mai 2017: Kamakh rijal aus Persien

Ja, nein, ich war weder im Iran, noch in Kurdistan, Aserbaidschan oder Armenien. Leider, denn spätestens seit ich das neueste Lese-Kochbuch meiner Freundin und Kollegin Naomi Duguid hier liegen habe, zieht es mich sehr in diese Richtung. Den Kamakh Rijal könnte ich dort allerdings auch gar nicht erleben, wenn der Foodhistoriker und Persien-Spezialist Charles Perry, über den ich darauf gestoßen bin, recht hat (was allermeistens der Fall ist): dieses alte Streichkäse-Rezept ist angeblich ausgestorben. Schwer zu glauben – es ist so einfach, daß ich es sofort selbst ausprobiert habe. » Weiterlesen…

A new cheese place: Alte Milch at Markthalle Neun in Berlin

„There is somebody who wants to start a cheese cave here at the market.“ That was the first thing I heard about Matthias Becker and his Alte Milch project, literally old milk. I admit, I didn’t take that very serious. I can’t remember if the tall lanky guy back then wore the same wooly hat like today, but it wouldn’t have done anything for my expectations. Since then I have long recanted, and today the Alte Milch stall for me presents one of the market’s highlights. » Weiterlesen…

Ein neuer Käse-Ort: Alte Milch in der Markthalle Neun, Berlin

„Da ist jemand, der will hier in der Halle Käse reifen.“ Das war das erste, was ich von Matthias Becker und seinem Alte Milch-Projekt hörte. Ich gebe zu, daß ich das nicht sehr erst nahm. Ich kann mich nicht erinnern, ob der lange, schlaksige Kerl damals auch schon grundsätzlich eine Wollmütze trug, aber es hätte meine Erwartungen nicht unbedingt gesteigert. Inzwischen habe ich längst Abbitte geleistet, und der Alte-Milch-Stand gehört für mich zu den Höhepunkten der Markthalle Neun. » Weiterlesen…

HeinzelCheeseTalk #39: Biodynamik und Käse, vom Capriolenhof, Marienhöhe und Remeker. Freitag, 28. April 2017

Biodyn – das sind doch die Super-Ökos, Spinner, die Kuhhörner mit Mist füllen und vergraben und dann bei Mondschein im Acker verteilen – oder? Ja und nein. Auch Heinzelcheese hat eine Weile gebraucht, um zu verstehen, wie jene, die Rudolf Steiners Gedanken in die Praxis umsetzen, wirklich ticken. Und warum. Glücklicherweise machen einige von ihnen Käse, großartigen Käse, und damit wird das Verstehen einfacher, weil es sich erschmecken läßt, und die Zusammenhänge (wichtiges Wort, in diesem Zusammenhang!!) erkennbar werden. » Weiterlesen…

The cheese of the month April 2017: Calle de cabreddu from Sardinia

In Sardinia three things are really abundant: sheep (three million of them, who get along pretty well with about half as many human beings), thistles (in an amazing number of varieties, from edible artichokes to just beautiful but pretty thorny), and stones (which in the course of the millennia have been arranged to all kinds of things, such as round Nuraghe temples and endless walls, but there are still plenty left lying around).
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Der Käse des Monats April 2017: Calle de cabreddu aus Sardinien

Drei Dinge gibt es Sardinien in rauen Mengen: Schafe (drei Millionen, die sich mit etwa halb so vielen menschlichen Bewohnern gut vertragen), Disteln (in beeindruckend vielen Varianten, von eßbar, Artischocken, bis ästhetisch, aber sehr stachelig) und Steine (die über die Jahrtausende in unterschiedlichste Formen arrangiert worden sind, zu runden Nuraghe-Tempeln und langen Trockenmauern, aber immer noch sehr zahlreich einfach so in der Gegend herumliegen.
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HeinzelCheeseTalk #38: Pecorino & Co, direkt aus Sardinien! Freitag, 07. April 2017

Heinzelcheese war Anfang April zum ersten Mal in (auf?) Sardinien. Das war lange fällig, um endlich den Ursprung des Pecorino besser zu begreifen. Und all der anderen Käse, die die Schafhirten der Insel seit Jahrtausenden machen. Einen, maximal anderthalb Liter Milch fließen täglich aus den zwei Zitzen eines Schafes – im Vergleich zu Kühen der Moderne eine winzige Menge. Aber diese Milch ist dafür um so konzentrierter, ein echtes Superfood! Ich war unter anderem bei der Familie Bussu, die einige von Euch vielleicht auf der letzten Cheese Berlin kennengelernt haben, eine der besten Adressen für traditionellen Fiore Sardo. » Weiterlesen…

My cheese of the month March 2017 is Rollright from King Stone Dairy – and a cheese place: the Jericho Cheese Company in Oxford

Round, glowing in a warm yellow orange and surrounded by a thin stripe of spruce bark, the paste a beguiling, spoonable runniness, that surely must be a perfectly ripened Vacherin from the Jura end of the Alps. And yet it isn’t. Instead of centuries of tradition the Rollright’s history goes back less than two years, and it is neither French nor Swiss, but English, from Oxfordshire. » Weiterlesen…