Ursula Heinzelmann, Wein- & Essenschreiberin
„Ich möchte die Milch im Käse zum Singen bringen.“ Julie Cheyney ist keine romantisierende Quereinsteigerin (und nichts gegen die!), sondern eine solide, studierte Fachfrau mit viel Erfahrung (sie war beinahe 30 Jahre mit einem Bauern verheiratet). » Weiterlesen…
Es war nicht einfach, sich nach diesem wunderbar dichten Käse-Reise-Monat für einen Monatskandidaten zu entscheiden! Aber die Liste wird sukzessive abgearbeitet, versprochen. Für den Oktober vorerst ein Ausflug nach Süden, in die Abruzzen, zwischen Gran Sasso und Pescara, für eine Nachhilfestunde in Sachen Lab: Pecorino di Farindola. » Weiterlesen…
Wer sich je auch nur flüchtig mit der norwegischen Käse-Historie beschäftigt hat, wird beim Titel dieses Beitrags vielleicht etwas stutzig. Gudbrandsdalen, dieses langgestreckte, von hohen Gebirgen umgebene Tal im südlichen Herzen Norwegens, wird im allgemeinen mit dem Brunost assoziiert. » Weiterlesen…
Zwei Dinge faszinieren mich ganz besonders an den traditionellen Käsen Anatoliens: in ihnen sind die Verbindungen zur Vergangenheit, zu den nomadischen Anfängen unserer Kultur, noch sehr lebendig, und sie bringen die Schichtungen und Vermischungen unserer kulturellen Prägung deutlich zum Ausdruck. Wir alle sind Migranten und von vielen Kulturen geprägt, wir sind uns dessen nur nicht immer bewußt. » Weiterlesen…
Bei meiner ersten Recherchereise nach Polen im August 2014 war ich bereits einmal in einem Ökoladen in Warschau auf zwei Käse von Bożena und Daniel Sokołowscy gestoßen. Sie halten etwa hundert Ziegen auf ihrem Ökohof Kozia Łąka Sery Łomnickie südlich von Jelenia Góra in Niederschlesien, mit Blick aufs Riesengebirge und die Schneekoppe. » Weiterlesen…
Kleine handwerkliche Käseproduzenten, das klingt immer so wunderbar romantisch, politisch korrekt und nach Idylle – und ist doch bei näherer Betrachtung oft reiner Überlebenskampf, inmitten von viel Überlastung, Verzicht und (zumindest aus meiner Städtersicht) grenzwertigem Chaos. Das kann so extrem ausfallen, daß ich mich manchmal aktiv bemühen muß, dieses Chaos im Kopf von Käse und Qualität zu trennen… Doch es geht auch anders. » Weiterlesen…
Ja, nein, ich war weder im Iran, noch in Kurdistan, Aserbaidschan oder Armenien. Leider, denn spätestens seit ich das neueste Lese-Kochbuch meiner Freundin und Kollegin Naomi Duguid hier liegen habe, zieht es mich sehr in diese Richtung. Den Kamakh Rijal könnte ich dort allerdings auch gar nicht erleben, wenn der Foodhistoriker und Persien-Spezialist Charles Perry, über den ich darauf gestoßen bin, recht hat (was allermeistens der Fall ist): dieses alte Streichkäse-Rezept ist angeblich ausgestorben. Schwer zu glauben – es ist so einfach, daß ich es sofort selbst ausprobiert habe. » Weiterlesen…
Drei Dinge gibt es Sardinien in rauen Mengen: Schafe (drei Millionen, die sich mit etwa halb so vielen menschlichen Bewohnern gut vertragen), Disteln (in beeindruckend vielen Varianten, von eßbar, Artischocken, bis ästhetisch, aber sehr stachelig) und Steine (die über die Jahrtausende in unterschiedlichste Formen arrangiert worden sind, zu runden Nuraghe-Tempeln und langen Trockenmauern, aber immer noch sehr zahlreich einfach so in der Gegend herumliegen.
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Ein gelborange leuchtender, runder, von Fichtenrinde ummantelter Käse, im Innern löffelschlotzigweich, das ist… nein, das ist in diesem Fall kein Vacherin aus dem Jura am westlichen Rand der Alpen. Sondern Rollright, im Vergleich zu diesem Traditionsmodell ein echter Newcomer, weder französisch noch schweizerisch sondern englisch. » Weiterlesen…
Trotz Winterschlaf über Weihnachten und Neujahr konnte Heinzelcheese natürlich nicht vom Käse lassen und schaute sich den wunderschönen Film von Dominik Flammer über das kulinarische Erbe der Alpen an, Episode: Urkäse. Und dabei fiel wieder ein kleines Puzzleteilchen im mühsamen Prozeß des Verstehens im unendlichen Käse-Universum an seinen Platz. Was Dominik Flammer (hier bei einer sehr spannenden Verkostung auf dem letzten Käsefestival in Täufers in Südtirol) nicht zu Unrecht als Urkäse bezeichnet, sind Käse, die aus entrahmter (aus der Sahne entsteht Butter), gesäuerter Milch gemacht wurden und werden. » Weiterlesen…