Dies ist eine Reihe, die ich seit Jahren monatlich schreibe. Hier könnt Ihr sie abonnieren – dann bekommt Ihr den neuesten Käse direkt auf den Bildschirm!
Trotz Winterschlaf über Weihnachten und Neujahr konnte Heinzelcheese natürlich nicht vom Käse lassen und schaute sich den wunderschönen Film von Dominik Flammer über das kulinarische Erbe der Alpen an, Episode: Urkäse. Und dabei fiel wieder ein kleines Puzzleteilchen im mühsamen Prozeß des Verstehens im unendlichen Käse-Universum an seinen Platz.
Was Dominik Flammer (hier bei einer sehr spannenden Verkostung auf dem letzten Käsefestival in Taufers in Südtirol) nicht zu Unrecht als Urkäse bezeichnet, sind Käse, die aus entrahmter (aus der Sahne entsteht Butter), gesäuerter Milch gemacht wurden und werden. Dazu braucht man nichts weiter als Salz und Wärme – kein Lab, und auch keinen Lab-„Ersatz“ wie Disteln o.ä.! Beim langsamen Erwärmen der mageren sauren Milch steigt ein krümeliger Bruch an die Oberfläche, der zum Abtropfen in Formen gepresst und anschließend gesalzen wird und dann mehr oder weniger lange reifen kann.
Frisch leuchtet er weiß und erinnert an eine Verbindung von Ricotta (das süßliche) und Quark (das säuerliche), im Nachhall steigen Aromen auf, die in Verbindung mit der eher spröden, trockenen Textur manchen Handkäsen gleichen. Beim Reifen wird der „Urkäse“ von außen nach innen allmählich speckig, gelb und kräftiger im Aroma.
Diese Sauerkäse gibt es im gesamten Alpengebiet und das schon lange, bevor sich die Labkäseproduktion verbreitete, die es erlaubt, „fette“ Milch in fester, konzentrierter Form reifen zu lassen: Bloderchäs in der Schweiz, Sura Kees im österreichischen Montafon in Vorarlberg, Graukäse auf der italienischen Seite wie im Ahrntal.
Heinzelcheese war bereits am Pläneschmieden, um sich das so bald wie möglich vor Ort anzuschauen (wer mit Harzer aufwächst, hat eine natürliche Affinität zu diesen Käsen!) – und dann kam die Grüne Woche. Deren gute oder sogar inspirierende Seiten sind nicht immer gleich sichtbar, heutzutage. Aber ein paar kleine, unerwartete Schätze lassen sich immer entdecken. Wie dieses Jahr: Sura Kees aus dem Montafon! Und zwar in der kleinen und sehr frischen Variante, vom Bergbauernhof Ganahl in Bartholomäberg. Großartig – das logische Puzzleteil, das Quark (frisch, begrenzt haltbar) und Käse (haltbar) als solchen verbindet und die viel zu strenge, traditionell nicht sinnvolle Abgrenzung der Molkenkäse als theoretische Vereinfachung der Realität entlarvt. Was zumindest aus Heinzelcheese-Sicht gut als Käse des Monats paßt… In die Alpen wird im Sommer trotzdem gereist – jetzt erst recht!
Zwei Nachsätze: 1. das Orange auf dem Weiß ist Paprikapulver. 2. Dominik Flammers Film kann man hier anschauen, der dort gezeigte Sura Kees ist von der Vergaldaalpe.
Dies ist eine Reihe, die ich seit Jahren monatlich schreibe. Hier könnt Ihr sie abonnieren – dann bekommt Ihr den neuesten Käse direkt auf den Bildschirm!
Und wenn Ihr das gerne gelesen habt, dann klickt Ihr vielleicht auch auf diesen Button und unterstützt mich in meiner Arbeit. Danke.
