Käse ist mehr oder weniger länger haltbare Milch, in konzentrierter Form. Oder anders gesagt: Ausdruck und Grundlage einer bestimmten Lebenssituation, unter bestimmten geographischen Gegebenheiten, also Lage, Böden, Klima. Menschliches Dasein war lange Zeit an vielen Orten nur in respektvollem, symbiotischem Miteinander mit anderen Tieren möglich; Milch in ihren mannigfachen Formen ist ein Zeugnis davon. Der Respekt ist in den meisten Fällen längst auf der Strecke geblieben, daran arbeitet sich wahres Handwerk ab – das ist einer der wichtigsten Beweggründe für die Cheese Berlin!
Aber bevor wir abschweifen: der Respekt und die Sorge ums eigene Auskommen bedeuten, die Milch in ihrer Gesamtheit zu nutzen, also inklusive der Molke. Das ist die Flüssigkeit, die vom geronnenen, also festen Kaseinprotein abtropft. In ihr steckt immer noch ein kleiner Teil Fett, viel anderweitig Wertvolles und die andere Art Milch-Protein, das Albumin. Das flockt erst beim Erhitzen auf über 82°C aus und bildet – wiederum abgetropft – eine brüchige Masse. Ricotta (italienisch), Ziger (Schweizer Alpen), Skuta (Kroatien) sieht aus wie Quark, ist aber ganz anders in der Textur und wirkt „weicher“, süßer, quasi gar nicht sauer. Je reichhaltiger die Milch war, desto mehr steckt auch noch in der Molke: Schaf und Büffel punkten also vor Kuh und Ziege. Und je frischer Ricotta-Ziger-Skuta ist, desto besser schmeckt sie, obgleich sie häufig durch Salzen, Backen oder Räuchern haltbar gemacht wird. Einsatzmöglichkeiten: unendlich! Mit Kräutern, Öl, Gewürzen. Mit Honig, Früchten, Marmelade. In Pasta, Eierkuchen, Kuchen… oder, der Jahreszeit entsprechend, wie eine Caprese mit Tomaten. Ran an die Molke!
Wein des Monats: war eine echte Überraschung für mich, die ich hiermit an Euch weitergeben möchte! „Einfacher“ Chardonnay ist wirklich selten mein Ding, versucht meist fruchtig zu wirken und gleitet dann schnell ins Banale ab. Für mich braucht Chardonnay nicht-fruchtige, mineralische Noten – und genau das war neulich bei diesem Dalsheimer Chardonnay von Florian Feth der Fall. Eigentlich keine Überraschung, bei einem Winzer, der seit langer Zeit mindestens zweimal im Jahr ins Burgund fährt: dunkelgelbe Frucht in der Nase, die sich sehr transparent am Gaumen fortsetzt, mit kernigen Noten und reifer Säure und ganz hinten etwas Tiefem, Herbem, das Lust auf den nächsten Schluck macht. „Ich will weg von den Duftklonen,“ sagte Florian dazu, der zu den Winzern um Philipp Wittmann und Klauspeter Keller gehört, die Rheinhessen in den letzten 20 Jahren so richtig aufgemischt haben, „Chardonnay ist in Deutschland oft missverstanden, das ist keine fruchtige Geschichte für die Terrasse, sondern ein Speisenbegleiter!“ Der herzhafte Nachhall und Umamikick sind durch viel Kalk im Boden sehr ausgeprägt, und doch wie Florian selbst gänzlich unaufdringlich… Spargel! Fisch!! Ziegenkäse!!!
Stoff zum Nachdenken, beziehungsweise nochmal zurück zum großen Miteinander: ich lese gerade Attachements von Charles Stépanoff, einem französischen Anthropologen. Er vertritt (nach ausführlichen Feldforschungen bei indigenen Völkern in Sibirien) die These, dass die Beherrschung der Natur durch den Menschen eine moderne Theorie der westlichen Welt ist, die keinesfalls unausweichlich war und ist. Er vergleicht verschiedene historische und aktuelle, nahe und ferne Kontexte, in denen Menschen Bindungen zu anderen Arten eingehen und zeigt: es geht auch ganz anders, Zivilisation muss nicht auf der menschlichen Unterdrückung anderer Arten basieren. Miteinander kann ganz anders aussehen, mehr Autonomie und Respekt statt kompletter Kontrolle und Dominanz, das ist für alle von Vorteil.
Gibt es leider bis jetzt nur auf französisch, aber hier zumindest ein kurzer Ausschnitt aus einem Interview vom September 2024:
„Unsere Fähigkeit zur Bindung geht über die Beziehungen zwischen Menschen hinaus. Der Begriff der Domestizierung, der uns sehr intuitiv erscheint, ist nicht universell. Er etablierte sich im 18. Jahrhundert in dem Sinne, wie wir ihn hier und heute kennen, nämlich Pflanzen und Tiere zu beherrschen und sie physisch zu verändern, indem man ihre Fortpflanzung steuert. Im 19. Jahrhundert wurde die Domestizierung zu einer Praxis, bei der Strauße oder Zebras aus den Kolonien importiert, akklimatisiert und in Gefangenschaft gezüchtet wurden. Dieses Ideal der Kontrolle über die Erde und das Lebendige durch wirtschaftliche und wissenschaftliche Eliten entstand in einem ganz besonderen europäischen und kolonialen Kontext. Und es lässt sich keineswegs auf den Rest der Welt oder die gesamte Menschheitsgeschichte übertragen.“
Anderswo und früher also erlebt und erklärt man das Zusammenleben von Menschen und Tieren auf ganz andere Weise:
„Entweder ging man davon aus, dass Pflanzen und Tiere von selbst zu den Menschen gekommen seien. Oder man glaubte, sie seien aus einem Wesen entstanden, das sich geopfert habe, um sie aus seinem Körper hervorzubringen. Oder sie waren ein Geschenk der Götter an die Menschen. In keiner dieser Erzählungen nimmt der Mensch die Rolle eines Schöpfers ein, der über eine ontologische Überlegenheit verfügt, nämlich die, Lebensformen hervorzubringen, die zuvor nicht existierten, wie etwa neue Arten oder Rassen. Diese Vorstellung, wonach der Mensch der Schöpfer des Lebendigen sei, ist europäischer Herkunft und nicht älter als zweihundertfünfzig Jahre. Ein kurzer Augenblick in der Geschichte der Menschheit.“
Und zum Schluss ein bißchen leichtere Kost von mir, Foodpairing zu Weinen aus Apulien in der Vinum und ein Portrait des Rheingaues Weinguts Jakob Christ in der Slow Food, sowie den Hinweis auf den nächsten HeinzelcheeseTalk am 19. Juni.
Den Wein von Florian gibt es übrigens hier, und Skuta ist mir bei Frankulin begegnet, bei Marica Gulić und Aleksandar Kamenar in Grobnik. Bis bald, und wie immer danke für Euer Interesse.
