Ganz klar: dieser Heinzelcheesetalk war für empfindliche Nasen gänzlich ungeeignet. Aromatisch bedeutete hier nicht feiner Blütenduft und Chanel no 5, sondern Tiere, Stall, Bauernhof, bis hin zum Misthaufen. Oder, anders gesagt: das wahre Leben. Ich war unter anderem Anfang der Woche auf Käse-Exkursion in Belgien und hatte auf der Rückreise das Zugabteil aromatisiert… alles für Euch.
Wir haben uns dann wirklich sehr intensiv und aktiv mit den sogenannten Rotschmierkulturen auseinandergesetzt, die eigentlich allgegenwärtig sind und nicht nur beim Käse für stabile Rinden und viel Ausdruck sorgen, sondern sich überall dort wohlfühlen, wo es kuschelig warm und leicht feucht ist (Stichwort: Käsefüße ;). Dabei ist beileibe nicht nur Brevibacterium linens im Spiel, sondern auch Interaktionen mit und von anderen Pilzen und Hefen, wer mehr darüber erfahren möchte, findet dazu unten in den Kommentaren einen Link. Ich war beeindruckt von Eurer Offenheit und Eurem Durchhaltevermögen: fünfzehn höchst ausdrucksvolle Käse und sehr interessante Diskussionen über Hintergrund und Geschichte. Danke!
Hier ist die Liste der Käse, sämtlich aus Rohmilch, außer Ziegel und Langres:
- Backsteinkäse (Bregenzerwald/A)
- Heggelbacher Schibli (Stephan Ryffel, Hofgemeinschaft Heggelbach/Herdwangen)
- Heggelbacher Ziegel (aka Tilsiter, dito)
- Wiesengrund (dito)
- Livarot (Normandie/F)
- Maroilles (Thiérache, Flandre/F)
- Tegeleir (Limburg/B)
- Le Lingot du Vieux Moulin (Madeleine Hansse, Fromagerie du Vieux Mouline, Pays de Herve/B)
- Herve doux, fest (dito)
- Herve doux, sehr weich (dito)
- Le Chèvre du Vieux Moulin (dito)
- Langres (Champagne/F)
- Munster (Vosges/F)
- Soumaintrain (Burgund/F)
- Epoisses (Burgund/F)
Die Weine:
- Riesling Sekt Brut Weingut Frey (Breisgau/Baden – danke Suff!)
- 2019 Riesling Krone Weingut Tesch (Nahe)
- 2021 Assyrtiko Familia Weingut Hatzidakis (Santorini/GR)
- 2019 Chenin blanc Silex Vouvray Sec (Loire/F)
- 2020 Freisa La Corte dei Merli (Piemont/I)
- 2013 Öküzgözü Vintage Kayra (Elazığ/TR)
- 2008 Malanser Pinot noir Weingut Fromm (Bündner Herrschaft/CH)
- 2016 Gewürztraminer Nussbaumer Kellerei Tramin (Südtirol/I)
- 2018 Zwetschgen Dessertwein Gutshof Kraatz (Uckermark)
Und hier ein Link zu dem Chanson von Jacques Brel, Le Plat Pays, und die dritte Strophe:
Avec un ciel si bas
Qu’un canal s’est perdu
Avec un ciel si bas
Qu’il fait l’humilité
Avec un ciel si gris
Qu’un canal s’est pendu
Avec un ciel si gris
Qu’il faut lui pardonner
Avec le vent du nord
Qui vient s’écarteler
Avec le vent du nord
Écoutez-le craquer
Le plat pays
Qui est le mien
HeinzelCheeseTalks finden rund einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, an dem langen Tisch gegenüber vom Suff-Weinstand. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt (und größtenteils auf deutsch – obgleich wir es im allgemeinen auch schaffen, den einen oder anderen auf englisch “mitzunehmen”). Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an alle Abonnenten, die sechzehn Plätze am Tisch werden auf Reservierung per Email vergeben, die meinerseits spätestens am Samstag vor dem HeinzelCheeseTalk schriftlich bestätigt wird. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von zwanzig Euro pro Käsegenießer (bar am Ende des Abends), wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio – hoffen wir, daß die Welt zusammenhält, beziehungsweise wieder zusammen findet.
And here is a pre taste for tonight’s tasting, from the fabulous Benjamin Wolfe on his blog microbial foods.org:
https://microbialfoods.org/beyond-b-linens-how-cheese-rinds-get-their-color/
And another one, on the grittiness of washed rind cheeses, by the equally inspiring Pat Polowsky on cheese science.org:
https://www.cheesescience.org/gritty.html
Hello
Thank you very much for your web site and efforts. I’d love to join the gatherings, but only limited number of English speakers are welcome.
Would you think of organizing English speaking meetings or including more English speakers to the meetings?
Thank you very much again and kind regards
Murat
Hello Murat – no worries, we always make it work! But tomorrow the table is super full unfortunately. The next one will be on March 24. Do subscribe to my newsletter, to get the invites (if you haven’t done so already ;) and let me know when you’d like to come. Cheers, U.