Vor einem Monat habe ich hier über die Sommerkäserei in den Bergen geschrieben, heute geht es um einen Käse, der tatsächlich auf rund 1000 bis teils weit über 2000 Meter über dem Meeresspiegel entsteht. Fontina gehört zur kulinarischen DNA des Aosta-Tals, im äußersten Nordwesten Italiens, wo Französisch gleichberechtigte Amtssprache neben dem Italienischen ist. Die runden, halbfesten Laibe wiegen um die zehn Kilo und ja, sie ähneln vielen anderen Käsen dieser Art. Aber… ein guter Fontina hat eine ganz besondere, leise und doch sehr beständige Würze, sieht irgendwie aus, als sei er langweilig, mild und gummiartig, und ist doch alles andere als das, vor allem, wenn er etwas länger reifen durfte (Standard und auch schon gut sind drei Monate, den bekommt Ihr unter anderem hier).
Was macht den Fontina so besonders? Die kühle Sommerbergluft und die sofortige, zweimal tägliche Verarbeitung der unbehandelten, also rohen Milch der auffallend kleinen, bergerfahrenen, stolzen, grundsätzlich behornten Valdostana-Kühe (die 15, maximal 18 Kilo Milch am Tag geben!), aber natürlich auch die Erfahrung der Menschen in den Käsereien und Reifekellern.
All das durfte ich vor kurzem persönlich vor Ort erleben: Fontina ist durch eine DOP geschützt, und das Consorzio hatte zum Besuch eingeladen, mit Unterstützung von EU-Geldern. Das ist in meinen Augen ein positiver Einsatz unser Steuergelder, und auch der Austausch innerhalb der Gruppe, aus Deutschland und Schweden, war sehr bereichernd. Ich kann Euch also bestätigen, dass Fontina erstens ein Beispiel für einen hervorragenden, sehr alten Käse ist (die erste Erwähnung stammt von 1477), der sich der Zukunft aktiv stellt, zweitens das Aosta-Tal unbedingt eine Reise wert ist (es lässt sich dort sehr schön wandern – macht im Refugio Mont Falère Rast!), und drittens die Bergluft im Hochsommer eine wahre Wohltat.
Wein zum Fontina muss sein, klar, und es gibt sehr gute in Aosta, die aber hier eher schwer aufzutreiben sind. Ich hab neulich einen der Weißweine von Marc und Caroline Barriot dazu mit großem Vergnügen getrunken. Sie kultivieren zehn Hektar Weinberge im Roussillon, zwischen Mittelmeer und Pyrenäen, und bauen die Weine in einem Keller in Maury aus, alles auf sehr einfühlsame Weise. Der 2023 Original von Clot de l’Origine entsteht aus Macabeu (der in Spanien Viura heißt) und etwas weiß gekeltertem Merlot, das Ergebnis im Glas ist ebenso dezent gelbfruchtig und von unaufdringlicher Lebendigkeit wie der Fontina. Gibt es unter anderem hier.
Dazu ausnahmsweise nichts zu lesen, sondern Stoff für die Ohren, weil ich mich mit Clemens Hoffmann in seinem Podcast „Die letzte Flasche“ über Käse, Intuition und das Leben im allgemeinen auslassen durfte.
Zum Lesen von mir einiges in der aktuellen Vinum, zu Rosé-Weinen und Tipps für ein Wein-Weekend in Montevideo, sowie im Slow Food-Magazin ein Portrait von Florian Feth, vom gleichnamigen Weingut in Dalsheim in Rheinhessen. Seinen Chardonnay hatte ich Euch gleich nach meinem Besuch bei ihm hier empfohlen.
Schließlich noch aktuelle Termine: der nächste HeinzelcheeseTalk in der Markthalle Neun findet am 21. August statt, und am 27. August geht es in der Käseschule bei Goldhahn und Sampson um die Familie der Pasta Filata-Käse, zu der weit mehr gehören als „nur“ Mozzarella und Burrata! Ich freue mich auf Euch, hier oder dort, und wünsche Euch hoffentlich angenehme Sommertage.
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