Heinzelcheesetalk #99: Käse „mit was drauf und mit was drin“. Freitag, 21. April 2023

Käse mit Gewürzen, Kräutern, Blüten… kann sehr schön aussehen, ob und wie es geschmacklich funktioniert und Sinn macht, damit hatten wir uns bei diesem Treffen beschäftigt. Wer mich schon länger kennt und sich jetzt wundert: stimmt, ist eigentlich nicht so meins. Ich bin grundsätzlich der Meinung, daß die Kräuter, Würze und Blüten über die Milch in den Käse gelangen sollten und viele solcher „Kreationen“ Augenfänger und Makulatur sind. Aber genau solchen Abneigungen und Überzeugungen gehört natürlich immer wieder mal genauer ins Auge geschaut, um nicht in überholten Schubladen hängenzubleiben.

Deshalb also begannen wir Fruchtigem und endeten in einem weiten Bogen (der noch viel ausführlicher hätte sein können, Annato-gefärbte Käse waren nicht vertreten und auch all die vielen Wildblumen-Bunten) bei Calvados, Nelken und Pfeffer. Ihr wart ausgesprochen aufgeschlossen – danke!

Wir verkosteten:

• Coeur Gourmand, Chèvre garni à la préparation aux figues (Ziege, Périgord/F): eher wie ein Dessert
• Wensleydale mit Cranberries (Kuh, North Yorkshire/UK): ditto, wenn auch eine Idee „käsiger“
• Bellavitano Cannello (Kuh, Wisconsin/USA): die Zimtrinde kam allgemein gut an, die Balance mit dem gereiften Käse gelungen
• Ziegenschnittkäse, jung (Ziege, NL): weich und angenehm, nach hinten karamellig
• Ziegenschnittkäse jung mit Brennnesseln und Knoblauch (Ziege, NL): für manche extrem kniffelig, für andere stark an Bressot erinnernd
• Ziegenschnittkäse jung mit Lavendel (Ziege, NL): die Farbe extrem, „wie Schlumpf-Eis“, der Geschmack überraschenderweise gar nicht so heftig…
• Leidse Kaas in Serie (Kuh, NL): Gouda mit Kreuzkümmel, 10 Wochen/10 Monate/4 Jahre gereift – je jünger, desto mehr Sinn machte der Kreuzkümmel, beim wunderbar bröckligen alten Käse war der überflüssig
• Nagelkaas (Kuh, NL): wie der Leidse Kaas ursprünglich als Magermilchkäse entstanden, die Gewürze sollten den Geschmackträger Fett ersetzen; die Nelken hier jedoch wirklich Hardcore…
• Camembert (Kuh, Normandie/F): auf den Punkt, demonstrierte perfekt, daß Milch, Lab und Salz eigentlich vollkommen ausreichen, um guten Käse zu machen
• Camembert au Calvados (Kuh, Normandie/F): aus derselben Käserei, mit Calvados und einer dünnen Schicht Semmelbrösel aus „Trägermaterial“ – die uns störte, die ganze Prozedur schien überflüssig
• Pfefferärschle (Kuh, Allgäu/D): leicht rotgeschmiert, sehr reif und weich, mit grünen Pfefferkörnern wie kleine Highlights – fein. Geht doch ;)

Wir tranken:

• PetNat Muskateller, Scheurebe, Riesling Arno Schembs (Rheinhessen/D)
• 21 Chardonnay Winnica Turnau (Banie/Polen)
• 19 Château Monestier La Tour (Bergerac Sec/F)
• 18 Riesling Unplugged Martin Tesch (Nahe/D)
• Kechribari Retsina (Thessaloniki/GR)
• 14 Spätburgunder Ihringen Weingut Stigler (Baden/D)
• 19 Opus Vranac Stara Loza Vieilles Vignes Vinarija Todorovic (Serbien)

Bis bald bei #100!!

HeinzelCheeseTalks finden rund einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, an dem langen Tisch gegenüber vom Suff-Weinstand. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt (und größtenteils auf deutsch – obgleich wir es im allgemeinen auch schaffen, den einen oder anderen auf englisch “mitzunehmen”). Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an alle Abonnenten, die sechzehn Plätze am Tisch werden auf Reservierung per Email vergeben, die meinerseits spätestens am Samstag vor dem HeinzelCheeseTalk schriftlich bestätigt wird. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von zwanzig Euro pro Käsegenießer (bar am Ende des Abends), wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio – hoffen wir, daß die Welt zusammenhält, beziehungsweise wieder zusammen findet.