Heinzelcheesetalk #90: Slowenien auf dem Käsebrett und im Glas. Freitag, 17. Juni 2022, in der Markthalle Neun

Endlich, endlich habe ich es nach Slowenien geschafft! Stand seit Ewigkeiten ziemlich weit oben auf meiner Liste. Ich habe Tatjana und Mitja Butul besucht, die viele von Euch kennen, weil sie uns seit Jahren regelmäßig mit Wein, Käse, Öl und Kräutern auf der Cheese Berlin, dem Stadt Land Food Festival und der RAW besuchen. Für diese erste Erkundung habe ich mich auf den Küstenstreifen Sloweniens konzentriert, von der Adriaküste in Istrien über Vipava und den Karst das Soča-Tal hinauf bis in die Julischen Alpen. War intensiv genug – Slowenien ist auf dem Papier zwar ein kleines Land, vor Ort aber super vielfältig und komplex. Schwerpunkte meiner Erkundungen, Ihr ahnt es: Käse und Wein.

Das war das Ergebnis. Beziehungsweise, beim Wein, das ist, was Wolfgang und Egon vom Weinhandel Sinnesfreude (und ganz bald der Weinwirtschaft Liest in Neukölln) aus ihrem Keller mitgebracht hatten – danke! – und das uns über die Grenzen von Primorska führte.

Wir begannen mit dem Mario Natur PetNat von Keltis, der sehr gut zu dem Ricottaquark von David Ostan und seinen 350 Bovec-Schafen aus dem obersten Teil des Soča-Tals paßte. Es folgte ein gereifter, fester Schafskäse von den Butuls, bzw. dem Schäfer, mit dem sie arbeiten sowie ein Ziegenschnittkäse von Mlekarnabeka, einer 2013 gegründeten Käserei eine halbe Stunde östlich von Triest, die wiederum sehr schön mit dem Koza Nostra Malvazija der Butuls mit der Ziege auf dem Etikett harmonierte.

Dann Kuhmilch, in fester gereifter Form, mit getrockneten Olivenblättern, eine Butul-Kreation. Sie kooperieren mit Rok Stres, einem Bauern in Irdsko bei Kobarid, der die Sommer mit seinen Kühen auf den Bergweiden verbringt und die unbehandelte Milch dort zu Tolminc verarbeitet, großen, runden harten Laiben. So etwas ist wie so vieles in Slowenien allerdings nur über Beziehungen erhältlich, im Handel gibt es Tolminc vor allem von der Molkerei Planika. Deren Käse, Gregorčičiv Schnittkäse und ein Jahr gereifter Tolminc, aus pasteurisierter Milch waren keineswegs schlecht – mit dem Malvazija von Korenika & Moškon schmeckt sowieso das allermeiste gut ; – aber die folgenden drei Käse zeigten, wieviel Luft nach oben ist: “Kramerchen” ein einfacher Schnittkäse aus Rohmilch von David Klinkon und seiner handwerklichen Käserei Sirarstro Kramar (ja, sir heißt Käse auf slowenisch) aus Tolmin, möchte ich nächstes Mal unbedingt auch besuchen! 2019 und 2017 Tolminc von Rok Stres bzw. Butul: üppig, sehr unterschiedlich gereift, der 2019 extremer, 2017 ausgewogener, mit ausgeprägter Süße; der Malvazija von Gordia dazu fruchtig erfrischend.

Schließlich die Käse von Golden Ring Cheese, aus dem Vipava-Tal. Eine Käserei, die 2015 aus dem Nichts entstanden ist und ganz neue Käse entwickelt hat – bandagiert wie Cheddar, weich und fluffig wie… ja, wie was? Wie Käse von Golden Ring aus Vipava eben. Sie reifen mehrere Monate auf 1000 Meter Höhe in alten, feuchten und kühlen Tunneln, die in den 1930ern von den Italienern gebaut und dann aufgegeben wurden. Der “Vipava Valley” war ein erster Einstieg, der “Soft Valley” dann der volle Ausdruck dieses neuen Highlights auf der großen Käse-Weltkarte. Beim “Blue Valley” gingen die Meinungen dann sehr auseinander, beim sahnigen kleinen “White Valley” waren sich hingegen wieder alle einig: wow. Jetzt drücken wir Mal die Daumen, daß Mr Golden Ring David Ličen uns tatsächlich zur Cheese Berlin am 9. Oktober die Ehre gibt!

Im Glas begleiteten uns dazu ein lebendiger Weißer von Guerila (da hätte ich auch hin sollen und wollen!), der feine, geschmeidige Roza-Elefant der Butuls, kremig-sahniger Pinot von Batič und abschließend ein eleganter Roter von Keltis aus Merlot und Cabernet. Um den Kreis vollends zu schließen, schenkte ich Euch dann einen Schluck kalten Tee aus Olivenblättern und schwarzer Minze von Tatjana Butul ein: soviel Wein in Slowenien getrunken wird, so sehr ist doch auch das gesunde, naturverbundene Element immer gegenwärtig. Danke, daß Ihr dabei wart.

HeinzelCheeseTalks finden (nun hoffentlich weiterhin regelmäßig!) rund einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, an dem langen Tisch gegenüber vom Suff-Weinstand. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt (und größtenteils auf deutsch – obgleich wir es im allgemeinen auch schaffen, den einen oder anderen auf englisch “mitzunehmen”). Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an alle Abonnenten, die sechzehn Plätze am Tisch werden auf Reservierung per Email vergeben, die meinerseits spätestens am Samstag vor dem HeinzelCheeseTalk schriftlich bestätigt wird. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von fünfzehn Euro pro Käsegenießer (bar am Ende des Abends), wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio – hoffen wir, daß die Welt zusammenhält und wieder zusammen findet.

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