Sake trifft Käse im Mai 2021: Nakakumi Sparkling Sake und höhlengereifter Emmentaler

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Walter sagt: In ganz Japan sind die gefälligen, weichen Sake aus Fujimi (Kyoto) bekannt, und eine der führenden Brauereien oder Kura dort ist Tsuki no Katsura. Es ist nicht nur die älteste Brauerei der Stadt, sondern auch eine der innovativsten. Wir haben letzten Monat bereits einen Nigorizake vorgestellt und diese “Sparkling Sake” näher erläutert. Es ist aber eigentlich unmöglich, über diese Kategorie zu sprechen, ohne ihren Urvater zu erwähnen und zu erleben, Nakakumi. Seit 1966 wird er bei Tsuki no Katsura gebraut, als erster seiner Art in ganz Japan. Die Kohlensäure wird ähnlich wie beim Prosecco Frizzante später zugesetzt und verleiht der in der Flasche verbliebenen Hefe eine angenehme Leichtigkeit. Darüberhinaus ist dieser Nigori eher trocken, besonders im Vergleich zu all den anderen Sparkling Sake, die seinem Vorbild folgten. Der fruchtige Duft in Verbindung mit der erfrischenden Kohlensäure und der so ganz eigenen, “milchigen” Textur, typisch für Nigori, verbinden sich zu einem äußerst spannenden Mundgefühl. Im Sommer wird er gerne auch auf Eis getrunken und zu geräuchertem Fisch und Ente serviert.

Brauerei: Tsuki No Katsura
Name: Nakakumi Nigorizake
Typ: Honjouzo Sparkling Sake (Nigorizake)
Alk.: 17%
SMV: -1.0 bis +1.0
RPR: 60%
Säure: 1.5
Reis: Gohyakumangoku
Präfektur: Kyoto

Heinzelcheese sagt: Ein ganz besonderes Mundgefühl – stimmt! Und außerdem eine ganz eigene, wunderbare Balance zwischen heftig-“süß” und herzhaft, Säure als solcher und Kohlensäure, die mich sofort für diesen “Urvater” eingenommen hat. Ich habe ihn gekühlt und aus einem eher kleineren, aber für etwas säurebetonte Weine sehr passend geformten Glas verkostet (bzw. getrunken ;). Er hat mich zuerst an einen ebenfalls hefetrüben PetNat erinnert, und ich habe ihn daher als erstes mit einer Büffelmozzarella kombiniert. Fehlanzeige: durch den wesentlich höheren Alkohol tritt der Sake deutlich kraftvoller und massiver auf und dreht die Milchsäure des Käses ins Hart-Saure, läßt all die Büffelmilch-Üppigkeit geradezu karg erscheinen…

Also etwas ganz anderes, höhlengereifter, 22 Monate alter Emmentaler von Alte Milch bzw. Jumi: mit der charakteristischen nussigen Süße dieser Käse, durch die lange Reife aber nichts mehr von der bei jungen Laiben oft sehr beißend-scharfen Art der Propionsäure (durch die die Löcher entstehen), der Teig sehr sämig und pastös, beinahe trocken, was aber vom Sake mit Hefe und Alkohol großartig aufgefangen und ausgeglichen wird. Zusammen wirklich geradezu gefährlich gut!

Wenn Ihr Interesse an diesem Sake habt, dann kontaktiert Walter.

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