Heinzelcheesetalk Space Odyssee zum fünften: Freitag, 23. April 2021

Käse, Wein, Frühlingsgrün! Nein, wir haben nicht zusammen gekocht (und, da manche fragen: ich komme auch im Moment überhaupt nicht dazu, neue Rezepte für Euch zu kochen – sorry!!!). Aber wir haben in einer großartigen Runde von alten und neuen Heinzelcheesetalkern fünf sehr spannende, unterschiedliche Käse und zwei sehr vergnügliche Weine unter die Geschmackslupe genommen.

Zuerst mußten wir anstoßen, weil es ein Geburtstagskind in der Runde gab, und der hefeduftige Pétillant Naturel aus Sauvignon Blanc und Chenin der Famille de Conti aus dem Bergerac mit seinen lebhaften, aber doch runden gelbgrünen Fruchtaromen gefiel Euch allen.

Mit dem ersten Käse düsten wir nach Kampanien, an den Golf von Salerno, südlich von Neapel. Bei den alten Tempelanlagen von Paestum, am Naturschutzpark von Ciliento leben die Wasserbüffel der Familienkäserei Barlotti, und aus ihrer Milch entsteht sehr elegante, milchig-feine Mozzarella. Wir sprachen über die spezielle Textur mit den vielen zwiebelartigen Schichten, die durch das Kneten des Käsebruchs entstehen (“filare”, auf italienisch heißen diese Art Käse “pasta filata”) und die aromatische, saftige Molke einschließen. Dabei wird ein Strang geformt, von dem dann Kugeln abgezupft werden, “mozzare” nennt man das auf italienisch. Je länger man solch eine Mozzarella lagert, desto mehr geht sie vom Elastischen zu einer weichen Konsistenz über.

Der zweite Käse, eine Scamorza, kam ebenfalls von Barlotti und wird ganz ähnlich gemacht, allerdings aus Kuhmilch gemacht und dann geräuchert. Manche dachten dabei an Lagerfeuer, andere an Katenrauchschinken, und wir unterhielten uns über Konservierungsmethoden von Käse in warmen Klimazonen, ohne moderne Kühlung. Der PetNat verstand sich bestens mit beiden Süditalienern!

Dann ein großer Sprung nach Holstein, zum Tilsiter von Hof Dannwisch bei Elmshorn, südlich von Hamburg. Das ist einer der ältesten Biodyn-Höfe Deutschlands, und die hier erzeugte Milch ist fantastisch. Das schmecktet Ihr sofort, aber wir waren uns alle nicht sicher, ob wir den feinsäuerlichen, leicht quarkig-bröckeligen, sehr dichten Käse als Tilsiter identifiziert hätten. Die Rinde war nur dezent von Rotschmiere geprägt, und der fünfmonatige Rohmilch-Käse war sicher auch von einem Vierteljahr Reife bei Alte Milch geprägt. Sehr fein, und wirklich überraschend harmonisch zum PetNat – aber auch zu unserem Rotwein, dem 2019 Kadarka von Zoli Heimann (Heimann & Fiai) aus Szekszárd in Ungarn, eine knappe Stunde südlich von Budapest. Ein leichter, beschwingter, transparenter und floral wirkender Wein mit viel Charakter. Einige von Euch hatten stattdessen Zolis Kekfrankos im Glas, der etwas runder auftritt. Die Etiketten fielen Euch auf, wir sprachen über die Sorte Kadarka und Zolis Beschreibung seiner neuen Linie von Weinen als “werkzeuglos” und “Nichtsmacherweine” – doch soviel Nichtsmachen ohne Werkzeug will schon gekonnt sein!

Der Kadarka wirkte beinahe burgundisch, und das war auch das Stichwort für den intensiv duftenden, üppigen, weichen Soumaintrain aus der Yonne im nördlichen Burgund. Kuhmilch, rotgeschmiert, dann ein leichter weißer Bewuchs. Säuerlich-salzig, für manche bitter und das Gegenteil von einem schnellen Snack für nebenbei war das auf alle Fälle anspruchsvoll – während der letzte Käse, der Ossau-Iraty, acht Monate gereift aus Schafsrohmilch, Euch, uns, alle zu wonnigen Seufzern des Wohlgefallens hinriß. Der traditionelle Käse der Schäfer, die im Sommer mit ihren Herden in die höheren Lagen der baskischen Pyrenäen ziehen, sämig in der Textur, rund und beinahe fruchtig im Geschmack, die Naturrinde an Pilze erinnernd… Balsam auf unsere Käseseelen, ob mit Schwarzkirschmarmelade oder ohne, zu Rot- oder Weißwein. Hauptsache, wir kommen weiterhin zusammen durch diese verwirrenden Zeiten.

Paßt auf Euch auf, und danke, daß es Euch gibt. Cheesio, Ihr Lieben.

PS Zwei frühlingsgrüne Heinzelcheese kocht-Rezepte vom letzten Jahr: Spinatsuppe mit Bergkäse, grüner Spargel mit Rucola und Parmesan – und freue mich immer sehr über die ersten Radieschen.

2 Gedanken zu „Heinzelcheesetalk Space Odyssee zum fünften: Freitag, 23. April 2021“

  1. Liebe Barbara – solch negative Effekte sollte das natürlich eigentlich nicht haben ;) Aber ein Jokerpaket macht sich am Montag auf den Weg ins Allgäu!

  2. Liebe Ursula,
    falls du noch Joker zu vergeben hast, ich wäre gern nochmal dabei! Das letzte Mal hatte einen langen Nachklang, nur schmeckt der hiesige Käse jetzt nicht mehr so gut…

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