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Ich war in Bordeaux, auf Weinreise. Welche nicht bei einem Winzer, sondern in einer Pâtisserie begann: bis vor wenigen Jahren noch eher ein Insider-Ding sind Canelés, diese kleinen rumduftenden, karamelisierten runden Küchlein mit dem feuchtgluschtigen Innern seit einiger Zeit zum Wahrzeichen der Stadt avanciert. Nun gut, ich geduldete mich. Dann am nächsten Tag, beim ersten Château: Canelés! Dieses Mal in herzhaften Varianten, von Räucherlachs mit Wasabi (paßte gut zum Sauvignon Blanc) über Entenconfit (wirklich gelungen zu den roten Cuvées) bis hin zu Chorizo und getrüffeltem Schinken (beides zu dominant)…
Als ich dann am Abend zu der mir von allen Seiten empfohlenen Fromagerie Deruelle in der Rue du Pas-St-Georges kam, standen da – Canelés! Kleine Ziegenkäse aus dem Poitou in der charakteristischen gerippten Form, unter einer Glasglocke. Bei weitem meine Lieblingsform von Canelés, wie Ihr Euch vorstellen könnt. Elodie Deruelle, die fröhliche Endvierzigerin, die die Fromagerie vor acht Jahren gegründet hat, verströmt eine ansteckende Begeisterung für ihr Métier. Sie stammt aus dem Burgund, hat beste Beziehungen zu ihren Lieferanten und ein großartiges, wohlgepflegtes Sortiment. Die kleinen Käse hat sie zusammen mit Benoît Roux von der Ferme de l’Ane Vert im Poitou kreiert; sie sind dicht und schmelzen langsam sämig auf der Zunge mit einer wunderbar komplexen, mineralischen Würze.
Wenn sie noch jung und weich sind, paßt weißer Bordeaux der gestandenen Art wie der 2016 Château de Rochemorin, ein Pessac-Léognan von André Lurton bestens dazu,; trockener und gereifter sind es perfekte Rotweinbegleiter – der 2012 Agassac aus dem Haut-Médoc begegnete mir in Verbindung mit Schokolade (bei Saunion, großartig mit Tonkabohnen-Ganache – aber das ist eine andere Geschichte…), hätte sich hier aber auch sehr wohlgefühlt. Und ich mich mit ihm, wie überhaupt in Bordeaux und drumherum, wo es soviel mehr und Neues zu entdecken gibt.
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