Heinzelcheesetalk #59: Joghurt. Entstehung, Unterschiede, Qualität. 25. Januar 2019

Nachdem ich meinen Winterschlaf sehr genossen hatte, tatsächlich viel geschlafen und natürlich auch ein bißchen gefeiert, stand mir im neuen Jahr noch mehr als sonst der Sinn nach Joghurt. Weshalb ich den ersten Heinzelcheesetalk diesem Thema widmete – um dann festzustellen, daß Ihr offensichtlich entweder weniger gefeiert habt oder aber alle auf der Grünen Woche wart ;-). Euer Interesse war, sagen wir, verhalten. Aber die kleine, feine Gruppe, die sich dann einfand, erlaubte uns ein besonders intensives Löffeln und Schmecken. Also war wie immer alles gut und richtig, und nächstes Mal gibt es wieder „richtigen“ Käse!

Denn: Ist Joghurt Käse? Jein. Eine Art Vorstufe eher, nämlich mehr oder weniger stark gesäuerte Milch, die dadurch mehr oder weniger fest wird. Wie viele Variationen dabei möglich sind, abhängig von der Milch (Kuh, Schaf, Ziege, Büffel, Tierrassen wie Jerseykühe), ihrer Qualität als solcher, den verwendeten Kulturen, Zeit und Temperatur, das war äußerst deutlich zu schmecken und zu fühlen. Säure und Textur waren die Grundparameter, um die sich Aromen und Fülle gruppierten. Ich hatte elf verschiedene Joghurts gesammelt, die nicht in jedem Supermarktregal zu haben sind (die Grüne Woche hat auch ihre guten Seiten!), und einen davon mit Bulgaricus-Kulturen aus Brodowin-Milch selbstgemacht. Wir sprachen zuerst ein bißchen über den theoretischen Hintergrund, denn wie so vieles ist Joghurtmachen eigentlich ganz simpel (Milch erhitzen, abkühlen lassen, Kulturen zugeben, ein paar Stunden warmhalten, kühlstellen), aber im Detail dann doch ziemlich komplex…

Wir begannen mit einem konventionellen, cremig gerührten milden Joghurt von einer polnischen Molkereigenossenschaft aus Niederschlesien, um dann mit dem stichfesten Joghurt der Meierei Horst bei Elmshorn in Schleswig-Holstein sofort einen großen Qualitätssprung nach oben zu erleben. Wunderbare, glatte Textur und eine sehr lebendige und doch elegante Säure – bitte jeden Tag zum Frühstück, sagtet Ihr. Mein Eigenprodukt war überraschend körnig im Mundgefühl, nicht sehr dicht und die Säure etwas einseitig. Der dann folgende Joghurt vom Hof Marienhöhe, Demeter-Betrieb in Bad Saarow, war weich, vorne säurebetont, nach hinten aber eher mild, so wie auch der Quark aus gleichem Hause, ganz offensichtlich sind hier vom Hof geprägte Kulturen imSpiel. Dann wieder ein Sprung: der wahrhaft seidige, sehr ausgewogene Joghurt vom Erdhof Seewalde aus Wustrow in der Mecklenburgischen Seenplatte (den ihr bei Alte Milch in der Markthalle Neun kaufen könnt). Aus „Vollmilch mit ca. 6,6% Fett“ stand auf dem Etikett – rotbraune Anglerkühe liefern ebenso konzentrierten Stoff wie die momentan so angesagten Jerseys. Von denen der nächste Joghurt kam, von Astrid Zand gemacht, der Stadtkäserin, in Baruth im Urstromtal südlich von Berlin Richtung Spreewald. Bei beiden gab es oben eine mehr oder weniger ausgeprägte Fettschicht, so daß der Erdhof-Joghurt oben süßlicher schmeckte und der der Stadtkäserin einen wunderbar, schmackigen Gloss auf den Lippen hinterließ. Beides echte Charakterdarsteller.

Dann kamen die Spezial-Joghurts, zuerst der „Rahmghurt“ aus Seewalde, der nach Art eines griechischen Joghurts einige Stunden im Tuch abtropft. Überraschenderweise war das Ergebnis hier sehr sanft in der Säure und kremig, und wir hätten es „blind“ eher als (köstlichen!) Sahnequark einsortiert. An Frischkäse nach Philadelphia-Art erinnerte Euch hingegen der griechische, vollfette Joghurt (10%!), den ich bei Grinbox in der Halle gekauft hatte. Köstlich, aber zu üppig, um ihn als Joghurt pur zu genießen.

Bis dahin war alles auf unseren Löffeln aus Kuhmilch gewesen, doch zum Abschluss gab es noch zwei stichfeste Joghurts aus Bulgarien von Josi aus Ziegen- (sehr würzig, aber dabei rund und spannend) und Büffelmilch. Letzterer erinnerte Euch an Mozzarella, war mit 6,2% Fett füllig, aber trotzdem nicht üppig-kuschelig; ohne jeglichen Anflug von Süße wirkte er eher wie kühler weißer Marmor…

Wir waren alle ziemlich baff angesichts dieser gustatorischen Bandbreite. Der Wein sorgte für die Bodenhaftung. Ein Schluck naturtrüber 2017 Scheurebe-PetNat von Riffel war genau der richtige Auftakt, zwei Räuschlinge aus der Nordostschweiz (eine wenig bekannte, säurebetonte weiße einheimische Rebsorte) spielten ebenso mit dem Thema Milchsäure wie der weiße Stoff auf unseren Löffeln. Und trösteten uns auch darüber hinweg, daß der getrocknete Joghurt, den ich aus Anatolien mitgebracht hatte, einfach zu hart war und ihm nicht einmal Krümelchen zu entlocken waren… eigentlich kocht man damit Suppen.

Doch wie angekündigt hatte ich zum Abschluss noch eine Käse-Überraschung, nämlich dreierlei Vacherin Mont d’Or. Einen ganzen, in der Spanschachtel, von Patrick Hauser aus der Schweiz (danke, Swiss Cheese Marketing!), der mich bereits zuhause mit seinem ausgeprägten Aroma einige Tage beglückt hatte, und zwei vom größeren Laib aus Frankreich, von Bert und Boni sowie Alte Milch. Dazu gab es im Glas den ausgesprochen sympathischen Chardonnay „Todo sobre mi“ von Cerrón aus Castilla-La Mancha (danke Wernher!). Die Unterschiede zwischen den Käsen waren enorm – die beiden Franzosen (aus Rohmilch) einerseits ganz Säure vorn und dann kremig, andererseits sehr komplex und elegant, der Schweizer (aus thermisierter Milch) naturgemäß viel stärker von der Fichtenrinde geprägt und „uriger“.

Käse – was für eine wunderbare Welt, eine unendliche Geschichte, angefangen beim Joghurt… es war ein Vergnügen mit Euch – Dank und cheesio!

HeinzelCheeseTalks finden rund einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, an dem langen Tisch gegenüber vom Suff-Weinstand. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt (und größtenteils auf deutsch – obgleich wir es im allgemeinen auch schaffen, den einen oder anderen auf englisch “mitzunehmen”). Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an alle Abonnenten, die sechzehn Plätze am Tisch werden auf Reservierung per Email vergeben, die meinerseits am Samstag vor dem HeinzelCheeseTalk schriftlich bestätigt wird. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von fünfzehn Euro pro Käsegenießer (bar am Ende des Abends), wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio!

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