Käse des Monats November 2018: Frischkäse von der Stadtkäserin aus dem Baruther Urstromtal/Brandenburg

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Ich bin ein totaler Quark-Freak. Auf dunklem Brot, ein bißchen Salz darauf, und der Tag fängt gut an. Ich reise aber auch viel, und Frühstücksbüffets haben ihre ganz eigenen Vorstellungen von morgendlicher Kost. Meist ist mein Ersatz dann Frischkäse, säuberlich abgepackt in kleinen Plastiknäpfchen, mit dem Namen einer großen Stadt an der nordamerikanischen Ostküste. Schmeckt ok, ist aber ein hochgradig maschinell verarbeitetes Produkt, dieser cream cheese. Eigentlich ist er einfach herzustellen, dickgelegte, gesäuerte und abgetropfte, dann leicht gesalzene Milch, unter die man zusätzlich Sahne mischt (Doppelrahmkäse!). Mrs Beeton, die englische Henriette Davids, macht ihn in meiner Ausgabe von 1923 aus double cream, also dicker Sahne, die sie sechs bis sieben Tage an einem kühlen Ort in einem sauberen feuchten Tuch zum Abtropfen aufhängt und das Ergebnis über zwei bis drei Tage leicht preßt. Was heute in den Supermarktregalen liegt, enthält hingegen außer Milch, Sahne, Salz und Säuerungskulturen auch Guaran, Johannisbrotkernmehl, oder Xanthan als Stabilisatoren, Emulgatoren oder Verdickungsmittel. Hält sich lange, und schmeckt immer gleich – good news, bad news, who knows…

Aber die Steigerung von Quark geht auch ganz anders, wie die Stadtkäserin beweist. Astrid Zand, blond, agil und zielstrebig, ist die totale Milch-Käse-Quereinsteigerin und dabei, ihren Traum von einer eigenen Käserei bei Berlin zu verwirklichen. Sie ist gründlich (als erstes hat sie mal einen staatlichen Abschluss als Fachagrarwirtin gemacht) und hartnäckig (sonst hätte das nie geklappt bei all den logistischen und bürokratischen Hürden). Nach langer Suche ist sie auf die ehemalige LPG in Baruth im Urstromtal gestoßen, eine Stunde südlich von Berlin, am Fläming. Dort hat jemand aus Liebhaberei eine reine Jersey-Herde aufgebaut – diese wunderschönen zimtfarbenen Rinder sind ursprünglich auf der englischen Kanalinsel zuhause und wurden im 19. Jahrhundert auf sehr konzentrierte Milch gezüchtet.

Astrid Zand schreibt auf ihrer Website: Jersey-Milch ist eine Vollmilch im wahrsten Sinne des Wortes – voller Nährstoffe und sehr gehaltvoll: Mit 20 Prozent mehr Protein, rund fünf Prozent Fett und überdurchschnittlich viel Kalzium, Omega-3 und Vitaminen. Sie füllt sie pasteurisiert aber nicht homogenisiert als Trinkmilch ab (Warnung: danach gibt es kein Zurück zur entrahmten H-Milch im Kaffee!) und verarbeitet sie zu Quark (auch der ist großartig) und eben: Frischkäse.

Der braucht keinen Zusatz von Extra-Sahne und keine Verdickungsmittel. Er leuchtet einem morgens mit einem zarten Gelbton entgegen, der die Morgensonne mitten auf den Tisch holt, ist nicht glatt emulgiert, sondern angenehm fest, und er balanciert belebende, frische Säure mit milchiger Süße sowie genau der richtigen Menge Salz, um den Salzstreuer im Schrank zu lassen… Zum Schluß leckt man sich unwillkürlich die Lippen, die von diesem wunderbaren, feinen Jersey-Fett so angenehm überzogen sind, als habe man sich gleich auch noch allerbeste Kosmetik zur Lippenpflege gegönnt.

Jersey-Milch meets Handwerk, lautet der Slogan der Stadtkäserin. Indeed. Ihr könnt sie am Sonntag auf der Cheese Berlin kennenlernen! Ihre Milch und die festen Stoffe daraus gibt es aber auch an verschiedenen Orten in Berlin. Das Repertoire soll bald um „richtige“ Käse erweitert werden – wir sind gespannt. Genug Milch gibt es schließlich (um die 150 Kühe stehen in Baruth auf der tatsächlich saftiggrünen Wiese). Dann habe ich auch eine weitere Antwort auf aggressive Politiker-Fragen wie beim StadtLandFood-Festival, als sich jemand darüber beklagte, er müsse immer bayerischen Käse kaufen. Erstens ist das ok, zweitens stimmt es nicht und drittens: Sorgt für bessere Startbedingungen für motivierte Käse-Unternehmer wie die Stadtkäserin!

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