HeinzelCheeseTalk zum Siebten: Cheddar, Cheddar, Cheddar. 28. November 2014

Liebe Käsefreunde – wir haben gecheddart! Rauf und runter, kreuz und quer. Und wissen jetzt, daß Cheddar einerseits  beileibe nicht zwangsläufig quietschorange ist, aus dem Supermarkt kommt und auf dem Burger schmilzt, und andererseits in handwerklicher Form auch nicht ausschließlich aus Somerset kommt.

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Ich hatte eine große Auswahl aus London mitgebracht, den besten Stoff, direkt von Neal’s Yard Dairy (genau, das waren die supercoolen Menschen in den dunkelblauen Schürzen neulich auf der Cheese). Und die noch ergänzt: natürlich mußten wir den Cathedral „kräftig/15 Monate gereift“ probieren, den es mittlerweile auch hier im Supermarkt um die Ecke gibt (fett und schwer – fandet Ihr nicht so toll). Aus dem englischen Edel-Supermarkt Waitrose hingegen kam der Cheddar von Mary Quicke aus Devon, einmal etwa acht Monate alt als „medium“ (gut), einmal zwei Jahre alt als „Vintage“ (sehr verdichtet, im ersten Moment salzig, aber dann mit einem Nordpfälzer Sauvignon Blanc ziemlich klasse).

Westcombe Dairy gefiel auch, wesentlich spannender war aber der 12 Monate in der Cheddar Gorge gereifte Käse: Kräuter, Waldboden, süßer als die anderen… Doch halt: als Einstieg gab es zuerst etwas ganz anderes, nämlich englischen Sekt, den Blanc de Noir Brut von Furleigh (very drinkable!) und dazu einen meiner englischen Lieblingskäse, den Gorwydd Caerphilly, säuerlich, krümelig, moreish (mehr dazu hier; interessant dabei, daß die Trethowans mit ihrer Farm im Sommer von Wales in den Norden von Somerset umgezogen sind – und der Käse immer noch große Klasse ist). our-cheese-thumb-02Traditionell sind die meisten englischen Käse auf Höfen mit gemischter Landwirtschaft entstanden, wurden also „nebenbei“ gemacht, und die Art wie es etwa beim Cheddar bei Käsen immer wieder Ruhephasen gibt, der Bruch in Blöcken gestapelt wird und reift, erklärt sich auch dadurch (danach zerkleinert man diese Blöcke in einer Art Mühle – das ist das eigentliche „cheddaring„). Die andere Besonderheit ist die ausgeprägte Säure, die den Käse trotz des hohen Fettgehalts lange lagerfähig macht und die Art, die großen Zylinder mit Stoffbahnen zu bandagieren und mit Schmalz einzureiben.

Dora SakerNach dieser Theorie-Einlage (ganz toll dazu auch die Faksimile-Ausgabe von Dora Saker’s Practical Cheddar Cheese-making) gab es die zwei großen Namen des handwerklichen „farmhouse“ Cheddar: Keen’s und Montgomery’s. Beide grandios, wie vorauszusehen, zogen einige diesen und andere jenen vor. Der Keen’s wirkte wie üblich zugänglicher, der Montgomery’s war außergewöhnlich elegant, mit Aromen, die an Zitronenzeste erinnerten. Dann kamen nochmal zwei „Exoten“, die zeigten, daß Cheddar wirklich nicht aus Somerset kommen muß: der walisische Hafod von Rachel und Sam Holden (so wunderbar ernsthaft und ruhig wie die Lyrik von Seamus Heaney) und der Isle of Mull der Familie Reade, würzig, ausgesprochen kräftig. Wie erwartet, hatte jeder von Euch seinen ganz eigenen Favoriten, und alle wart Ihr überrascht, welche Vielfalt Cheddar bietet – wie immer dankt Euch Heinzelcheese fürs Feedback,  Eure Begeisterung und Offenheit. See you again soon!

HeinzelCheeseTalks finden einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt. Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an eine Mailingliste, dann werden die Plätze am Tisch auf Reservierung vergeben: wer schnell genug ist, ist dabei! Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von zehn Euro pro Käsegenießer, wenn’s extraviel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein paar Cent mehr sein… cheesio!  

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