Laktische Käse, das ist natürlich eine ziemlich absurde Bezeichnung: „milchige“ Käse?! Hier sollte das auch keine Abgrenzung von der schönen neuen Welt der Alternativen sein, sondern uns auf dem Weg der Erforschung verschiedener Käsetypen weiterführen, auf den wir uns mit den Weißkremigen im Januar und den Gelbrotweichen im Februar begeben hatten.
Laktische Käse, das will heißen solche, bei denen die Milch vor allem durch Säure geronnen und damit festgeworden ist, also durch die Aktivität der Milchsäurebakterien statt der enzymatischen Wirkung von Lab. Woher kommt der merkwürdige (im deutschen eigentlich nicht gebräuchliche) Name? Milchsäure heißt auf französisch acide lactique, auf englisch lactic acid, diese Käse daher lactic cheeses, fromages lactiques. Auf deutsch, ganz korrekt: Sauermilchkäse – was aber eher unsexy klingt, oder?
Wir sprachen also über die verschiedenen Gerinnungsmethoden und den ersten Stufen von der flüssigen Milch zum festen Käse; Dickmilch, Quark, Frischkäse, diskutierten die unterschiedlichen Arten, den Käse in seinem Werdegang, der Reife zu begleiten, also zu affinieren, erkundeten trockener und feuchter gelagerte Exemplare. Ich denke, wir haben so einige Schubladen im Kopf neu sortiert und etikettiert, nicht zuletzt jene mit der Aufschrift „Ziege“ ;)
Die Käse:
- Quark ohne Lab, Siebengiebelhof
- Brüsseler Käse (Info muß ich noch weiter suchen)
- Brillat-Savarin
- Langres
- Saint Marcellin
- Saint Félicien
- Palet Chèvre Frais
- Pouligny-Saint-Pierre
- Valençay
- Mothais sur feuille
Beim Wein nahm ich Euch (unbeabsichtigt!) auf eine echte Achterbahnfahrt mit, und war einmal mehr von Eurer Aufgeschlossenheit beeindruckt. Sternenmoment des Abends war aber zweifellos der grandiose Mothais sur feuille mit dem gleichermaßen grandiosen Spätburgunder von Hubert Lay vom Kaiserstuhl – halleluja! Und danke Euch allen.
Die Weine:
- Schöner von Boskoop Cidre, Heftig/Bern CH
- 2022 Sauvignon Blanc, Bühler/Pfalz
- 2018 Riesling Unplugged, Tesch/Nahe
- 2016 Narince, Kayra/Anatolien
- 2017 Riesling, Dom Bliskowice/Polen
- 2020 (?) Rebula, Krasno/Brda Slowenien
- 2009 Spätburgunder Ihringer Winklerberg, Hubert Lay/Baden
HeinzelCheeseTalks finden rund einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, an dem langen Tisch gegenüber vom Suff-Weinstand. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt (und größtenteils auf deutsch – obgleich wir es im allgemeinen auch schaffen, den einen oder anderen auf englisch “mitzunehmen”). Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an alle Abonnenten, die sechzehn Plätze am Tisch werden auf Reservierung per Email vergeben, die meinerseits spätestens am Samstag vor dem HeinzelCheeseTalk schriftlich bestätigt wird. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von zwanzig Euro pro Käsegenießer (bar am Ende des Abends), wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio – hoffen wir, daß die Welt zusammenhält, beziehungsweise wieder zusammen findet.