Heinzelcheesetalk #73 Böh und bäh: Käse aus Schafsmilch. Freitag, 9. Oktober 2020

Nachdem wir uns beim letzten Heinzelcheesetalk intensiv mit Ziegenkäse in all seiner Vielfalt auseinandergesetzt hatten, waren dieses Mal die Schafe an der Reihe. Ursprünglich waren sich die beiden ausgesprochen ähnlich, und die Archäologen haben Mühe, sie in Funden aus den Anfängen unserer Zivilisation exakt auseinanderzuhalten. Doch über die Jahrtausende hat sich einiges geändert! Im Gegensatz zur würzigen Ziegenmilch ist Schafsmilch ein unglaubliches Konzentrat und kann bereits pur wie feinstes Gelato schmecken…

Wie sich das in Form von Käse präsentieren kann ergründeten wir anhand von 13 (!) Studienobjekten. Zuerst aber gab es die rituellen Freitagabend-Bubbles, dieses Mal als PetNat aus dem Zellertal, von Janson-Bernhard (danke Suffköppe!). Und dann ging es los… Zwei ausschließlich durch die Säuerung der Milch gefertigte Käse (sogenannte Frischkäse oder lactic cheeses) demonstrierten die wonnige Fülle in frischer (Pérail de l’Aveyron) und gereifter, ausgesprochen kräftiger Form (Salessou aus dem Quercy). Im Glas waren wir inzwischen beim rund-fruchtigen Weißburgunder und Auxerrois von Castel Peter aus der Pfalz.

Der begleitete auch den schlichten, mürben Butterkäse von Aurora aus den Niederlanden sehr schön, der uns zeigte, wie der Einsatz von Lab die Textur der Käse verändert. Daß Lab beileibe nicht immer tierischen Ursprungs sein muß, diskutierten wir anhand des Serra da Estrela aus Zentral-Portugal – hier wird die Milch traditionell mit einem Auszug aus Distelblütenblättern dickgelegt und der dichte, sämige Teig von einer wunderbar frischen, lebendigen Säure bestimmt, die bei Euch für viele vergnügt lächelnde Gesichter sorgte (mehr über diesen Käse hier). Was sich dann etwas differenzierte, als ich Euch den Smiley NV V5 Chenin Blanc von Ryan Mostert aus Swartland in Südafrika einschenkte… für viele war die in die Nase steigende, sogenannte flüchtige Säure, die mir so inzwischen gut gefällt, ganz offensichtlich zu ungewohnt. Der Schafsschädel auf dem von Conrad Botes gestalteten Etikett (der in manchen Gegenden Südafrikas Smiley genannt wird) ist auch so ein Ding: für die einen abstoßend, für die anderen Delikatesse…

Wir kamen zum großen Thema Pecorino und “versöhnten” uns im Glas mit dem grandios gereiften 2009 Wachtberg Reserve Grüner Veltliner der Winzer Krems ;). Wir begutachteten jungen Dolce und gereiften Matura von Argiolas aus Sardinien, setzten uns mit dem Romano in zweierlei Form auseinander (super als Parmesan-Alternative zu verschiedensten Gerichten) und dem Ursprung dieses Hirtenkäses, dem leicht geräucherten, urigen Fiore Sardo – auch nicht so einfach für manche von Euch, während der 2017 Quinta da Sao Francisco aus Óbidos/Lisboa (aus Castelão, Aragonez und Touriga Nacional) uns alle in seiner herben Art ausgesprochen begeisterte.

Schließlich hatte ich noch vier eher ungewöhnliche Schafskäse mitgebracht. Cora Linn, ein Cheddar aus Lanarkshire in Schottland, war kräftig gereift und wiederum ganz anders in der Struktur. Der sehr aromatische, da rotgeschmierte kleine runde Venaco aus Korsika präsentierte sich im Mund viel eleganter als in der Nase, beinahe wachsig in der Textur – alle strahlten. Ich hatte noch ein Stück Erzincan Tulum aus Anatolien (mehr darüber hier), ungewöhnlich lange gereift (vom August 2019) und daher nicht mehr cremig sondern krümelig, von 2013 Vintage Öküzgözü von Kayra feinfruchtig begleitet. Und schließlich, nach dieser Reise auf den Brettern und in den Gläsern in so viele verschiedene Landschaften, landeten wir wieder im Aveyron: Roquefort. Schmelzend, intensiv, fordernd und streichelnd zugleich. Der junge 2019 Mula Velha Reserva von Parras aus Lisboa (aus Touriga Nacional, Syrah und Tinta Roriz) machte ihm keine Konkurrenz, sondern unterstrich ihn mit angenehm fruchtigen Noten – es muß keineswegs immer süßer Sauternes sein.

Es war ein sehr schöner Abend mit Euch, danke. Paßt auf Euch auf, und verliert nicht die Nerven. Denkt an die Schafe: die sind Herdentiere, aber deswegen nicht dumm. Sie demonstrieren vielmehr intelligentes Herdenverhalten – wenn das nicht hochaktuell ist…

HeinzelCheeseTalks finden rund einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, schräg gegenüber vom Suff-Weinstand (coronabedingt rücken wir ein bißchen auseinander). Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt (und größtenteils auf deutsch – obgleich wir es im allgemeinen auch schaffen, den einen oder anderen auf englisch “mitzunehmen”). Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an alle Abonnenten, die vierzehn Plätze werden auf Reservierung per Email vergeben, die meinerseits spätestens am Samstag vor dem HeinzelCheeseTalk schriftlich bestätigt wird. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von fünfzehn Euro pro Käsegenießer (bar am Ende des Abends), wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio!

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