Käse des Monats Juni 2018: Serra da Estrela von Vale da Estrela, Centro de Portugal

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Es ist selten, daß ein so rarer Käse wie der Serra da Estrela aus dem gleichnamigen Gebirgsmassiv im Zentrum Portugals trotzdem so viele Fans hat. Ich wollte schon lange an seinen Ursprung pilgern – jetzt war es endlich so weit! Ja, das großartige Team vom TCP/ARPT Centro de Portugal in Viseu hat meine Reise organisiert und mich dazu eingeladen, und ja, ich kann nur jedem aus ganzem Herzen und voller Überzeugung empfehlen, bei nächster Gelegenheit nach Coimbra, Viseu oder Manteigas zu reisen.

Ich habe wunderschön übernachtet im Casa da Ínsua (inklusive Käserei und Weingut!!) und wäre im Casa das Penhas Douradas in skandinavisch inspirierter Eleganz auf 1500 Metern am liebsten eine ganze Woche geblieben (alleine das Frühstück…). Das Beeindruckendste war aber, wie die Verbindung zwischen Ursprung und Käse hier immer noch ganz klar erkennbar ist. Dieser großartige Käse ist schmeckbare Geschichte, und die vier Tage waren natürlich viel zu kurz.

Aber schließlich mußte ich mit meinem Koffer voller Käse doch zurück nach Berlin, zu meinen Heinzelcheesetalkern und an meinen Schreibtisch – selbst Heinzelcheese reist nicht ausschließlich zum Vergnügen, und allzu lange wäre dieses gute Leben gar nicht zu ertragen (und Ihr merkt schon, das hier wird ein langer Artikel – am besten Ihr holt Euch ein Glas Wein, und ein Stück Käse).

Der Serra da Estrela ist ein Käse für besondere Anlässe, den man sich an Weihnachten und Ostern leistet, das habe ich immer wieder gehört. Süßwürzige, euterwarme Schafsmilch, die Tiere der alten Bordoleira-Rasse von Hand gemolken, mit den Blütenblättern wilder Artischocken statt tierischem Lab dickgelegt, von Hand verarbeitet und einen guten Monat gereift – dann läßt er sich löffeln und tanzt mit kräftiger Säure und einem anregenden Hauch von Bitterkeit über die Zunge. Insider essen ihn eher als „Velho“ (alt), als mindestens 120 Tage alten, hartbröckeligen (und doch nicht trockenen) Käse, wenn er eher majestätisch schreitet und noch mehr Zeit hat, einem das Bild dieser eindrucksvollen Landschaft auf die Zunge und ins Hirn zu malen.

Der Serra da Estrela (es gibt übrigens eine Reihe verwandter Käse im Zentrum Portugals, etwa aus Gardunha – aber Estrela ist der charaktervollste, das „Original“) ist ein Hirtenkäse. Keine drei Stunden, und die frischgemolkene Milch liegt in kleinen Laiben auf den Holzregalen im Reiferaum – Hirten müssen zu ihren Schafen! Und es ist ein Migrantenkäse, ein Ergebnis alten Nomadentums. Aus der gesamten iberischen Halbinsel, von Madrid im Osten bis aus dem Altentejo im Süden und vom Atlantik zogen die Hirten mit ihren Herden im Sommer auf die hohen und daher noch grünsaftigen Gebirgsweiden. Vom Meer brachten sie Salz mit, aus dem Süden die Disteln und mit ihren Herden auch jede Menge Wolle, so daß Serra da Estrela-Wolle und der daraus gefertigte Burel-Loden bis Mitte des 20.Jahrhunderts sehr gefragt und erfolgreich waren – die Gebirgsbäche lieferten das Wasser zum Reinigen der Wolle und eine andere Distelart, die Karden, mit ihren getrockneten Blütenständen die Bürsten dafür (bis heute wird Rohwolle „kardiert“ – und nein, ich habe es leider nicht geschafft, die Burel Factory zu besuchen, einer der modernen Revival der alten Wollfabriken – hätte ich aber gerne).

Wir fuhren von Seia im Westen hinauf in die Berge, von blühenden Obstbäume zu Kiefern und Eukalyptus, dann Ginster und Gras, wortwörtlich gebrandmarkt von den verheerenden Feuerbrünsten des letzten Sommers; schließlich umgaben uns nur noch Felsen und Steine. Der 1993 Meter hohe Torre ist der höchste Punkt Portugals, es war Anfang Mai, die Sonne brannte, und doch lag hier immer noch Schnee. Es fiel mir schwer, diese Landschaft mit dem Luxus-Käse zusammen zu bringen, doch dann schlängelte sich die Straße das Gletschertal des Zêzere-Flusses hinunter nach Manteigas, leuchteten erste rosaviolette Heideblüten, zartes Birkengrün neben Kiefern, rauschten Wasserfälle. Eine Idylle, mit Steinhütten, Wiesen und Schafen!

Die Schafe machen diese Landschaft überhaupt erst nutzbar. „Ich bin in Sabugueiro geboren (einem der kleinen Orte in der Ginster- und Graszone auf der Westseite), die Schafe waren unten im Haus, und wir lebten oben. Im Sommer sind wir weiter hinauf gezogen mit ihnen, wie die Nomaden. Als ich mit 20 geheiratet habe, habe ich meinem Mann als erstes gesagt, daß ich ab sofort nur noch an einem Ort leben möchte.“ Maria Natália Lopes ist heute 54, und sie erzählt mir ihre Geschichte, während ihre braunen, kräftigen Hände den frischen weichen Käsebruch in einem Tuch kneten und massieren, um soviel Molke wie möglich hinauszudrücken. „Wir haben zuerst die Käserei gebaut hier in Santiago, und dann erst das Haus darum. Alles, was wir haben, verdanken wir den Schafen und dem Käse.“ 370 Tiere melkt ihr Mann, und außer während der dreimonatigen Sommerpause macht sie aus der Milch zweimal täglich Käse, seit 40 Jahren, so wie vor ihr ihre Mutter und wie er schon immer gemacht wurde – „und wenn ich heute eine Million im Lotto gewinnen würde, würde ich trotzdem weiter Käse machen.“

Ihr Käse ist großartig, aber ist das Ganze ein nachhaltiges, zukunftstaugliches Geschäftsmodell? Sie sagt, ihre Tochter sei durchaus am Käsemachen interessiert. Der Schäfer José hingegen, den wir am Vortag besuchten, und der sich um 90 Schafe und ein paar Ziegen kümmert, sagt, seine 14-jährige Tochter solle später ein besseres Leben haben. Wer macht dann richtig guten Serra da Estrela-Käse?

Doch es gibt Lösungsansätze. Die bereits erwähnte Käserei auf Casa da Ínsua etwa – bei Maria, Virginia und Filomenia, den drei Frauen, die dort ausgeprochen gutgelaunt arbeiteten, hätte ich am liebsten sofort als Praktikantin angefangen. José Matias, der dynamische Produktionsleiter des ehemaligen Herrschaftssitzes, sagt, die Nachfrage nach ihrem Käse sei grundsätzlich größer als die Produktionsmenge. Er baut für ein wissenschaftliches Forschungsprojekt die Disteln in elf verschiedenen Sorten an, um deren unterschiedliche Wirkung genauer zu untersuchen:„Wir müssen noch soviel lernen beim Käse, beim Wein sind wir viel weiter.“

Noch grundlegender setzt ein ganz neuer Betrieb an, Vale da Estrela, in Mangualde. Jorge Coelho war Minister und Großunternehmer und lebt in Lissabon. Er erinnerte sich aber, wie er als kleiner Junge mit seinem Großvater, der Käsehändler und Affineur war, Schäfer und Käser besuchte. Um zur Infrastruktur seiner Heimat beizutragen stampfte er innerhalb eines Jahres zusammen mit seinem Geschäftsführer Luis Ferreira ein modernes Gebäude am Ortsrand aus dem Boden. Noch innovativer ist die Betriebsstruktur: die Milch kommt von 34 Schäfern, denen Jahresverträge stabile und großzügige Abnahmepreise garantieren, und in der durch große Fenster einzusehenden Käserei wird die Milch von einer Gruppe von Frauen allen Alters ganz genauso verarbeitet, wie ich es bei Maria Natália Lopes beobachtet habe. Ein Siegel auf dem Etikett garantiert die Einhaltung der DOP-Richtlinien (dem EU-Herkunftsschutz), und Ferreira steht eine gewisse Menge an Käse zur Verfügung, mit der sich auch exportieren läßt; mit Marie Cantin in Paris hat er bereits eine Spitzenadresse als Partner gewonnen. Wie  José Matias (mit dem er gut befreundet ist) plädiert auch Luis Ferreira dafür, die jungen Käse nicht zu löffeln, sondern „ganz normal“ anzuschneiden, um Aromen und Textur richtig wahrzunehmen. Ich muß ihm unbedingt recht geben. Und ich bin glücklich, daß hier jemand die so wichtige Gratwanderung zwischen Vergangenheit und Zukunft wagt. Obrigado!

Dies ist eine Reihe, die ich seit Jahren monatlich schreibe. Hier könnt Ihr sie abonnieren – dann bekommt Ihr den neuesten Käse direkt auf den Bildschirm!  

4 thoughts on “Käse des Monats Juni 2018: Serra da Estrela von Vale da Estrela, Centro de Portugal”

  1. Hallo,
    ein wunderschöner Beitrag, der sofort Lust auf eine Reise dorthin macht!!
    Ich habe diesen großartigen Käse im Kühlschrank – vom Flughafen in Porto – nun habe ich keine Ahnung, was ich damit am besten mache. Haben Sie eine Idee, Rezepte etc?
    Wir haben in Porto großartige Bacalao-Kartoffel-Kroketten mit diesem Käse gefüllt gegessen, herrlich, nur wie macht man sowas? Oder gibt es eben einfachere Kreationen?
    Viele Grüße
    Birgit

    1. Danke! Ich bin in Sachen Käse bekennende Puristin: Käse aus dem Kühlschrank, weil er eiskalt nur halb soviel Geschmack zeigt, gutes Brot besorgen, Weinflasche öffnen, genießen… Viel Spaß wünscht: die Heinzelcheese

  2. Hallo,
    danke für diesen tollen inforeichen Artikel. Ich würde gern diesen Käse käuflich erwerben und probieren. Wissen Sie wo man diesen jaufen oder woher beziehen kann?
    Danke vorab für Ihre schnelle Rückmeldung
    mfg
    Schiendzielorz

    1. Hallo – leider im Moment nicht, aber Maître Philippe in Berlin ist gerade dabei, portugiesische Käse ins Programm aufzunehmen. Ich drücke die Daumen, UH

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