Der Käse für den Monat August 2020 ist: Comté!

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Alles bleibt schwierig, und eigentlich (eines des Stichwörter dieser Krise) wollte ich die letzten Wochen ins Jura gereist sein usw. usf. – aber hey. Trotzdem (noch eines des Stichwörter) ist Comté mein Käse für diesen Sommer-Monat. Zuverlässig. Unaufgeregt. Gut.

Warum ist das so? Nun, vielleicht weil hier seit Jahrhunderten eine ganze Region zusammenhält. Nicht immer in allen Fällen ganz freiwillig (wie das so ist beim Zusammenhalten), aber letztendlich doch zum Vorteil der allermeisten Beteiligten. Die Milchbauern lassen ihre Montbéliard- oder Simmenthal-Kühe auf den Gebirgsweiden des Jura grasen. Die Milch liefern sie in die Fruitières, Käsergenossenschaften, die sie unbehandelt, als Rohmilch zu großen Laiben verarbeiten. Dann sind die Affineurs an der Reihe, die in ihren Reifekellern aus den Embryos erwachsene Käse werden lassen und schließlich den Stoff in die Käsetheken Frankreichs und der Welt bringen. Comté ist immer das Produkt eines Konsens – und das ist ein Grund mehr, warum er so gut in diesen Moment paßt, wenn wir alle uns in ganz neue, gemeinsam auszuhandelnde Situationen einfinden müssen. Wieviel ich, wieviel andere, wieviel Gewissheit, wieviel Zweifel, Vertrauen, Kontrolle?

Der große Erfolg des Comté (der meistverkaufte Käse Frankreichs) beruht auch, wie beim Parmesan, auf rigoroser Qualitätskontrolle. Und darauf, daß ein einziger Käse – mit entsprechend hohem Wiedererkennungswert – trotzdem eine große Vielfalt bietet, nämlich durch den Faktor Zeit, von den von der AOC vorgeschriebenen mindestens vier Monaten Lagerung bis hin zu drei Jahren, und der individuellen Stilistik der einzelnen Affineure. Fragt mal Euren Käsehändler, kauft verschiedene Comté und vergleicht! Wir haben das vor einigen Jahren beim Heinzelcheesetalk #25 gemacht, und es war wirklich spannend.

Comté also, für den August. Ausdruck von Konsens UND passend für alle Situationen des Sommerlebens, ob in der Stadt oder auf dem Land, fürs Picknick am Strand oder in den Bergen, auf die Stulle oder als Käse abends nach dem Salat. Egal, ob Ihr hungrig, gestreßt und müde seid, oder ganz wach und gespannt. Comté. Geht. Immer.

Merke gerade, daß das jetzt tatsächlich wie bezahlte Werbung klingt. Ist es aber nicht, großes Heinzelcheese-Ehrenwort. Dieses Prachtstück habe ich gerade bei Alte Milch erstanden, dem Spitzen-Käsehändler in der Markthalle Neun in Kreuzberg. 18 Monate gereift, und immer noch sehr „saftig“, leicht (angenehm) süßlich, mit so einigen Kristallen – Marcel Petite nutzt die kühlen Keller des alten Fort Antoine zum Affinieren und läßt die Laibe dort ausgesprochen langsam reifen. Das bedeutet mehr Aromen-Komplexität ohne strenge Noten und ohne die zunehmend trockenere Textur, die mit dem Alter auch oft einhergeht.

Macht weiterhin das Beste aus dieser merkwürdigen Zeit, die zugleich nach Distanz und Zusammenhalten verlangt – cheesio.