Heinzelcheese kocht #7: Duftende Käsekrapfen. 8. Mai 2020

Meine Küche duftet, nach Käse – und nach Provence, und nach Indien! Draußen zwitschern die Vögel sich schier die Kehle aus dem gefiederten Leibe vor Lebenslust, und irgendwie scheint im Moment alles auf voran und aufwärts gepolt zu sein. Ich hoffe, auch Ihr seht Licht am wenn auch noch recht fernen, zögernden Horizont. Backt Käsekrapfen! Die essen sich wunderbar einfach so, zum Salat, mit Wein aller Art, lassen sich mit Kräuterquark und Hummus füllen, auf dem Balkon oder beim Picknick am See genießen (auch einfrieren und aufbacken – aber dazu wird es kaum kommen).

Das Ur-Rezept dafür heißt Gougère und kommt aus dem Burgund, und ja, eigentlich sind es keine Krapfen, sondern Windbeutel, aber ich finde „Käsewindbeutel“ kein wirklich schönes Wort – also Käsekrapfen. Mit Comté (für die Berliner: Maître Philippe hat großartigen Stoff), aber Ihr wäret keine Heinzelcheesetalker, wenn Ihr nicht mit anderen Sorten experimentieren würdet. Außerdem habe ich den Teig vollkommen Freestylemit einem Löffel Gewürze gedopt. Mama Spice ist ein neues Projekt meiner in Marseille lebenden indischen Freundin Devaky Sivadasan. Ihre Geschichte ist eine lange, und spannende, hier nur soviel: sie mischt Gewürze auf eine wirklich außergewöhnliche Art, verbindet die Traditionen ihrer alten Heimat Kerala mit denen ihrer neuen, der Provence. In diesem Fall sind es unter anderem Fenchel, Kreuzkümmel, Kurkuma, Jalapeño und Senf.

Sorry, daß ich Euch davon vorschwärme, aber erstens hoffe ich, Euch Devaky irgendwann persönlich vorstellen zu können, und zweitens fahrt Ihr ja vielleicht doch irgendwann wieder in Richtung Marseille, und drittens geht Ihr jetzt an Euren Küchenschrank und sucht nach Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Kurkuma, und vielleicht fällt Euch dabei noch etwas ganz anderes in die Hände, röstet das in der trockenen Pfanne, zerreibt es im Mörser – und schon duftet es in Eurer Küche nach Eurer eigenen Gewürzmischung. Und dann, jetzt: Käsekrapfen backen!

Käsekrapfen – ein Blech, etwa 25 Stück

125g Mehl in einer Schüssel bereitstellen. In einem eher flachen, breiten Topf 250ml Wasser mit 60g Butter, Salz und Gewürzen Eurer Wahl erhitzen, beinahe aufkochen, alles gut mischen. Das Mehl auf ein Mal hineinschütten und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Weiterrühren, auf dem Herd! Denn da dies ja eigentlich ein Brandteig ist, muß der Teig „abgebrannt“ werden, damit die Stärke im Mehl verkleistert und beim Backen ein stabiles Gerüst bilden kann. Auf dem Topfboden setzt sich dabei eine weiße, vielleicht auch leicht gelbe Schicht ab – das ist genau richtig. Nach ein, zwei Minuten munterem Abbrennen gebt Ihr den Teigball in eine Schüssel und laßt ihn in ein bißchen abkühlen. Währenddessen heizt Ihr den Ofen auf 200°C vor, stellt ein Blech mit Backpapier bereit und schneidet 100g Comté (oder anderen kräftigen Käse) in kleine Würfel. Ihr könnt ihn auch reiben, wird wieder etwas anders. Dann erneut der Griff zum Holzlöffel: 4 Eier müssen unter den Teig, aber nacheinander!

Ganz wichtig. Besonders das erste wird sich sehr sträuben, gibt aber letztendlich doch klein bei, versprochen, und dann wird es einfacher. Schließlich mischt Ihr den Käse unter die Masse und setzt mit einem Löffel kleine Häufchen aufs Blech. Ab in den Ofen! Und schon fängt es an zu duften… Etwa 20 Minuten später, vielleicht eine Idee länger, und die Krapfen sind aufgegangen und leuchten goldgelbbraun. Achtung, Geduld, die Dinger sind innen heiß!! Wein einschenken. Salat bereitstellen, oder was auch immer. Und keine Sorge, wenn Ihr nicht ganz so lange abgebrannt habt und die Krapfen eher kleine Fladen sind: sie sind dann um so saftiger und schmecken trotzdem super. Wer wird sich in diesen unseren Zeiten an solchen Kleinigkeiten stören…

Jetzt klingt das „bis hoffentlich bald“ schon beinahe realistisch – hurra. Paßt trotzdem weiter gut auf Euch auf – cheesio, Ihr Lieben.

Dies ist eine neue Serie für die Heinzelcheesetalker: solange wir uns nicht treffen können, werde ich für Euch immer freitags die Käse-Rezepte aus meinem ersten Käse-Buch kochen, Erlebnis Käse und Wein (daß Ihr letzteren dazu trinkt, davon gehe ich mal aus ;). Wenn Ihr daran Spaß habt, dann klickt Ihr vielleicht auch auf den Steady-Button und unterstützt mich, sofern und soweit Ihr könnt… Danke. Paßt auf Euch auf.

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