Heute gab es die ersten regionalen Radieschen im Bio-Markt, richtige Prachtexemplare, mit großartigem Grün, so daß heute Fergus Henderson vom St John in London spirituell mit uns am Heinzelcheese-Tisch sitzt. Grün, Radieschen, Mister Nose-to-Tail – wo ist der Käse? Gemach, gemach. Kommt. Hier sind die Käse-Pancakes zu den Radieschen, kleine Pfannküchlein voller leckerem, warmem Käse.
Und dazu die kleinen scharfen roten Wurzeln und ein Salat aus dem Grün, mit senfkräftiger Vinaigrette. Fergus Henderson nennt das how to eat radishes at their peak und serviert „gute“ Butter und Meersalz dazu – wir setzen noch eins drauf: cheesy pancakes. Je nachdem welchen Käse Ihr dafür reibt, werden die ganz unterschiedlich im Aroma ausfallen, milder, kräftiger, ziegig, blauschimmelig… experimentiert! Ich hatte das Glück, in meinen Vorräten noch ein Stück Alter Udo vom Hof Stolze Kuh zu finden. Knapp elf Monate gereift hatte der genau die richtige Würze. Ich kann mir aber auch Jersey-cremigen Remeker (zum Beispiel von Alte Milch) oder Pecorino unterschiedlicher Reifestufen sehr gut vorstellen. Der erste Schnittlauch vom Balkon setzte einen zusätzlichen Frühlingsakzent, grob geschroteter schwarzer Pfeffer sorgte für Geschmackstiefe (ich mag besonders den Mélange Noir von Ingo Holland – Suchtpotenzial!). Ich habe Dinkelmehl verwendet, aber Zöliaker können das problemlos mit glutenfreiem Mehlmix ersetzen. Los gehts!
Käse-Pancakes – Portionsmengen… kommt ganz drauf an. Irgendwo zwischen zwei und vier ;)
In einer Schüssel 60g Mehl mit 180g geriebenem Käse, Salz, geschrotetem schwarzen Pfeffer und Schnittlauch in kleinen Röllchen gut mischen. 4 Eigelb und 200g Schmand zugeben und mit einem Schneebesen zu einem stückigen Teig rühren (der irgendwie an Eierhack erinnert ;). Abdecken und eine Stunde oder zwei im Kühlschrank ruhen lassen .
In der Zwischenzeit Radieschen vorbereiten, als Wurzeln und das Grün als Salat, mit einer Vinaigrette aus viel Senf, einem guten Schuß Worcestershire, Salz, Pfeffer, Essig und Öl Eurer Wahl (ich habe Balsamico und Leinöl genommen). Und Wein öffnen – ganz im Frühlingsmodus hatte ich gleich zwei frische, beschwingte Rosé im Einsatz: den Saignée Rosé „Jeden Tag“ von Fritz Keller im Kaiserstuhl und den Funkenflug von Alexander Gysler aus Weinheim in Rheinhessen.
Dann in einer Pfanne etwas Butter zerlassen und mit Hilfe von zwei Löffeln den Teig zu kleinen Pfannkuchen flachdrücken, einen guten halben Zentimeter dick. Bei mittlerer Hitze, so daß die Butter nicht verbrennt, von beiden Seiten goldbraun braten (die erste Fuhre klebt immer ein bißchen, ab der zweiten flutscht es). Anrichten, essen, genießen! Inklusive dem ersten Hoffnungsschimmer am Corona-Horizont… Auf daß wir hoffentlich bald auch wieder bei im St John nicht nur Radieschen essen können.
Dies ist eine neue Serie für die Heinzelcheesetalker: solange wir uns nicht treffen können, werde ich für Euch immer freitags die Käse-Rezepte aus meinem ersten Käse-Buch kochen, Erlebnis Käse und Wein (daß Ihr letzteren dazu trinkt, davon gehe ich mal aus ;). Wenn Ihr daran Spaß habt, dann klickt Ihr vielleicht auch auf den Steady-Button und unterstützt mich, sofern und soweit Ihr könnt… Danke. Paßt auf Euch auf.
Die Käsestangen waren sehr gut. Das Rezept habe ich in mein „Archiv“ getan. Wird sicher bald mal wieder ausgepackt, einen passenden Wein braucht man nicht- schmecken zu jedem .
Schöne Grüße aus dem Convivium Aachen
Das freut mich! Diese Woche kommt wieder etwas ganz Spannendes…