Heinzelcheesetalk Spezial Butter: Sonntag, 10. November 2019

Es war über fünf Jahre her, daß wir beim Heinzelcheesetalk die Butter unter die Geschmackslupe genommen haben. Höchste Zeit also, uns wieder der Frage zu stellen: wie schmeckt eigentlich Super-Ober-Spitzen-Butter? Wie entsteht Butter, worin begründen sich die Unterschiede? Das wollte ich mit Euch am Sonntagmittag der Cheese Berlin erkosten und erkunden, ganz praktisch. War natürlich intensiv, zehnmal Butter, von ganz einfach und günstig bis zum Teuersten und Feinsten, das der Markt zu bieten hat – aber es gab ausreichend Brot und natürlich Wein zur Erfrischung, und zwar großzügigerweise komplett von der Weinhandlung Suff – danke!

Wir begannen mit belebtem trockenen Riesling von Zimmer-Mengel aus Engelstadt im Norden Rheinhessens, ein perfekter Sonntagmittagtropfen und einer Grundeinführung ins Thema – Milch, Sahne, Butter. Sauerrahm/Süßrahm, und die industrielle Variante „mildgesäuert“. Praktisch erschmeckt als Rewe Bio Süßrahm und Gläserne Molkerei Faßbutter Sauerrahm. Dann ging es im Glas einen Ort weiter zu den Riffel nach Bingen-Büdesheim und ihrem Chardonnay-Weißburgunder (sehr gut zur Butter!). Bei der Butter machten wir uns ans Thema Terroir, Herkunft: Sauerrahm vom Hof Marienhöhe bei Bad Saarow einerseits und Süßrahm von der Sennerei Sibratsgfäll im Bregenzerwald andererseits. Beides Rohmilch, beides Oberklasse.

Es folgte: Spanien im Glas mit dem 20000 Leguas Chardonnay von der Dominio de Punctum im Norden von La Mancha – leichte „orange“ Gerbstoffe, sehr angenehm. Auf dem Brett Frankreich, die Bastion der Butterkultur: gut, aber beileibe nicht umwerfend von Isigny Ste Mère (mildgesäuert!), einfach großartig vom Spitzen-Affineur Janier hingegen die Rohmilchbutter aus der Charente Maritime Deux Sèvres – wow.

Schließlich Rotwein, den gänzlich unbehandelten, unfiltrierten, umgeschwefelten und doch wunderbar zugänglichen Chapeau Melon Merlot von La Brille et le Papillon aus der Ardèche, und dazu zweimal Irland: die supercremige Kerrygold und von der Blues Creamery die „Blue Butter“ – ein bißchen geschummelt, da Peter MacDonald etwa zur Hälfte Blauschimmelkäse und Butter gemischt hatte. Gefiel Euch und uns aber allen gut. Als Joker gab es dann das reine Butterfett, als Ghee, von den Jerseykühen der Familie van de Voort, die bei Utrecht in den Niederlanden den großartigen, gelbleuchtenden Remeker machen und mit dem Ghee das Gouda-übliche Coating ersetzt haben – das aber auch für sich allein super schmeckt. Dank an Markus und Theresa fürs Assistieren und nochmals an die Suffköppe (wo Ihr diese Weine sämtlich bekommt!). Cheesio, Ihr Lieben!

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