Heinzelcheesetalk #56: Wie kommen die Löcher in den Käse? Freitag, 19. Oktober 2018

Nach dem StadtLandFood-Festival mit der Käsewerkstatt ist vor der Cheese Berlin – aber dazwischen haben wir noch einen Heinzelcheesetalk geschoben, weil wir gerade so schön drin waren im Käse-Erkunden. Wie kommen die Löcher in den Käse?

Klingt banal, ist es aber nicht, weil die Löcher nicht nur optisch eine Rolle spielen, sondern auch Zeichen unterschiedlicher Entstehungsprozesse sind und für entsprechend geschmackliche Variationen stehen. Wir sprachen kurz einleitend über Kurt Tucholskys Darstellungsweise (wer das nicht kennt, liest hier) und beschäftigten uns dann mit ganz unterschiedlichen Käsen.

Und natürlich gab es auch ein bißchen Wein… Zuerst einmal: Bubbles, wie immer, weil Freitagabend. Aber auch zum Thema, denn die Perlen im Wein sind gewissermaßen auch Löcher, und sie entstehen durch Gärung. Der PetNat aus dem Bergerac aus Sauvignon Blanc und Chenin Blanc war manchen von Euch allerdings etwas zu hefig, und wir stiegen danach auf den schnurgeraden, klaren Riesling Kabinett von Crass aus dem Rheingau um. Dabei verkosteten wir Leerdamer und eher jungen Emmentaler, mit überraschenderweise eher wenig Löchern, und sprachen darüber, wie Propionsäurebakterien durchs Gären für die Bildung von Gas sorgen, das im bereits verfestigten Käse nicht diffusieren kann und deshalb den Teig auseinander drückt. Das wird von ganz typischen, süßlich nussigen Aromen begleitet und beim Emmentaler durch höhere Temperaturen in einem Schwitzraum noch besonders unterstützt.

Was ich vergessen hatte zu erwähnen: neueste Studien weisen darauf hin, daß es ähnlich wie bei Perlen in Muscheln und Austern (oder im Sektglas) etwas geben muß, das als Auslöser fungiert, eine Unreinheit oder Unebenheit, ein Sandkorn (Perle) oder ein winzigen Heupartikel. Das erklärt, warum Alpkäse tendenziell mehr Löcher haben als Sennereikäse und die Löcherbildung allgemein eher zurückgeht, weil die Milch immer „sauberer“ ist. Und dazu paßte auch, daß der Gravyer, eigentlich eher ein Emmentaler, aus Kars in Ostanatolien jede Menge Löcher hatte – und Charakter!

Dann ganz andere Löcher, unregelmäßig und nicht konzentrisch, im fünf Monate alten Mommark, einem Tilsiter aus Dänemark (von Castello, nicht gerade ein handwerklicher kleiner Betrieb, dem aber immer wieder ansprechende Käse gelingen). Diese sogenannte Schlitzlochung entsteht durch das lose Schütten des Bruchs (der „Hüttenkäsekrümel“) mit der Molke in die Käseformen und nur ganz sanfter Pressung. Bei der Blauen Kornblume von der Thise Mejeri aus Jütland war das ebenfalls sehr gut zu erkennen, wie auch der Umstand, daß Blauschimmel Löcher oder Zwischenräume braucht, um sich zu entfalten. Das Pikieren oder Anstechen für die Sauerstoffzufuhr sind so gesehen nachträglich geschaffene Löcher. Dazu tranken wir sehr vergnüglich sehr schön flaschengereiften, saftig-duftigen 2011 Aristos Gewürztraminer von der Eisacktaler Kellerei in Südtirol.

Der nächste Käse, Schafs“camembert“ vom Anderlbauer aus dem Chiemgau, war eher löcherarm, aber dafür eine sanfte, dichte Wonne, und er leitete bestens zum Rotwein über, 2011 Blaufränkisch von Groszer aus dem Burgenland, fruchttransparent. Bündner Bergkäse von Bert & Boni zeigte dann nochmal mit kleinen runden Bilderbuchlöchern, sämigem Schmelz und viel Tiefe, wie Bergkäse auch geht, und der 40monatige Hornkuhkäse aus dem Allgäu, daß mit dem Alter Süße, Frucht und Nussigkeit ziemlich auf der Strecke bleiben.

Schließlich demonstrierte gereifter Mimolette, daß Löcher auch von außen durch eifrige, winzige Milben entstehen können – und sich dabei mit der Reife wieder andere Aromen bilden, und der harte Käse wie ein harter Sahnebonbon auf der Zunge schmilzt… Bert hatte mir außerdem  kräftig gereiften, mit Blüten bestreuten Ziegenkäse vom Reimehof im Nürnberger Land mitgegeben, und dazu überraschte uns Barb Stefanyshyn-Cote von der Black FoxFarm & Distillery aus Saskatchewan, mitten in Kanada, mit ihrem Oaked Gin, einem holzfaßgereiften Gin, der wie ein Zwischending zwischen Gin und Scotch schmeckte, gefährlich köstlich, und ganz ohne Löcher den Käse bestens umfing und verstand.

Die Stimmung am Tisch war frohgelaunt und insofern alles ganz anders als bei Tucholsky – die Zeiten ändern sich eben doch, wie die Käse…

HeinzelCheeseTalks finden rund einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, an dem langen Tisch gegenüber vom Suff-Weinstand. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt (und größtenteils auf deutsch – obgleich wir es im allgemeinen auch schaffen, den einen oder anderen auf englisch “mitzunehmen”). Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an alle Abonnenten, die sechzehn Plätze am Tisch werden auf Reservierung per Email vergeben, die meinerseits am Samstag vor dem HeinzelCheeseTalk schriftlich bestätigt wird. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von fünfzehn Euro pro Käsegenießer (bar am Ende des Abends), wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio!

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