Nachdem wir beim letzten Heinzelcheesetalk ziemlich weit „unten“ im Süden waren, im Osten Anatoliens, und dort zusammen hoch hinauf in den Taurus zu den Schafhirten gekraxelt sind, ging es dieses Mal in den Norden, nach Schleswig-Holstein, kurz vor die dänische Grenze. Da zählen die „Berge“ in Minusmetern, die Schafe (aber auch Ziegen und Kühe) grasen auf den Deichen, die Luft riecht nach Meer, und die Menschen schnacken platt. Und machen Käse. Und zwar beileibe nicht ausschließlich Tilsiter, selbst wenn ich Euch immer wieder erzähle, daß dies historisch DER Käse vor allem der Ostsee ist.
Nein, auch hier hat sich in Sachen Hofkäse in den letzten 20, 30 Jahren viel getan. Ich war zwei lange Tage auf Intensivrecherche gewesen, hatte einen großen Bogen von Hamburg bis hinauf an die Schlei und die Flensburger Förde und hinüber nach Fredeburg geschlagen. Und wie immer die spannendsten Käse mitgebracht, um sie mit Euch am großen Tisch in der Markthalle Neun in Berlin gemeinsam zu erleben. Wie schmeckt der Käse-Norden?
Es war eine Erkundung der Käsewerdung, angefangen bei Quark (aus roher Milch von der Domäne Fredeburg eine echte Offenbarung – die gute Nachricht für alle neuen „real Quark“-Fans in Berlin: bei Goldhahn und Sampson gibt es ähnlichen Stoff aus der Mark Brandenburg!) und Frischkäse – super interessant der Vergleich zwischen der würzigschlanken Ziegenvariante von Cindy und Wolfgang Jahnke aus Sörup und der dichtüppigen aus Schafsmilch von Malte Solterbeck in Owschlag.
Nächster Schritt: der Zusatz von Lab statt reiner Säuerung, frischer Weichkäse, in der Ziegenvariante wiederum von den Jahnkes, aus Schafsmilch, überraschend kremig, dieses Mal von Hof Ahmen. Zu diesem Zeitpunkt hatten wir bereits festgestellt, daß sich Riesling mit diesen frischen, ausdrucksvollen Käsen mehr als gut verträgt, se es nun sprudelnd von Frey aus dem Breisgau, feinfruchtig vom Schloßt Bachtobel aus dem Thurgau oder steinig-gereift (2011!) aus den Dolomiten von Castel Juval im Vinschgau… letzterer begleitete auch die mit Weißschimmel gereifte, innen noch fein quarkig bröckelnde Rolle vom Ziegenhof Rehder aus Boksee aufs beste.
Wieder einen Schritt weiter in der Reifung: feste, größere Käse mit rotgeschmierter Rinde. Mild und streichelsüßnussig der Pirschbachtaler von Lothar de Vries von der Domäne Fredeburg und großartig sämig der Pikanto von René Kohler von Hof Berg in Dannau. So spannend kann relativ junger Schnittkäse sein! Ebenso spannend im Glas, und für so gut wie alle von Euch eine Überraschung der (2014!) Narince von Kayra aus Tokat im Norden Anatoliens, einer der Käse-affinsten Weine, die ich kenne.
Schließlich dreimal gereifter Hartkäse: Zuerst der Feldstein aus Fredeburg, 18 Monate alt und mürbe, aber beinahe saftig zu nennen, vom ölig-aromatischen Grauburgunder der Aufrichts aus Meersburg aufs feinste begleitet. Dann der Alte Hirte von Solterbeck, ein kleinerer Laib und daher mit 12 Monaten schon deutlich „älter“; Ihr erkanntet neben den rostigen Noten sofort das für gereifte Schafshartkäse so charakteristische Zitronenzesten-Aroma (da war ich richtig stolz auf Euch!). Und schließlich, mit dem wunderbar herben, nahezu erfrischenden Papaskarası von Chamilja aus Thrakien, die 18 Monate alte Bergziege der Jahnkes. Nochmal ganz anders, sehr fokussiert und ohne Schnörkel, gewissermaßen.
Als Überraschung hatte ich ein Stück von Cindy Jahnkes strahlend weißer Ziegenbutter mitgebracht, die auf der Zunge schmolz wie zerlassene Butter und Euch nochmal ganz eindrücklich demonstrierte, daß Ziegenmilch bzw. -käse zwar ganz anders schmeckt als Kuh- und Schafsmilch, aber beileibe nicht streng böckeln muß. Für das fantastische Eis, das Cindy Jahnke ebenfalls aus der Milch macht (Minze! Ostseesalz-Karamel!! , Sanddorn!!!) müßt Ihr entweder nach Sörup fahren (sehr schöne Landpartie) oder am 4. November auf die Cheese Berlin kommen. So schmeckt der Käse-Norden… Wie immer danke ich Euch für Eure Aufgeschlossenheit und Euer Interesse – Ihr wart super.
Hier könnt Ihr schon mal den Ziegendamen der Jahnkes zuschauen, wenn sie zum Melken antreten.
HeinzelCheeseTalks finden rund einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, an dem langen Tisch gegenüber vom Suff-Weinstand. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt (und größtenteils auf deutsch – obgleich wir es im allgemeinen auch schaffen, den einen oder anderen auf englisch “mitzunehmen”). Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an alle Abonnenten, die sechzehn Plätze am Tisch werden auf Reservierung per Email vergeben, die meinerseits am Samstag vor dem HeinzelCheeseTalk schriftlich bestätigt wird. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von zwölf Euro pro Käsegenießer (bar am Ende des Abends), wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio!