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Gastronomisch ist der Norden in aller Munde, und auch im Käse-Norden Deutschlands, in Schleswig-Holstein, unmittelbar südlich von Dänemark, tut sich so allerhand. Grund genug für eine kurze aber um so intensivere Recherchetour in diese Richtung mit meiner Käsekomplizin Theresa Malec. Zwei erfüllte Tage lang sind uns ein ganzer Haufen an Käse (und Quark!) begegnet, die einen Platz in dieser Reihe mehr als verdient hätten – mehr darüber könnt Ihr hier lesen. Soviel gute Milch (und zwar von Kühen, Ziegen und Schafen), und so viele Menschen, die damit sorgsam und einfühlsam umgehen!
Ohne Anspruch auf Objektivität, einfach so aus dem Käsebauch heraus, habe ich mich dann für den Cam-mäh von Malte Solterbeck entschieden, einem Weichkäse aus Schafsmilch mit Weißschimmelrinde. Der Hof der Solterbecks liegt zwischen Rendsburg und Schleswig in Owschlag (Funfact: direkt neben einem Fußballgolfplatz ;-). Schafe gibt es hier erst seit gut zehn Jahren, Maltes Eltern hielten Schweine, deren Fleisch sie auf dem Wochenmarkt verkauften, aber anpassungsfähig und pragmatisch mit der Zeit gehend war diese Familie offenbar schon lange: sie leben seit 1599 auf dem Hof. Malte (38) hat in Hohenheim studiert und zwei wichtige Mitstreiter an seiner Seite: seine Schwester Antje, eine gelernte Meieristin, die immer mehr in die Käserei mit einsteigt, und Toni, den rumänischen Hirten, der seit vielen Jahren auf dem Hof arbeitet und den die 150 Ostfriesischen Schafe lieben wie einen Vater. Er führt sie morgens nach dem Melken auf die Weide führt und holt sie abends wieder ab.
Die Milch wird pasteurisiert (Pragmatismus – der Großhandel erwartet Gleichmäßigkeit) und zu hervorragendem Joghurt, dichtem Frischkäse und Feta verarbeitet sowie rotgeschmierten Laiben, die in einem eigenen Keller während zwei bis drei bzw. zwölf Monaten zu Jungen und Alten Hirten heranreifen. Und zu Cam-mäh. Bemerkung am Rande: ja, ich weiß auch nicht, ob mir der Name gefällt. Ist aber egal, weil der Käse eine solche Wonne ist. Ab Hof ist er immer zu jung, sagt Malte, weil er immer mehr Bestellungen als Käse hat. Aber selbst so elastisch, in der Mitte noch bröckelig und frisch-champignon-mild mag ich ihn. Mit der Zeit tritt dann die großartige Würze der Milch (die nie streng wirkt und auch beim Joghurt für einen langen Nachhall sorgt) hervor, spielt die Säuremelodie, mit der der Käse einsetzt, immer weiter fort. Ich ertappe mich immer wieder dabei, wie ich nach einem Stück Cam-mäh gedankenverloren ins Leere starre, weil ich innerlich dieser leisen, faszinierenden Käsestimme lausche… Käse-Norden.
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