Heinzelcheesetalk #52: Berge, Schafe, Nomaden. Eine Reise zum Erzincan Tulum Peynir im Osten Anatoliens. Freitag, 3. August 2018

Erzincan Tulum Peynir, der in Säcken reifende Schafskäse aus den Bergen – das sind für mich, nach meiner Reise im Juli zu den halbnomadischen, alevitischen Schafhirten im Osten Anatoliens so viele großartige Bilder, so viele Eindrücke und Gedanken. Die Landschaft der majestätischen Bergplateaus hoch über dem Tal des Karasu, dem schwarzen Fluß, der weiter südlich Euphrat heißt. Die Gesichter von Halesi, Songül, Mustafa und all den anderen, die im Sommer aus den Gebirgsdörfern mit Schafen und Zelten hinauf ziehen und diese Landschaft in Käse übersetzen – Schafe und Menschen leben in einer Symbiose, ohne die zu existieren hier unmöglich wäre. Erzincan Tulum Peynir, das ist harte Arbeit unter für uns harten Bedingungen, aber auch das unglaubliche Licht der Morgensonne, als wir dort ankamen. Das ist der frische Käse, der in Satteltaschen über dem Pferderücken hing, das Frühstück, mit dem sie uns so großzügig bewirteten, mit Fladenbrot, das die Frauen frisch gebacken hatten.

Ich weiß nicht, ob und wie ich es verdient hatte, aber ich hatte auf dieser Reise zu den Wurzeln ein richtiges Heinzelcheeseteam an meiner Seite; Übersetzerin, Fotograf, Fahrer… Danke, Gamze, Arda und Hüseyin, Ihr habt es mir ermöglicht, richtig einzutauchen in diese faszinierende Welt, die alten Zusammenhänge zumindest im Ansatz zu begreifen. Und meinen Heinzelcheesetalkern davon erzählen, in der gleichermaßen sommerlichen Hitze der  Markthalle Neun mitten in Kreuzberg – und natürlich hatte ich auf dem Rückflug einen (wohlgefüllten) zweiten Koffer im Gepäck…

Im Mai, nach der Regenzeit (die dieses Jahr allerdings bis in den Juni anhielt), ziehen die Familien aus den Gebirgsdörfern hinauf auf die Plateaus, mit ihren Schafherden (typischerweise Herden zwischen 200 und 300 Tieren) auf über 2500 Meter, wo die Weiden grün und üppig sind und sie bis in den September in Zelten leben. Die Männer melken morgens und abends (mit der Hand), die Frauen legen die Milch sofort anschließend mit selbst angesetztem Lab dick und schöpfen sie zum Abtropfen in Stoffbeutel. Frühmorgens werden diese Beutel mit dem Auto oder Pferd in eine Sammelstelle gebracht, ein Zelt, das als Käserei fungiert. Dort füllen die Männer große Säcke mit dem frischen Käse, nähen sie zu und stapeln sie. Eine Woche lang tritt weiter Molke aus, während Milchsäurebakterien den Milchzucker abbauen. Dann wird der feste, saure Quark in eine große Wanne geleert, mit den Füßen bzw. Gummistiefeln zertreten und gleichzeitig mit Salz vermischt. Dieser Käsebruch wird wiederum in große Säcke gefüllt und nach einigen Tagen von den Käsehändlern aus der Stadt abgeholt.

Einer von ihnen, Süleyman Yıldırım, fungierte über den (absolut empfehlenswerten) Istanbuler Feinkosthändler Cankurtaran Gıda als unser Insiderkontakt in Erzincan; er brachte uns zu Mustafa, Halesi, Songül und den anderen gebracht. Süleyman war ein ausgeprochen großzügiger und offener Mensch, mit gleichermaßen nomadischen Familienwurzeln in Zentralasien – „der Käse“, sagte er, „ist eine ganze Lebenskultur, keine Handelsware.“

In manchen Straßen in Erzincan reiht sich ein Käseladen an den anderen, und alle haben wie Süleyman ihre Kontakte zu bestimmten Plateaus und Familien in den Bergen. In ihren Lagern zerkrümeln sie den gereiften, gesalzenen Quark nochmals und pressen ihn durch einen großen, groben Wolf entweder in große Plastikkannen (das sind die bidon tulum peynir) oder, traditionell, in gesäuberte, zum Sack vernähte Tierhäute, teils von Schafen, aber vorzugsweise von Ziegen (von denen immer einige mit den Schafen leben und deren Haut stabiler und atmungsaktiver ist). Je größer diese deri tulum peynir sind, desto uriger wirken sie durch die außen ungeschorenen, aber innen penibel gereinigten Hüllen. Das Interessante daran: nach der viermonatigen Reifezeit, die prinzipiell alle diese Käse nach dem Abfüllen bei knapp über null Grad verbringen, ist die Deri-Variante (wörtlich Leder, Haut) deutlich komplexer und tiefer im Geschmack als die aus dem Bidon (und die ist aus den richtigen Quellen schon großartig) – das erinnerte uns in Berlin an den Weinausbau im Edelstahl und Holz…

Doch von vorn: wir verkosteten zuerst Salamura, den frischen, lediglich in Salzlake eingelegten Käse. Bereits hier war die ganz besondere Qualität der Milch zu erkennen: äußerst konzentriert und von einer tiefen Umamiwürze, die wir beim Wein zu Recht als mineralisch bezeichnen würden. Dann der „einfachste“, frische Tulum-Käse von Efendigil, der Firma von Süleyman  – eine ganz andere Welt… Kultur… Zum Vergleich hatte ich von Erdal Evirgen, einem anderen, ebenfalls sehr offenen und freundlichen Händler, einen ähnlichen Käse aus reiner Ziegenmilch mitgebracht: sehr viel schlanker, weniger süß und sahnig wirkend, die Säure nach hinten ein wenig ins Bittere übergehend.

Von Cankurtaran (die ihre Erzincan-Käse sämtlich über Süleyman beziehen) kam dann der direkte Vergleich bidon/deri – siehe oben. Sehr spannend dann auch daneben der Çorum Kargı Tulum, ebenfalls im Fell: hier kam neben dem säuerlichen ein ausgeprägtes, reifes „Käse“-Aroma durch den Abbau von Fett und Protein ins Spiel, wie ich es auch selbst noch nie erlebt habe. Sehr beeindruckend (es heißt sonst, nach vier Monaten täte sich nicht mehr viel) und auch jene von Euch am Tisch, die zum Teil mit solchen Käsen aufgewachsen waren, zeigten sich mehr als angetan.

Natürlich mußte es dann noch ebenfalls (höhlen)gereiften Deri Tulum aus Divle geben, ganz anders (fester bröckelnd, ähnlich einem Cheddar), und den mit Schimmel gereiften, meist aus gemischter Milch (also Schaf, Ziege und Kuh) hergestellten Küflü peynir (Schimmelkäse) aus Konya, bei dem in der letzten Zeit der Versuch zu beobachten ist, die alten Methoden auf modernere Hygienestandards zu bringen (seitdem trägt er den Zusatz doğrular yesil, echter grüner). Die Blauschimmelkulturen traten hier mit einer bemerkenswerten Eleganz auf, und wiederum waren auch die türkischen Kommentare am Tisch voller Begeisterung.

Neben oder vielmehr zum Käse schmeckten wir uns, nach einem freitagsabendlichen Schluck Rieslingsekt von Frey aus Baden, durch eine ziemlich spannende Reihe türkischer Weine. Ich hatte im Keller eine Flasche 2014 (!) Kalecik Karası von Kayra gefunden, mit einer weichen, reifen Frucht, die besonders die Salamura sehr verständnisvoll begleitete. Es folgte der türkische Käse-Weißwein schlechthin, Narince, eine einheimische Rebsorte aus der Gegend um Tokat: einerseits aus dem Edelstahl von Doluca als 2014 Kav (danke Weinatolien für die spontane Unterstützung – Ihr seid wirklich eine tolle Bezugsquelle für eine breite Palette türkischer Weine) , und andererseits mit Säureabbau und Faßausbau von Vinkara als 2014 Mahzen, und beides klasse.

Zum Çorum Kargı Tulum hatten wir den 2015 Kalecik Karası Mahzen von Vinkara im Glas, mit seiner ausdrucksvollen und doch so leichtfüßigen Kirschfrucht, zu Divle und Konya Küflü den dunkleren und doch nicht wuchtigen 2014 Öküzgözü aus der Winehouse-Serie desselben Hauses. Danach wart Ihr einstimmig dafür, unbedingt den Arcadia Gri zu öffnen, einen meiner Lieblingsweißweine von vielen Abenden auf dem Balkon in Istanbul, mit Blick über den Bosporus, in der kühlen Meeresbrise… Sauvignon Gris (2016, mit etwas Pinot Gris), sehr geradlinig ausgebaut, eine alte Variante der Sauvignon-Familie, viel weniger aufdringlich und alles andere als vordergründig – ich hoffe sehr, bald nach Thrakien fahren zu können und Zeynep Arca Şallıel und ihren Vater persönlich kennenzulernen, die Weinberge bei Kırklareli selbst zu sehen – es gibt immer wieder und weiter soviel zu entdecken.

Ungewöhnlicherweise beschlossen wir diese Reise nach Anatolien mit etwas Süßem, nämlich kuru kaymak, getrocknete Büffelsahne mit Wabenhonig Petek balı, wieder von Efendigil aus Erzincan – weil es etwas so Besonderes ist, und weil türkische Käsehändler immer auch Honig anbieten, und weil es mich so freut, was mir begegnet mit Euch zu teilen. Yakında görüşürüz, peynir arkadaşları!

PS Diese Zusammenfassung ist eigentlich viel zu trocken und knapp, um Euch meine Eindrücke wirklich zu vermitteln. Deshalb – und weil Ihr den ausdrücklichen Wunsch geäußert habt – hier eine ausführliche Auswahl der drei Tage in Erzincan. Die banalsten Bilder sind von mir, die besseren von Arda und Hüseyin – teşekkür, ederim arkadaşlar.

 

HeinzelCheeseTalks finden rund einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, an dem langen Tisch gegenüber vom Suff-Weinstand. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt (und größtenteils auf deutsch – obgleich wir es im allgemeinen auch schaffen, den einen oder anderen auf englisch “mitzunehmen”). Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an alle Abonnenten, die sechzehn Plätze am Tisch werden auf Reservierung per Email vergeben, die meinerseits am Samstag vor dem HeinzelCheeseTalk schriftlich bestätigt wird. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von zwölf Euro pro Käsegenießer (bar am Ende des Abends), wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio!

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