HeinzelCheeseTalk #28: Der Käse-Süden Italiens. Burrata, Cacciocavallo & Pecorino – mit Eugenio! Freitag, 01. Juli 2016

Die Salumeria del Sud gehören zu den Schätzen der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg, die man erst entdeckt, wenn man wirklich all ihre Winkel erforscht. Hier hängen die Würste tatsächlich vom Himmel, die Regale dahinter stehen voller Weinflaschen, in der Theke leuchten die Käse – und zwischen all dem strahlt einen Eugenio an. Stets gelassen, gut gelaunt und voller interessanter Geschichten.

Eugenio

Und zwar vor allem aus dem Süden Italiens, der Basilicata, Apulien und Kampaniens. Dort gibt es nicht nur Pecorino (die an sich eine spannende Riesenfamilie bilden, wie erfahrene Heinzelcheesetalker längst wissen), dies ist auch die Heimat der Pasta Filata, der Knetkäse, deren frischester Vertreter der uns so liebgewordene Mozzarella ist. Doch darüber hinaus gibt es Podolico, Scamorza, Provolone und Burrata, und natürlich den Cacciocavallo in all seinen vielen Formen.

Eugenio hatte uns eine wirklich spannende Auswahl dieser Charakterdarsteller mitgebracht, mitsamt den Geschichten ihrer Heimat und Herstellung – und natürlich gabe es dazu Wein, ebenfalls aus dem Süden, von Fiano über Malvasia bis Marsala. Zuerst gab es jedoch einen Zwischenstopp am Bodensee, mit der „Sprudeldicken Dirn“, einem flaschenvergorenen, undosierten Sekt aus Johanniter von Lanz.Wein und Teresa Deufel – Speerspitze der Piwi-Bewegung!

Eugenio cheeseDann Burrata – laut Eugenio viel aufwendiger in der Herstellung als Mozzarella und wie so viele Käse durch Zufall entstanden. Noch mehr Aufmerksamkeit erfordern dabei allerdings Cacciocavallo, Provolone und Co, weil sie keine Hohlräume haben dürfen und die sackartige Form tatsächlich so geformt werden muß. Zwei ganz unterschiedliche Rosé-Weine unterstrichen die sehr unterschiedliche Konsistenz der Käse. Dann Pecorino Romano, der rustikale Gebrauchskäse des Südens, Caprino, also Ziegenkäse, in jung und gereift, und dasselbe Spiel als Pecorino, aus Sardinien.

Pecorino

Begleitet von Diskussionen von EU über Olivenöl bis Milch, und natürlich Rotwein, Negroamaro (was sich nicht von schwarz und bitte, sondern schwarz und Wein, mero, ableitet!) und kräftiger, gar nicht primitiver Primitivo. Schließlich als aromatischer Höhepunkt einen Schafskäse mit eingearbeiteter Trüffelmarmorierung zum Marsala Ambra Semisecco… Wenn die Hausmeister nicht einen pünktlichen Feierabend verdienten, säßen wir vielleicht immer noch mit Eugenio am Verkosten, Trinken, Erzählen… Grazie tanto – viva il Sud. Heinzelcheese wünscht allen, ob im Norden oder Süden einen vergnüglichen Sommer.

Eugenio bottles

HeinzelCheeseTalks finden rund einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, an dem langen Tisch gegenüber vom Suff-Weinstand. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt (und größtenteils auf deutsch – obgleich wir es im allgemeinen auch schaffen, den einen oder anderen auf englisch “mitzunehmen”). Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an eine Mailingliste, dann werden die fünfzehn Plätze am Tisch auf Reservierung vergeben. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von zwölf Euro pro Käsegenießer, wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio!

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