Comté ist der wichtigste Käse Frankreichs, und das sowohl nach der produzierten Menge als auch der Beliebtheit. Und ich bin auch hier noch nie auf jemanden gestoßen, der Comté nicht gemocht hätte. Grund genug, uns mit einem HeinzelCheeseTalk diesem Bestseller zu widmen!
Denn selbst wenn die Franzosen sehr stolz sind auf die strengen, seit 1976 durch eine AOC geregelten Qualitätskontrollen gibt es doch enorme Unterschiede. Das Produktionsgebiet ist wesentlich größer, als wir allgemein annehmen, über die Franche-Comté hinaus bis hinein in die nördliche Rhône, den Osten Burgunds, Champagne-Ardenne und nach Lothringen. Dazu kommt die Reife: Comté-Laibe wiegen über 40kg und reifen zwar schneller als ein Parmesan, weil sie flacher sind, aber doch langsam genug, um diese Entwicklung geschmacklich deutlich zu zeigen.
Es gab also viel zu erforschen! Ich hatte zur Verstärkung und für den O-Ton zwei Spezialisten dazu geholt: Paula Kirchenbauer vom Online-Händler Brie et Ses Amis und Matthias Becker, der seit kurzem in der Markthalle Neun mit seinem Stand Alte Milch eine kleine, aber feine sorgfältigst ausgewählter Hartkäse anbietet. Beide brachten „ihren“ Comté mit.
Doch von vorn. Denn ich hatte auch eingekauft, von fünf Monate jung bei der Bio-Company (sehr schön, fandet Ihr, aber noch kein großer Tiefgang), bis zu jeweils 12 und 18 Monate gereift von der Galeria Kaufhof und den Galéries Lafayette. In beiden Fällen deutliche Unterschiede, der 18-monatige „Excellent“ vom Kaufhof auffallend animalisch, der von den Lafayette eleganter. Dann: Matthias mit seinem Käse vom Affineur Marcel Petite, im Fort St Antoine sehr kühl und lange (22 Monate) gelagert, der schlank und gleichzeitig jung (Aromen) und gereift (Kristalle) wirkte. Es folgte Paulas Comté vom August 2014, Sommerkäse (ein wichtiger Faktor): eine beeindruckende Butterwonne, die tatsächlich auf der Zunge schmolz und trotzdem nicht schwer wirkte. Schließlich der nahezu gleich alte Comté von Maître Philippe, wiederum kräftiger, sozusagen muskulöser…
Um die Unterschiede zwischen dem grundsätzlich in Dreiteilung (Milchbauer/Käserei/Reiferei) produzierten Comté und einem Alp-Bergkäse zu demonstrieren, hatte ich Euch den Alpe Lochau aus Hittisau im Bregenzerwald mitgebracht, ebenfalls vom August 2014. Er wird von der Familie Fuchs ausschließlich im Sommer gemacht, von der Milch ihrer 35 Kühe, täglich zwei Laibe, mit eigenen Molkekulturen und eigenem Kälberlab. Trockener/splitternd in der Konsistenz und weniger süß und schmelzig als Comté, ein echter Charakterkopf.
Als „Dessert“ gab es dann etwas ganz anderes, das mit dem Thema Comté nur entfernt zu tun hatte. Eggemoa Silva aus Mühlwald im Südtirol ist Heinzelcheese-Käse des Monats April, und da dieser wirklich köstliche kleine Kerl vermutlich nicht so schnell wieder seinen Weg nach Berlin findet, wollte ich ihn gerne mit Euch teilen. Er reift ebenso in einer Fichtenrinde wie der Vacherin du Mont d’Or aus dem Jura, Heimat des Comté…
Ach, Wein gab es natürlich auch, und zwar aus vielen verschiedenen Ecken Europas: Cava von Parés Baltà, Rosé von Schmelzer/Burgenland, Riesling Kabinett trocken von JB Becker/Rheingau (sehr belebend/erfrischend zum 12-monatigen Comté), als Highlight 2005 Niersteiner Pettenthal Riesling von St Antony/Rheinhessen (großartig zu sämtlichen gereiften Käsen), den roten „&“ aus Portugieser und Frühburgunder von Zimmer-Mengel/Rheinhessen und schließlich zwei Apfelweine der Cold Hand Winery aus Dänemark… Ihr habt großartig verkostet, und es war auch für mich eine spannende Reise – cheesio und danke!
HeinzelCheeseTalks finden rund einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, an dem langen Tisch gegenüber vom Suff-Weinstand. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt (und größtenteils auf deutsch – obgleich wir es im allgemeinen auch schaffen, den einen oder anderen auf englisch “mitzunehmen”). Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an eine Mailingliste, dann werden die fünfzehn Plätze am Tisch auf Reservierung vergeben. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von zwölf Euro pro Käsegenießer, wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio!