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Vielleicht liegt es am unterschwellig stets präsenten Krisen-Psycho-Streß, vielleicht ist es einfach nur Zufall, oder auch Mangel an Planung auf Heinzelcheese-Seite: Ich lege Euch schon wieder Weiches ans große Käseherz, und statt einem auch gleich drei. Pirschbachbrie, Domänenländer und Domowoj von der Domäne Fredeburg sind einfach so gut, und es gibt so wenige Käse dieser Art in verläßlicher Qualität und Menge hierzulande. Und nein, Ihr werdet die wie immer leider nicht im Supermarkt um die Ecke finden, sorry. Wer Glück hat, wohnt im östlichen Schleswig-Holstein, wo der große, 1991 in dieser Form gegründete Hof zwischen Mölln und Ratzeburg liegt. Oder Ihr kennt jemanden in der Ecke und laßt Euch schicken… es wird Euch was einfallen, und sei es eine kleine Käse-Reise in diese Richtung, wenn Reisen denn wieder angesagter sind.
Die drei weichen Kerle sind es allemal wert, versprochen. Die Gründe dafür liegen auf der Hand: 35 rundherum glückliche, schwarzbunte Kühe, mit Hörnern, echten Bullen-Begegnungen und Mutterkalbnähe, Weide im Sommer, kuscheliger Stall im Winter. Und jemand wie Lothar de Vries, der gleich nebenan ihre Milch unbehandelt, also nicht erhitzt, als Rohmilch mit tierischem Lab in Käse verwandelt. Die Schnitt- und Hartkäse sind auch gut, dieses Dreigestirn ist der Hammer.
Der Pirschbachbrie fein nach Champignons und einem Hauch Ammoniak duftend, der Teig tatsächlich weich, aber nicht laufend, die sahnige, üppige Süße von Säure, Salz und vor allem der komplexen Umami-Tiefe der Milch getragen… Der Domänenländer dezent rotgeschmiert, also aromen-intensiver (aber alles andere als stinkend), die Säure hier lebhafter, so daß der Teig „leichter“ wirkt, ein kleines Meisterwerk. Schließlich Domowoj, was ein slawischer (wohlgesonnener) Hausgeist ist, der durch einen Schuß Möhrensaft noch gelber leuchtet, mit Weißwein affiniert wird und zum Schluß rundherum in reichlich grob geschrotetem schwarzen Pfeffer gewälzt – gewagt, und gelungen. Knusper-Crunch und Schärfe spielen sehr vergnügt mit dem kremig dichten Inneren.
Das alles kommt nicht von ungefähr und ist beileibe keine Neu-Entdeckung. Ich habe Lothar de Vries schon 2008 für men erstes Käsebuch besucht. Seitdem hat sich die Domäne Fredeburg immer weiter entwickelt, ist ein neuer Hofladen mit einem Bistro gebaut worden, zu Kühen, Schweinen, Hühnern und Gänsen haben sich Wachteln gesellt. Aus den ursprünglich drei Familien, die den Hof aus der Überzeugung übernahmen, daß der respektvolle Umgang mit der Natur nicht nur möglich ist, sondern eine Notwendigkeit darstellt, ist heute in einem großen Miteinander ein Team von fünfzig Menschen geworden. Auf ihrer Website steht: „Kopf oder Bauch, Mensch oder Natur, Ökologie oder Ökonomie, Individualität oder Gemeinsamkeit, Wachstum oder Innehalten, Herkunft oder Zukunft, Leben oder Lebensfreude, Idealismus oder… – auf der Domäne Fredeburg arbeiten wir jeden Tag dafür, dass aus dem „oder“ immer wieder ein „und“ wird.“
Dem ist nichts hinzuzufügen. Und. Paßt weiterhin gut auf Euch auf, schickt mir gerne Kommentare – und hoffentlich bis bald. Cheesio, Ihr Lieben.
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