Dies ist eine Reihe, die ich seit Jahren monatlich schreibe. Hier könnt Ihr sie abonnieren – dann bekommt Ihr den neuesten Käse immer direkt auf den Bildschirm!
Gouda ist Gouda ist Gouda – oder? Nein, natürlich nicht. Und selbstverständlich ist das allen klar, die diese monatlichen Käse-Highlights abonniert haben. Ihr wißt, daß die unter diesem Namen vermarkteten Käse nicht alle aus der Stadt Gouda (aus niederländischem Mund klingt das in etwa wie „chauda“) kommen, sondern dort nur traditionell gehandelt wurden. Daß ein junger Gouda eigentlich eher schnittfeste Milch heißen sollte (was auch nett sein kann). Daß die Verarbeitung von Rohmilch keinesfalls die Norm ist – undsoweiter undsoweiter. Wer ausführlich nachlesen möchte, warum es beim Gouda wirklich riesige Qualitätsunterschiede gibt, kann das hier tun. Und dann zur tatkräftigen Auffrischung der Geschmacksnerven ein lange und langsam gereiftes Exemplar wie diesen nach 25 Monaten mürbe bröckelnden, großartig ausdrucksvollen Buurenkaas (Bauernkäse) von der Kaasboerderij Booij probieren.
Ich habe Marijke Booij vor wenigen Tagen auf dem Salon du Fromage in Paris kennengelernt (und nicht nur sie – was für eine wunderbare Veranstaltung – mehr dazu auf Instagram). Sie ist seit 2012 zusammen mit ihrem Vater Martien fürs Käsemachen zuständig und strahlt wirklich vor Begeisterung. Die Käserei der Familie liegt in Streefkerk in Südholland, eine halbe Autostunde westlich von Rotterdam an der Lek, und sie verarbeiten die (nicht erhitzte, rohe) Milch ihrer unmittelbaren Nachbarn. Für die „alte“ Version reift ihr Buurenkaas normalerweise 18 Monate, in Paris hatte sie einen 25 Monate alten Laib dabei. Sie ließ mich zuerst ihren (sehr gelungenen) Ziegengouda verkosten – in dem sich die für diese Art des Käsemachens mildkremige, beinahe süßliche Note mit der unterschwelligen, alles andere als strengen Charakteristik der Ziegenmilch paarte – und bohrte dann eine Probe aus dem gelbbraunen Laib…
Wow. Ein Ausbund an Umami-Würze, jetzt voll ausgereizt, an frische Tabakblätter und den Duft von Kreuzkümmel erinnernd, Säure und Salz miteinander tanzend wie auf der Liebeshochzeit von Balsamessig und Fischsauce. Marijke war ihrem eigenen Käse gegenüber sehr kritisch; am Rand sei er stark gereift (der dunkle Streifen), weil ihr Lager nicht klimatisiert ist (was aber sehr traditionell ist). Ich fand die Textur mürbe, aber das Gegenteil von trocken, die Kristalle fein und unaufdringlich präsent…
Ihr merkt schon: coup de coeur, wie die Franzosen solche spontanen Reaktionen der Zuneigung nennen! Für alle Berliner nun der Sonderbonus: Alte Milch in der Markthalle Neun hat sich nämlich einige Laibe von diesem spezialgereiften Käse gesichert. Für alle anderen: nach Berlin fahren – oder nach Streefkerk zu den Booijs, oder nach Rotterdam, wo es ihre Käse in der Fenix Food Factory in Katendrecht gibt. Wie auch immer Ihr dazu kommt, eet smakelijk!
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