Die Zeit… sie rinnt so vor sich hin, manchmal so schnell, dass gar nichts zurück zu bleiben scheint, dann wieder so beinahe gar nicht. Aber sie zeigt sich im Spiegel – und sie lässt sich erschmecken, im Weinglas, in Käseform! Aber hinterlässt sie einfach nur ihre Spuren? Ja und nein. Reife, Falten und inneres Sortieren wollen verdient sein.
Denn Zeit muss ausgehalten werden, möchte begleitet werden. Etwa beim Käse: alte Milch, klar. Aber wie gealtert? Ich war vor kurzem endlich mal wieder im Allgäu, bei Mona und Sebastian Beck auf der Alpe Oberberg. Auf 1300 Meter betreuen die beiden mit Hirten und HelferInnen über den Sommer 35 Kühe, stehen jeden Morgen um vier Uhr (!) auf zum Melken, begleiten die Milch in Käseform („nebenbei“ versorgen und bewirten sie auch viele Wanderfreudige, sonst müsste der Käse viel, viel teurer sein). Und den Käse dann vom Kleinkind- ins Erwachsenen-Alter! Wie das am besten geschieht, darüber hat sich schon Sebastians Vater Klaus viele Gedanken gemacht.
Warum ist Zeit hier so positiv, möchte Sebastian seine großen Laibe am liebsten sämtlich erst nach zwei Jahren anschneiden? Ist eigentlich wie bei uns Menschen: Kleinkinder sind knuddelig, haben aber noch nicht so wahnsinnig viel erlebt und können nicht besonders gut erzählen. Ein Käselaib hingegen, der zwei Sommer und zwei Winter durchgemacht hat, in dem Fett und Eiweiß sich durch viele Prozesse weit weg von der ursprünglichen Milchform entwickelt haben – der berichtet von eben dieser Zeit, hat Charakter entwickelt: mit dem lässt sich viel Zeit verbringen (und er lässt sich hier bestellen, und bei den nächsten Terminen und auf der Cheese Berlin im November verkosten).
Beim Wein ist das ganz ähnlich. Das ist mir wiederum neulich in Franken aufgefallen. Chris und Christian Deppisch haben von den Eltern fünf Hektar Weinberge in Theilheim übernommen, eine halbe Stunde südöstlich von Würzburg. Die beiden machen das „so nebenbei“ (das verhält sich ähnlich wie mit der Bewirtung der Wanderfreudigen, siehe oben), Chris ist Grundschullehrerin, Christian Dozent für Ökoweinbau. Theorie und Praxis stehen hier jeden Tag aufs Neue in der Auseinandersetzung. Ergebnis, unter anderem: biodynamische Arbeitsweisen, und: die Weine bekommen Zeit. Dürfen sich entwickeln. Die Jahrgänge im Onlineshop sind kein Irrtum, aktuell bei den Gutsweinen tatsächlich 2023. Lässt sich das schmecken? Wiederum: Ja und nein. Ja, weil dies eben erwachsene Weine und keine popkitschfruchtigen Youngster sind. Nein, weil sie keinesfalls „alt“ schmecken. Der Rosé (ja, rosé: September ist schließlich noch Sommer) aus viel Regent, etwas Portugieser und einem Hauch Spätburgunder bringt neben viel roter Frucht eine wunderbar herbe Kräuternote ins Spiel, hat die 13% Alkohol bestens im Griff, ist ganz erwachsen und zugleich zugänglich unkompliziert und doch nicht vordergründig. Wer auf Grillen und so steht: ran an den Wein. Wer einfach „nur“ den Käse auf den Tisch stellt: perfekt. Ach, der Name, „komme was wolle„? Ist den sieben Zwergschafböcken geschuldet, die sich ums Grün in den Weinbergen kümmern, gleichzeitig den Boden bearbeiten und ihre Wolle auch vor Ort lassen dürfen. Gefällt mir sehr als Motto…
Und schließlich: Zeit und Menschen. Les Grands Âges. Sehr empfehlenswerte Ausstellung in Paris, die noch bis Januar im dortigen Naturkundemuseum läuft. Der Fotograf Nikos Aliagas hat zusammen mit dem Biodemografen Samuel Pavard hochbetagte Menschen interviewt und fotografiert, mit sehr viel Respekt und Hochachtung. Hat mich sehr berührt. Wie viel Leben, wie viel Zeit…
Die Hände sind die Resonanzkörper der Seele, sie lügen nicht. Sie verraten alles: das Alter eines Menschen und seine soziale Herkunft über die Gegenwart hinaus, denn sie werden von Generation zu Generation weitergegeben… Die Zeit zu akzeptieren ist eine Form des Widerstands. Ich habe nicht das Alter fotografiert, sondern die Spuren des Lebens erkannt. Die Realität des Vergehens der Zeit anzunehmen, ist nicht nur eine intime Erfahrung, sondern ein Phänomen, das dem Leben innewohnt. In diesen von Erfahrungen geprägten Körpern, in diesen Blicken, die in der Materie der Welt verankert sind, erscheint das hohe Alter eher als Kontinuität denn als Bruch.
aus dem Ausstellungskatalog, meine Übersetzung
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Die nächsten Termine: bei Goldhahn und Sampson am Helmholtzplatz am 17.09. um 20.00 beschäftigen wir uns intensiv damit, wie sich die Zeit, über die Zeiten, im Käse der Alpen bemerkbar macht und historisch bemerkbar gemacht hat. Also: Bergkäse rauf und runter, und zwar nicht nur in der üblichen Form. Hier gibt es noch ein paar Tickets. Nächster HeinzelcheeseTalk in der Markthalle Neun: 25.09. um 18.00. Details zu letzterem folgen wie immer. Weil neulich die Frage aufkam, was denn die beiden Formate unterscheidet: bei den Goldhähnen ist mehr Platz, mehr Ruhe, der Raum klimatisiert (!) und wir beschäftigen uns deutlich konzentrierter mit jeweils einem Käse-Thema. Also „nicht nur“ Horizonterweiterung und was gibts da draußen alles, sondern ziemlich tiefes Reinzoomen. Noch tieferes Reinzoomen gibt es dann in einer Sternstunde: am 9. und 10.11. wird Martín Rosberg, aus meiner Sicht einer DER Naturkäsespezialisten, in der Markthalle Neun einen sehr praxisorientierten Intensivkurs geben, wie sich die Milch beim Älterwerden begleiten lässt. Schaut mal hier, ich nehme an, die Plätze werden schnell weg sein…
In diesem Sinne: stellt Euch der Zeit, begleitet sie, nehmt sie an. Danke fürs Lesen und mich Begleiten und bis bald.
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