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Schwupp, schon wieder ein Monat um! Und Zeit, wieder aufzubrechen, mich von meinem Lieblingsort Balkon zu trennen und in die Welt zu ziehen, um Menschen, Tieren, Käsen tatsächlich zu begegnen – weil sich das Allermeiste aus der Nähe und analog nochmal ganz anders präsentiert, trotz aller sorgfältigst eingeholten Informationen und Erkundungen. Die Auvergne steht ganz oben auf meinem Reiseprogramm (ok, nach Hamburg und der De Kees ;), und ich bin wirklich super gespannt und vorfreudig aufgeregt, die Ursprünge von Salers und Cantal, St Nectaire und Fourme d’Ambert kennenzulernen.
Deshalb hier auch schon mal St Nectaire für Euch, aus dem Herzen der Auvergne, dem vulkanisch geprägten Zentralmassiv, unmittelbar südlich von Clermont-Ferrand. Und zwar aus Rohmilch, auf dem Hof produziert, was Ihr an dem grünen Kaseinschildchen auf jedem Laib erkennen könnt, das bei Käsereikäse rechteckig ist, beim Hofkäse hingegen oval. St Nectaire gehört zu den wenigen Appellations, wo die Hofkäser in der Mehrzahl sind (und sich dafür seit langem und intensiv engagieren) und ihr Käse am Markt höhere Preise erzielt als der aus pasteurisierter Milch der Käsereien. Auf den Höfen wird die Milch jeweils nach dem Morgen- und Abendmelken sofort verarbeitet, ohne Zwischenkühlung, und das macht einen Riesenunterschied! Mindestreifezeit 28 Tage, gerne länger, idealerweise und traditionell auf Roggenstroh. Duftet fein und eigen nach Tier und Stroh und Erde, der Teig weich und im besten Fall dickschmelzend auf der Zunge, buttrig und erdig, mit weicher aber zugleich selbstbewußter Säure…
Ebenso zukunftstauglich (denn ich bin fest überzeugt, daß die Zukunft des Käses bei denen liegt, die sich um eigenes Land und eigene Tiere kümmern): Souvignier Gris von Eva Vollmer, die ihren Betrieb bei Mainz Bauernhof-Weinguts-WG nennt und seit 2007 zielstrebig in die Zukunft schaut. Sie hat die Bewegung Zukunftsweine ins Leben gerufen und setzt auf neue Rebsorten, die robuster sind, weniger Pflanzenschutzmittel brauchen und daher CO2-Bilanz und Bodenstruktur extrem verbessern.
Souvignier Gris (Seyval Blanc X Zähringer) gehört für mich zu den vielversprechendsten dieser neuen Sorten, ist so vielfältig in der Stilistik wie Pinot Gris und erinnert im 2023er von Eva Vollmer an rauchige weißgelbe Birnen, mit geschmeidig weicher, tragender Säure. Großartig zum St Nectaire.
Auf die Ohren dazu einen Podcast zu Wein, Käse, dem Leben… von den Grape Dudes, Patrick Uccelli (vom Ansitz Dornach in Südtirol, Ihr erinnert Euch) und Felix Carli. Zum Lesen könnt Ihr Ausschau halten nach Artikeln von mir im Slow Food Magazin (Simone Adams und ihre großartigen Ingelheimer Weine) und der Vinum (Foodpairing zu Chablis). Und schließlich Euch auch schon mal den 14. Juni für den nächsten Heinzelcheesetalk notieren, denn natürlich bringe ich Käse mit für Euch aus der Auvergne.
A bientôt, mes chers (habe gerade Les Nourritures Terrestres von André Gide nach ewig langer Zeit nochmal gelesen… schwärmerisch, ja, aber irgendwie auch gut; froh gestimmt und freudig ginge es sich einfacher durchs Leben, meinte Gide – stimmt).
