Sake trifft Käse im Oktober 2020: Zwei Sake von Tsukasa Botan

Das ist eine neue monatliche Serie, die Ihr hier abonnieren könnt, und hier könnt Ihr lesen, wie alles begann, mit Walter und mir und dem Sake und dem Käse… viel Spaß!

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Walter sagt: Den Auftakt unseres Projekts macht Tsukasa Botan, eine 1603 gegründete Brauerei auf Shikoku. Shikoku, die viertgrößte Hauptinsel Japans, ist nicht gerade bekannt für Sake, und es gibt dort nicht sehr viele Brauereien, aber dafür sind die vielen Fischer bekannt für ihren hohen Pro-Kopf-Verbrauch. Das kommt wiederum unser eigenen Devise ziemlich nahe: Ein Sake ist dann gut, wenn wir die Flasche leeren möchten! Tsukasa Botan begeistert uns einfach, dies sind Sake, die robust und energisch wirken können, aber nie plump oder aufdringlich sind, sondern einfach immer “ehrlich”.  

Wir beginnen mit Senchu Hassaku, ein Paradebeispiel für regionale Sakes. Er ist nach dem 8-Punkte-Programm eines Samurai benannt, der dafür kämpfte, dass Maßnahmen der Regierung auf der öffentlichen Meinung basieren sollten (und so indirekt so ein Wegbereiter der Demokratie war). Theoretisch ist dies ein sehr trockener Sake (Sake-Meter-Value: +8), der aber im ersten Moment nicht unbedingt so schmeckt. Und genau hier liegt ein wichtiger Punkt: in Japan gibt es zum Sake grundsätzlich etwas Salziges, was auch nur ein paar Körnchen Salz sein können; denn dann wird es richtig interessant. Auf Shikoku wird meist Fisch serviert, etwa Bonito-Sashimi, gerne auch mit frisch geriebenem Ingwer oder Knoblauch.

Heinzelcheese sagt: Ich habe lange gebraucht, um Sake zu verstehen. Der Begriff Reiswein ist total irreführend, Bier trifft es aber auch nicht, sondern eben einfach – Sake! Auf den sich das Traubenwein-Konzept von „trocken“ und „süß“ nicht übertragen läßt, was vor allem daran liegt, daß die Säure in Sake soviel niedriger ist, im allgemeinen nur etwa ein Fünftel. Doch dafür gibt es: Umami! Wie in gereiftem Käse…

Ein so geradliniger, zugänglicher Sake wie der Senchu Hassaku von Tsukasa Botan ist ein großartiger Einstieg in das Kombinieren mit Käse, weil er sich gänzlich unkompliziert gibt und selbst einen gereiften Ziegen-Crottin erfrischend begleitet. Trotzdem gefiel mir letztendlich 24-monatiger Parmesan von Cravero dazu am besten. Die schiefrig-bröckelnde Struktur (gebrochen schmeckt er viel besser als glatt geschnitten!) dieses Klassikers aus Kuh-Rohmilch aus der Emiglia-Romagna mitten in Italien sog den Sake förmlich auf, die eigenen Umami-Werte (hoch durch die lange Reife, während der sich Eiweiß in Aminosäure abbaut) begegneten denen des Sake auf Augenhöhe, und zusammen stellten die beiden ein komplettes Essen dar. 

Walter sagt: Unser zweiter Sake von Tsukasabotan ist ein Sommer-Sake, der Natsu Jungin – schließlich gäbe es dieses Projekt ohne Sommer-Sake gar nicht! Sommer? Ja, Sake ist ein “jahreszeitliches” Getränk, ähnlich wie ursprünglich Bier, und nicht von Jahrgängen bestimmt wie Wein. Sommer-Sake sind immer etwas spritziger, leichter und höher in der Säure. Dazu kommt das Spielen mit dem Pasteurisieren beim Ausbau: In der Regel wird Sake zweimal pasteurisiert, während jahreszeitliche Sakes nur einmal oder auch gar nicht pasteurisiert werden. Der Natsu Jungin gehört zur ersten Gruppe, wodurch er seine erfrischende Sommernote behält, aber deutlich feiner wirkt als gänzlich unpasteurisierte Sakes. Doch abgesehen von alldem – ist dieses Etikett in Verbindung mit der leuchtenden Flasche nicht einfach schön? Blau wird in Japan gerne im Sommer verwendet, da es als sehr “kühlend” gilt, und großartige Riesenfeuerwerke sind dort fester Bestandteil des Sommervergnügens.

Heinzelcheese sagt: Gefährlicher Stoff… trinkt sich so gut, daß die Flasche erschreckend schnell leer ist. Ich rieche und schmecke hier sehr viel frische Melone und griff aufgrund dieser Frucht und der frischen Art zuerst zu einem relativ jungen Alpkäse, dessen eigene Säure sich auch tatsächlich ganz gut mit dem Sake verstand. Doch als noch spannender erwies sich der Boerenkaas („Bauernkäse“) der Familie Booij aus den Niederlanden. Gehört an sich zur weitgefaßten Kategorie der Gouda und spielt doch durch handwerkliche Verarbeitung von bester Kuh-Rohmilch in einer ganz eigenen Klasse. Im Gegensatz zum charakteristischem Süß-Sauer-Salzig ganz junger Laibe wirkt dieser nach gut vier Monaten Reifezeit sehr harmonisch, die rahmige Fülle von einer weichen Säure getragen. Die Textur ist schmelzend statt elastisch, und genau an diesen Eindruck feinsäuerlicher Sahne dockte der Natsu Jungin an. Er selbst gab sich dabei noch frischer und spritziger und ergänzte den Käse um ein Löffelchen Frucht, das jegliche Form von Chutney, Feigensenf oder Mostarda vergessen ließ. Zusammen waren die beiden pure Eleganz, ebenso vergnüglich wie ein Feuerwerk am Sommerhimmel und dabei ganz geerdet.  

Wenn Ihr Interesse an den beschriebenen Sakes habt, dann kontaktiert Walter!

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