Sake trifft Käse im Februar 2021: zweimal säurebeschwingter Junmaishu mit passender Begleitung

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Walter sagt: Für Februar haben wir zwei eher säurebetonte Junmaishu ausgesucht. Allerdings ist hohe Säure bei Sake immer noch relativ mild im Vergleich zu Weißwein. Das hat schon so manche zu Sake-Fans gemacht, die nach Eleganterem als Bier zum Essen gesucht haben.

Von der Brauerei Gokyo hatten wir bereits den kräftigen Kimoto vorgestellt, Ihr erinnert Euch. Auch für den Junmaishu wird nur regional angebauter Reis verwendet. Feines Umami harmoniert mit der runden Säure und sorgt für einen „klaren“ Abgang im Mund – für Sake-Kenner ein Qualitätsmerkmal. Gleichzeitig sorgt das weiche Wasser, das Gokyo verwendet, für ein zartes Mundgefühl. Ein Paradebeispiel für einen Junmaishu (der weniger poliert wird als die Ginjos) mit sehr eigener Persönlichkeit. Für mich persönlich machen gerade diese Junmaishu mit ihrer Vielfältigkeit Sake so spannend. Schmeckt gekühlt, aber auch warm zu vielen verschieden Gerichten.

Heinzelcheese sagt: Ein Sake, der mich an jungen, nicht ganz trockenen Riesling aus Rheinhessen oder Pfalz erinnert. Noch ein wenig kleinkindmoppelig, aber frisch, beweglich und gutgelaunt! Ich habe ihn zuerst bei Zimmertemperatur, dann gekühlt probiert, ersteres gefiel mir besser (ich lerne!) – und dem Käse auch. Der kam genauso säurelustig daher, in Form von ganz frischem Ziegenkäse, also eigentlich abgetropftem, etwas ausgepreßtem, leicht gesalzenem Ziegenquark. Beide Säuren mochten sich, die reisrunde Süße des Sake freute sich über die leichtlockere Textur, und in punkto Umami begegneten sie sich absolut auf Augenhöhe. Eine Begegnung mit Potenzial, etwa den Käse zu Kugeln gerollt und in Dukka gewälzt, oder Gewürzen, oder gehackten Nüssen…

Walter sagt: Unser zweiter Sake kommt aus der nördlichen Provinz Akita. Die Brauerei Hiraizumi hat eine selbst für japanische Verhältnisse lange Tradition, sie wurde 1487 gegründet. Auch dieser Junmaishu ist mit einem Wert von 1.9 säurebetont (die Säure wird üblicherweise zwischen 1,0 und 2,0 gemessen). Das besondere ist hier die Yamahai-Braumethode. Dabei wartet man mit der Zugabe der Hefe, bis sich genügend natürliche Milchsäure in der Maische  gebildet hat, die die wilden Hefen sowie Bakterien vernichtet. Allgemein wird sonst heutzutage direkt Milchsäure zugeben, was den Brauvorgang wesentlich vereinfacht und beschleunigt, weil dann die zugegebene Hefe sofort loslegen kann. Die Yamahai-Methode (wie auch das letzten Monat vorgestellte Kimoto-Verfahren) führt jedoch zu einer ganz anderen aromatischen Dimension. Yamahai und Kimoto sind deshalb auch ein guter Einstieg für Sake-Novizen, besonders wenn sie eher vom Wein kommen – und auf alle Fälle käse-affin.

Heinzelcheese sagt: Stimmt alles – gefällt meinem weingeprägten Gaumen ausgesprochen gut, weniger fruchtig als der Gokyo, trotzdem rund, mit einem an den wunderbaren Duft von frisch gekochtem Reis erinnernden, mineralisch klaren Abgang – gefährlich trinkig! Und ganz fantastisch zu einem über zwölf Monate alten (Zeit beim Brauen, Zeit zum Reifen) Piave, ein traditioneller Rohmilch-Hartkäse aus Belluno, den Dolomiten im Veneto. Mürbe aber nicht trocken in der Textur, mit feinen, eher dezenten mineralischen Noten – die beiden geben ein ausgesprochen elegantes Paar ab, das als Käsegang ein anspruchsvolles, ebenso feinsinniges Menü verdient.

Wenn Ihr Interesse an den beschriebenen Sakes habt, dann kontaktiert Walter! 

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