Sake trifft Käse im November 2020: Zwei Hiyaoroshi, Herbst-Sake

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Walter sagt: Letztes Mal haben wir einen Sommersake vorgestellt – auch wenn der Corona-bedingt etwas spät dran war. Dieses Mal haben wir gleich zwei saisonale Sake im Glas. Grundsätzlich gibt es drei, manchmal auch vier verschiedene jahreszeitliche Sakes, und der letzte im jährlichen Zyklus, für den Herbst, ist Hiyaoroshi. Er wird nach dem Brauen im Frühjahr nur einmal kurz pasteurisiert, so daß er sehr lebendig bleibt. Gleichzeitig läßt man ihn jedoch bis zum Herbst reifen, und dadurch wird er sanfter und bekommt einen volleren Geschmack – beides in Kombination harmoniert sehr gut mit herbstlicher Küche und Stimmung.

Unser erster Kandidat ist von Gokyo, einer 1871 gegründeten Brauerei aus dem südlichen Teil von Japans Hauptinsel Honshu. Sie verwenden Wasser aus dem unterirdisch verlaufenden Teil des Nishiki-Fluss, welches noch viel weicher ist als das ohnehin schon generell weiche japanische Wasser. Dadurch wird der Sake besonders samtig, aber für den Braumeister stellt das weiche Wasser eine echte Herausforderung dar. Wasser ist grundsätzlich ein sehr wichtiger Faktor, da Sake zu etwa 80 Prozent daraus besteht und darüber hinaus Wasser auch zum Reis-Waschen und -Dämpfen zum Einsatz kommt.

Bei Gokyo verwendet man regional angebauten Reis und versucht traditionelle und moderne Braumethoden zu verbinden. Einerseits gibt es computergesteuerte Meßsysteme, andererseits gehört Gokyo zu den wenigen Brauereien, die für einige Sakes wieder mit der anspruchsvollen Fermentation im Holzfass arbeiten. Durch dieses Zusammenspiel von Hightech und Lowtech lassen sich neue Geschmacksnuancen herausarbeiten, ohne neue Hefen oder Kojiarten einzusetzten. Dieser Junmai Hiyaoroshi lag zum Reifen im Tank und wurde erst nach der Abfüllung einmal pasteurisiert. Die Brauerei empfiehlt dazu gegrillte Makrele, Shiitake oder andere Pilze, Aubergine mit Misosauce, aber auch frittierte Lotuswurzel.

Heinzelcheese sagt: In der Tat ist das alles im Glas nachvollziehbar, weich und rund und süßmandelig, streichelt echt über die Zunge! Weil Walter sagte, Herbst-Sake würde grundsätzlich zu Pilzen getrunken, fielen mir natürlich sofort Pilze in Käseform ein, unsere kleinen blaugrüngrauen, edlen Freunde… Roquefort aus dem Südwesten Frankreichs (in diesem Fall besonders edler Stoff aus dem Hause Carles) ist salzig – das muß er sein, um als Weichkäse in diesem Format überhaupt eine Chance zu haben – und voller Umami, das sich beim Reifen und durch die Penicillium roqueforti-Kulturen bildet. Er hat aber auch eine schmelzende, liebliche Seite, weil die rohe, unbehandelte Schafsmilch, aus der er entsteht, ein solches Konzentrat an Fett, Protein, Milchzucker und Mineralstoffen darstellt. Über eben diese Süße docken die beiden an. Der Käse fühlt sich bestens aufgehoben, der Sake freut sich über das Salz, und zusammen wirkt das wunderbar schwerelos, wie ein Herbstblatt im Wind…

Walter sagt: Das Etikett unseres zweiten Herbst-Sake wird Euch vielleicht bekannt vorkommen; im Oktober haben wir den Senchu Hassaku von Tsukasa Botan in der „normalen“, also zweimal pasteurisierten Version vorgestellt. Jetzt im Vergleich dazu als Hiyaoroshi, mit dem Etikett in den Herbsttönen. Auch wenn das hier keine Fashion-Show werden soll, ist es doch immer wieder interessant, wie sich der jahreszeitliche Aspekt in Japan nicht nur in der Küche, sondern auch in Design, Kunst oder bei der Präsentation von Speisen und Getränken widerspiegelt.

Aber noch interessanter ist es natürlich, etwas mehr über die Brauweise zu erfahren. Dieser Hiyaoroshi fermentiert sehr langsam bei niedriger Temperatur und reift dann bei minus 5 Grad Celsius. Dadurch schmeckt er trockener und im Abgang sehr klar und präzise. Paßt – das könnt Ihr jetzt schon denken – besonders gut zu kräftigem Bonito-Sashimi und natürlich Pilzgerichten… aber auch zu italienischen Gerichten auf Tomatenbasis!

Heinzelcheese sagt: Frische Herbstluft im Glas! Komplex und tief und nach hinten trägt der Alkohol die Säure und die Säure den Alkohol, als bekämen die beiden vom Herbstwind einen richtigen Schub. Auch hier: Blauschimmelkäse. Aber ganz anders. Von der Kuh, sehr weich und cremig, klein, weniger salzig, mit Pilzen innen und außen. Ebenfalls aus Rohmilch, von Edwin Berchtold aus Schwarzenberg im Bregenzerwald/Österreich. Ganz rank und frisch auf der einen, flüssigen Seite und eine beinahe dekadente Fülle auf der anderen? Jawohl, und die beiden begegnen sich mit großen Respekt und absolut auf Augenhöhe. Die Üppigkeit des Käses legt sich wohlwollend und verständnisvoll um die Säure im Glas (schließlich steckt in jedem Käse Milchsäure, nur eben manchmal sehr – versteckt) und läßt ihn noch feiner auftreten – ein unwahrscheinliches, sehr elegantes Paar.

Wenn Ihr Interesse an den beschriebenen Sakes habt, dann kontaktiert Walter!
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