Käse des Monats Januar 2018: Naturkäse von Thilo Metzger-Petersen, Hof Backensholz/D

Ich weiß, 2017 war in vieler Hinsicht ein schwieriges Jahr. Umso wichtiger sich des Positiven bewußt zu sein, das trotz aller Widrigkeiten auch passiert ist – Keep calm and sois optimiste forderte mich ein Zuckertütchen ganz unerwartet auf einer der vielen vielen Käsereisen auf. Eine gute Erinnerung, die genau zur rechten Zeit kam!

Daher: die letzte Recherchereise im Jahr 2017 für mein neues Buch (das zur Frankfurter Buchmesse Mitte Oktober erscheinen wird, aber noch in der Mache ist) führte mich zum Hof Backensholz im äußersten Norden Deutschlands, an der dänischen Grenze.

Backensholz ist ein wahrer Pionier der Rohmilch-Hofkäserei. Thilos Mutter, Martina Metzger-Petersen, begann Anfang der 1990er, die Milch ihres Mannes zu Käse zu verarbeiten, statt ruhig und optimistisch der Entwicklung der Milchpreise zuzuschauen. In den letzten Jahren haben Thilo und sein Bruder Jasper Hof (330 Milchkühe) und Käserei (9000 Liter Milch täglich, aber nie genug) übernommen. Es ist wunderbar, einen solide aufgestellten Betrieb in den Händen der zweiten, ebenso unternehmerischen Generation zu sehen.

Es ist noch wunderbarer, daß Thilo vor vier Monaten einen Käse mit komplett hofeigenen Kulturen gemacht hat. Und daß er dazu von einem kurzen Vortrag des kanadischen Käsers David Asher während der Cheese Berlin 2016 inspiriert wurde. UND daß dieser Käse, den er in Anlehnung an die Naturwein-Bewegung Naturkäse nennt, ausgesprochen gut ist, mit mehr Tiefe und Komplexität als der gleiche Käse gleichen Alters, den er aus derselben Partie Milch mit kommerziellen Kulturen gemacht hat. Die Textur scheint dichter, Säure und Bitterkeit (die Teil dieses Tilsiter-verwandten norddeutschen Käsetyps sind) wirken zugleich ausgeprägter und unaufdringlicher, wie in sehr guten Kaffee- oder Kakaobohnen, weil soviel anderes um sie herum passiert…

Ich bin hingerissen und glücklich und dankbar. Und habe nur ein ganz kleines bißchen Mitleid mit Thilo, weil der jetzt regelmäßig von mir gefragt werden wird, wann dieser Käse Teil seines regulären Sortiments werden wird, damit mehr davon erfahren und ihn erleben können. Auf daß sich Optimismus verbreite! Laßt uns 2018 zu einem guten Jahr machen.

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