Käse des Monats Januar 2018: Larix von Michael Steiner, Eggemoa/Südtirol

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Ich weiß, 2017 war in vieler Hinsicht ein schwieriges Jahr. Umso wichtiger sich des Positiven bewußt zu sein, das trotz aller Widrigkeiten auch passiert ist – Keep calm and sois optimiste forderte mich ein Zuckertütchen ganz unerwartet auf einer der vielen vielen Käsereisen auf. Eine gute Erinnerung, die genau zur rechten Zeit kam!

Und so bin ich optimistisch, es 2018 endlich zum Hof Eggemoa nach Südtirol zu schaffen. Ich hatte hier schon einmal von diesen Käsen geschwärmt, vor allem dem Silva in der Fichtenrinde. Michael Steiner – schlank, kurze dunkle Haare, direkter Blick – ist Anfang 20, aber leicht für älter zu halten. Er verkörpert die Südtiroler Käsekultur wie kaum ein zweiter. Von der wird gerne behauptet, sie sei jung und noch ganz am Anfang. Ja und nein. Denn mit dem Graukäse, im Ahrntal ein Slow Food-Presidio, hat sich hier eine der Urformen des Alpenkäses erhalten. Dominik Flammer, der Alpen-Experte und Foodscout, der mich auf Eggemoa hingewiesen hat, ist überzeugt, daß der bröckelige Käse, für den die entrahmte Milch ausschließlich durch Säuerung dickgelegt wird, schon bei den Kelten verbreitet war, lange vor der Einführung der „süßen“ Labkäse. Die Moderne sorgte dann allerdings ähnlich wie im Allgäu zwar einerseits für mehr wirtschaftliche Stabiliät und Effizienz in Form von Molkerei-Genossenschaften, andererseits aber auch zu standardisierten, wenig charaktervollen Käsen. Michaels Mutter Irmgard ging mit der Verarbeitung der eigenen Milch den ersten Schritt zurück zur Unabhängigkeit, machte aber vor allem Schnittkäse. Ihr Sohn baut darauf auf: er besuchte die Landwirtschaftsschule, hängte eine Ausbildung als Molkereifachmann daran, war bei einer heimischen Käserei und dem Star-Affineur der Region, Hansi Baumgartner – und ging dann für ein zweimonatiges Praktikum in die Schweiz, zu Willi Schmid.

Willi Schmid ist für sehr viele eine Art Leitstern am Käsehimmel der Gegenwart, der 50-Jährige Schweizer läßt sich am besten als Freigeist beschreiben. Seit 2006 hat er in seiner Käserei im Toggenburg eine Vielzahl von äußerst charaktervollen, auf die spezifische Milchqualität abgestimmte Weichkäse entwickelt und damit nach langen Jahren des Monopols der Schweizer Käse-Union und ihren Hartkäsen für maßgebliche neue Impulse gesorgt, nicht nur im Alpenraum. Rohmilch ist dabei für ihn eine Selbstverständlichkeit.

Michael Steiner erzeugt heute auf Eggemoa ausschließlich Weichkäse, aus Rohmilch. Er differenziert und verfeinert mit weißen und roten Kulturen und mit Heimischem wie Lärchennadeln und Fichtenrinde, mit Brotklee, Wacholder und Thymian, oder auch Asche. Doch damit nicht genug: er hat auch eine neue Käserei gebaut, eine helle, lichte aus Holz, Glas und Sichtbeton, ein modernes Zuhause für den Käse, mit einem Verkostungsraum, der an ein modernes Weingut erinnert. Perfektes Omen: die Weinszene Südtirols hat seit Ende der 1990er einen enormen Aufschwung erlebt, und genau in diese Richtung bewegt sich hoffentlich auch der Käse, inmitten der Berge, voller Respekt und tief verwurzelt. Larix ist ein wunderbares Beispiel dafür, mit wenigen, von Michael selbst gesammelten und in der Pfanne gerösteten Lärchennadeln auf der weißschimmeligen Rinde – ein Duft von Alpen, zusätzlich zur Üppigkeit der Milch.

Laßt uns 2018 zu einem guten Jahr machen.

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