Käse des Monats Februar 2016: Totò’s achtmonatiger Pecorino aus Regaleali, Sizilien, I

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Eben bin ich von einer viel zu kurzen Woche im Norden Siziliens zurück gekommen. Fabrizia Lanza hatte mich eingeladen, ihr (großartiges) „Cook The Farm“ Projekt in Case Vecchie vor Ort mitzuerleben, und ich hatte für meinen Besuch die Woche gewählt, in der sich ihre neun (ebenso großartigen) Studenten mit Käse beschäftigten – wann sonst? Jetzt bin ich erfüllt von wunderbaren Bildern, Farben, Tönen, und mein Kühlschrank quillt über vor Käse…  Der Favorit darunter ist – ohne jeglichen kausalen Zusammenhang – unverkäuflich und Käse dieses Monats.

Cook The Farm

Fabrizias Cousins sind für das beeindruckende Weingut Regaleali – Tasca d’Almerita verantwortlich, zu dessen Ländereien auch Case Vecchie gehört. Und wie üblich in den adligen Kreisen Siziliens (man denke an Lampedusa und den Gattopardo) gibt es neben den Weinbergen auch eigene Olivenhaine,  Getreidefelder und Obstgärten sowie eine Schafherde. Seit etwa 20 Jahren ist Salvatore für die rund 60 eher scheuen Tiere verantwortlich, ein ausgesprochen freundlicher Mann, der von allen Totò genannt wird und die große Familie der Tascas mit Käse versorgt.

Toto milking

Wir durften an einem frösteligen Morgen beim Melken der Schafe zusehen. Totò melkt mit der Hand. Das macht Sinn angesichts der kleinen Mengen an (äußerst konzentrierter) Milch, aber der enge Kontakt zwischen Tier und Mensch ist ebenso wichtig. In der kleinen blaugekachelten Käserei gießt Totò die Milch dann durch ein vierlagiges Tuch, fügt die leicht erhitzte Milch vom Abend hinzu und rührt eine kleine Menge in Wasser aufgelöstes Lamm-Lab darunter. Nach einer halben Stunde (während derer er uns sehr charmant auf einen Kaffee einlud) hat sich eine auffallend feste Gallerte gebildet, die er kurz und nur durch Rühren zerkleinert.

Toto curd close

Er gießt einen Eimer heißen Wasser dazu, um die Milchsäurebakterien ein wenig zu beruhigen, rührt noch etwas und beginnt dann, die sich schnell bildende Molke (die er zu diesem Zeitpunkt lacciata nennt und sofort im Anschluß in einem großen Kessel über Rebholzfeuer zu ricotta verarbeitet) in einen Kessel zu schöpfen. Dabei drückt er den Bruch immer wieder auf den Boden. All das geschieht mit Hilfe einer flachen runden Kupferschale, die hier in den Käsereien üblich zu sein scheint.

Toto ladling Ricotta

Schließlich landet der Bruch auf dem kleinen Abtropftisch, wo Totò ihn in handtellergroße Stücke schneidet, die er nach und nach in die Formen (aus Plastik – obgleich die traditionellen geflochtenen, Ursprung des charakteristischen strahlenförmigen Pecorino-Musters, noch überall anzutreffen sind, offiziell aber den heutigen Hygienestandards zum Opfer gefallen sind) drückt und knetet. Nach einer Viertelstunde wendet er die embryonalen Käse und begießt sie mit heißer Molke. Bis zum Abend ruhen sie dann in der warmen Molke, die vom ricotta übrig bleibt (und jetzt siero heißt), trocknen über Nacht ab und werden erst in Lake und dann nochmals trocken gesalzen, um schließlich auf den Holzregalen des kleinen Reiferaums neben der Käserei zu ruhen. Toto sagt, unter sechs Monaten könne man einen Käse einfach nicht pecorino nennen…

Tot Pec 8m close

Fabrizia ließ uns einen Laib verkosten – essen, genießen – der mit acht Monaten eine perfekte Balance erreicht hatte; sehr dicht und intensiv, komplex ohne jegliche Spur von trockener Mehligkeit oder Schärfe, ein Ausbund an Umami wie ein dickes, fleischiges ragù, lang und trotz seiner rustikalen Herkunft äußerst elegant. Was gewissermaßen Sizilien als solches beschreibt.

PS Wer diese Seiten regelmäßig verfolgt, wird bemerkt haben, daß es beim Käse des Monats nicht um Empfehlungen fürs nächste Butterbrot oder die Käseplatte geht. Ganz im Gegenteil, ich möchte Fenster auf die weite (und manchmal wilde) Welt des Käses öffnen, von deren Existenz Ihr vielleicht nicht einmal geahnt habt. Und während ein Pessimist dieses Anfixen ohne Aussicht auf Erfüllung bejammern könnte, ist es den Optimisten unter Euch hoffentlich Inspiration und Anstoß, nach eigenen überraschenden Entdeckungen Ausschau zu halten.

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