HeinzelCheeseTalk zum Einundzwanzigsten: Ziege, Büffel, Schaf und Kuh. In Milch- und Käseform. Freitag, 8. Januar 2016

HCT21Ziege, Büffel, Schaf und Kuh, und raus bist du… klingt wie ein Kinderreim, oder? Liebe HeinzelCheeseTalker, wir haben das neue Jahr (ja, und happy happy für alle, hoffe Ihr seid es mit gutem Käse und bestem Wein angegangen) mit Grundlagenforschung begonnen. Kann man die unterschiedlichen Tiere schmecken? Für die meisten von uns ist Kuhmilch die Norm und alles andere Abweichungen, doch mir bleibt die Bemerkung einer Schafskäserin im Ohr, die bei einem Käse sagte, der schmecke „so streng nach Kuh“…

Paget Büffel

Nicht-käsende Normalos hingegen tippen meist auf Ziege, sobald es etwas ausdrucksvoller und aromatischer wird. Ist das ein Vorurteil, die Ziege immer noch die Kuh der Armen? Wie unterscheiden sich Büffel- und Kuhmilch? Wo bleibt das Schaf in alldem?

Kuh Petersen

All das haben wir zusammen unter die große Geschmackslupe genommen. Zuerst in Milchform: nicht-homogenisierte Heumilch von der Kuh, relativ strenge („dünne“ sagte jemand, „mineralisch“) von der Ziege (leider in H-Form) und beinahe visköse, üppige frische Büffelmilch aus Jüterbog. Dann in als Joghurt: aus Kuhmilch von den Lobetalern deutlich säuerlicher, von Schaf und Ziege (aus Österreich) ausgeprägt „salzig“, vom Büffel wiederum nahezu süßlich. Am prägnantesten dann der Vergleich zwischen der Rohmilchbutter der Sennerei Hittisau/Bregenzerwald und der (thermisierten) Büffel-Butter von Barlotti in Paestum: sattgelb die eine, ganz weiß und beinahe transparent im Vergleich die andere. Bei längerem Hinschmecken offenbart sich hier dieselbe florale, moschusartige Finesse wie bei einer richtig guten Mozzarella di Bufala – logisch, oder? Zur Erinnerung: Kuhmilch liegt bei 3,8% im natürlichen Fettgehalt, Ziege deutlich darunter, Schaf stark saisonschwankend deutlich darüber – doch die Wasserbüffel schlagen sie alle: „mindestens 6,8%“ stand auf der Milch, doch es können deutlich über 7% sein; und damit einher gehen andere Inhaltsstoffe…

Wir nahmen uns dann zwei einfache, junge holländische Gouda von Kuh und Ziege vor: einer gelb, der andere weiß, einer sehr süßlich zurückhaltend und etwas salzig, der andere ausdrucksstärker für die einen, „strenger“ für die anderen. Dazu (in einer anderen Qualitätsliga) ein Pyrénées Brebis, ein gereifter Schafschnittkäse aus den französischen Pyrenäen. In der Farbe wachsgelb dazwischen, geschmacklich mit dem feinen Hauch von Zitronenzeste, den ich für diese Art Käse als typisch empfinde.

Schafe Frontiera

Zwei weicher gekäste Sorten stellten dann nochmals klar, wie entscheidend die Verarbeitung neben der Milchart ist: Taleggio (Kuh) deutlich säuerlicher und kremig-saftiger in der Konsistenz, eine Toma di Capra aus dem Piemont optisch sehr ähnlich, aber dann doch etwas trockener und würziger.

notonlymilk

In Sachen Wein gefielen Euch sowohl der asketisch und steinig wirkende und dabei doch elegante 2013 La Roche Riesling vom Weingut Bäder/Rheinhessen, als auch der etwas vollere und rundere 2012 Riesling St Remigiusberg von Tesch/Nahe. Die Überraschung des Abends war aber der junge, lebhafte 2014 Spätburgunder vom Weingut Julius/Rheinhessen (danke Wernher!) –  der für einen von Euch sogar zum Joghurt paßte!  Nicht im Bild (weil die Bildberichterstattung hier sowieso sub-optimal ist…), aber für ausgesprochen gute Laune sorgend: der 2013 Gewürztraminer feinherb vom Weingut Geil (YES) aus Bechtheim/Rheinhessen – cheesio!

Ziegen Robbiola

HeinzelCheeseTalks finden rund einmal im Monat an einem Freitag um 18h in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg statt, an dem langen Tisch gegenüber vom Suff-Weinstand. Ich bringe spannende Käse mit, öffne ein paar Flaschen Wein, wir verkosten, reden, diskutieren, alles ganz entspannt (und größtenteils auf deutsch – obgleich wir es im allgemeinen auch schaffen, den einen oder anderen auf englisch “mitzunehmen”). Die Einladung geht etwa zehn Tage vorher an eine Mailingliste, dann werden die Plätze am Tisch auf Reservierung vergeben: wer schnell genug ist, ist dabei! Bitte sagt aber Bescheid, wenn Ihr dann doch nicht kommen könnt – es gibt immer eine Warteliste. Ich freue mich über einen freiwilligen Kostenbeitrag von zehn Euro pro Käsegenießer, wenn’s extra viel Spaß gemacht hat, dürfen es auch ein oder zwei Euro mehr sein… cheesio!

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