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Die östliche Ostsee ruft immer lauter in HeinzelCheese-Land: neulich hat mir jemand einen „“Parmesan“ aus Litauen geschenkt (der gut war, aber eher einem alten Gouda glich), jetzt hat mir ein Freund diesen Käse aus Estland mitgebracht. Nopri Sõir kommt von der Nopri Talumeierei, einer Hofkäserei ganz im Süden des Landes, nahe der Grenzen zu Lettland und Russland.
Er ist mit Kümmel gewürzt, dicht und auf angenehme Art ein wenig zäh in der Konsistenz – und ich habe keine Ahnung, wie er gemacht ist! Denn die Zutatenliste zählt Folgendes auf: „kohupiim, lõss, muna, sool 1,6%, köömned“. Nein, ich kann kein Estnisch, aber laut Google-Übersetzerdiensten heißt das: Quark, Magermilch, Ei, Salz 1,6%, Kümmel. Ei?!? Wann und wie kommt das in diesen Käse, der irgendwo zwischen Hand- und Kochkäse liegt, und an den polnischen Wielkopolski ser Smażony erinnert? Fragen über Fragen… HeinzelCheese freut sich, wenn jemand eine Antwort weiß, und genießt in der Zwischenzeit den Rest des Nopri Sõir – der übrigens sehr riesling-affin ist, weil die Rieslingsäure nicht nur der dichten, ein wenig auf der Zunge klebenden Käsemasse gewissermaßen Beine macht, sondern der Kümmel sich auch außerordentlich über die Fruchtaromen im Wein freut. Frohe Ostern allerseits!
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Der Sőir wurfe heute in Kitchen Impossible (Vox) vorgestellt und nachgekocht.
Tatsächlich! Well, remember where you read about it first, wie man so schön sagt…;)
Rezept: Jāņu siers (Lettischer Mittsommerkäse)
Jāņu siers (Mittsommerkäse), auch ķimeņu siers (Kümmelkäse) genannt, ist eine Käsezubereitung aus Milch, Quark, Eiern, Butter und Kümmel, die in Lettland traditionell zu Mittsommer, also zur Sommersonnenwende am 20., 21. oder 22. Juni hergestellt und gegessen wird.
Zutaten:
1 kg Quark (Gut abgetropft)
5 l Milch
0,5 l Wasser
3 Eier
100 g Butter
eine Handvoll Kümmel
Grobes Salz
Zubereitung:
Milch mit Wasser vermischen und unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
Quark dazugeben und alles gut verrühren. Dann das Gemisch erneut erhitzen, bis das Eiweiß ausflockt und sich von der grünlichen, durchsichtigen Molke trennt. Alles durch ein feines Tuch gießen, das das ausgeflockte Eiweiß auffängt. Die Molke kann aufgehoben und später getrunken oder einfach weggeschüttet werden.
Die Masse in dem Tuch so lange hin- und herbewegen, walken und kneten, bis so viel Molke wie möglich abgeflossen ist und es eine kompakte Masse gibt.
Butter in einem Topf zerlassen. Die Eiweißmasse zugeben und die Butter einarbeiten, bis sich eine dickliche, pastöse Masse ergibt. Kümmel zugeben und mit Salz abshcmecken.
Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Eier einarbeiten.
Den Jāņu siers dann entweder in eine große flache Schüssel oder in einzelne kleine Formen (Kaffeetassen, runde Portionsauflaufformen o.ä.) geben und gut festdrücken. Mehrere Tage kalt stellen und reifen lassen, bis der Käse schnittfest ist.
Super, vielen Dank!