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Um es gleich ganz deutlich zu machen: diesen Käse gibt es leider nicht an jeder Ecke, genau genommen an so gut wie keiner Ecke. Trotzdem ist der Grotteost, der Höhlenkäse von Bodil Birkeland von der norwegischen Insel Hitra mein Käse des Monats. Denn wann, wenn nicht im Juli, besteht eine Chance, daß sich ein paar käse-affine Menschen in Richtung Nordkap und Mitternachtssonne bewegen…
Hitra im Sommer ist Norwegen wie im Bilderbuch, und der Hof, den Bodil Birkeland dort seit 1982 mit ihrem Mann führt, ein Traum vom kleinen Paradies am Ende der Welt – jedenfalls bei schönem Wetter und wenn man die 30 (wunderschönen) Kühe nicht tagtäglich selbst versorgen muß! Dann kann man einfach nur ein großes Stück von diesem grandiosen Käse erstehen oder, wenn man ganz viel Glück hat, an einem der Essen bei Hitra Gårdsmat teilnehmen, für die Bodil sämtlich und alles selbst anbaut, erntet, schlachtet, kocht, einlegt, käst und nicht zuletzt das beste Brot bäckt, das mir in Norwegen begegnet ist.
Foto Ebba D. Drolshagen
Der Grotteost entsteht wie alle Käse hier aus Rohmilch und lagert streng genommen nicht in einer Höhle, sondern einem Naturkeller unter der Käserei, und das hier abgebildete Stück stammt von einem besonders großen Laib vom Oktober 2011. Die Rinde ist ziemlich dick und braunbröckelig, weil Bodil die Käse nur regelmäßig wendet und sonst mehr oder weniger sich selbst überläßt, der Keller aber zu trocken ist, als daß sich Rotschmiere entwickeln könnte. Das Ergebnis ist eine ganz außergewöhnliche Textur, die keinesfalls trocken ist, aber im positiven Sinne leicht sandig wirkt, statt die üblichen Kristalle zu zeigen. Die Aromen sind ein wahrer Blüten- und Kräuterstrauß, so verführerisch wie das Sommerlicht in der Mitte Norwegens. Im Moment macht Bodil ausschließlich kleinere Höhlenkäse (und außerdem verschiedene andere Sorten, Butter und Joghurt, alles supergut), weil ihr die großen Laibe zu schwer sind. Sie erzählte mir aber, sie habe einen holländischen Käsemacher eingestellt – dem sollte das Format ja aus seiner Heimat vertraut sein. Hoffnung also! Auch darauf, daß ich dieser wunderbaren Frau und ihrem Käse bald wieder begegnen werde…
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