Eine schlanke, elegante kleine Pyramide, das Ziegenweiß in Hefegelb übergehend, von Blaugrün über- und durchzogen, erste Reife sich ausbreitend wie die leuchtenden Farben der Blätter im Herbst…das ist Rosa, von der Serowarnia KozieŁawy in Rypin. „Ein Prototyp“, schreibt Emilia Witkowska, die Käsemacherin, „vor einem knappen Monat erstmals entstanden.“ Ich habe sie und ihren Partner Krzysztof neulich auf der ArcySer in Minikowie bei Bydgoszcz kennengelernt, einem Wettbewerb für handwerkliche Käse aus Polen.
Zuerst fiel mir eine sehr elegante kleine weiße Pyramide aus Kuhmilch auf, Spod Lady (polnisch soviel wie „Bückware“), dann Rosa. „Wir sind eine kleine handwerkliche Käserei, die hauptsächlich Weichkäse mit Schimmelrinde herstellt, ausschließlich aus nicht pasteurisierter Milch“ schreibt Emilia weiter. „Wir haben eine Garage in eine Käserei und einen Kühlcontainer in einen Reiferaum umgebaut :) man muss ja irgendwo anfangen, oder?“ Die ersten Anfänge ihrer Käserei waren tatsächlich zwei Ziegen, Rosa und Lusia, 2011, und sehr schnell die Erkenntnis, dass sich der Verkauf von unverarbeiteter Milch nicht lohnt… Uns Turophile freut’s!
In Polen entwickelt sich allmählich eine äußerst spannende Käseszene, die die uralte Quarktradition in neue Käse aller Art weiterentwickelt. Einen Teil davon könnt Ihr am 8. November auf der Cheese Berlin in der Markthalle Neun erleben: aus der Tatra, aus Poznan, aus Niederschlesien – und hoffentlich auch aus Rypin! Tickets gibt es ab sofort, hier. Rund 50 handverlesene KäsemacherInnen und ein fettes, spannendes Rahmenprogramm – ist alles noch im Käsefluss ;). Spezieller Hinweis an alle, die sich in irgendeiner Weise, irgendwie professionell mit Käse, Essen und Trinken, Gastro, whatever beschäftigen: für Euch habe ich zehn Tickets für einen Fontina-DeepDive am Sonntagnachmittag um 16.45. Gratis. Interesse? Dann schreibt mir!
Passend zum Käseblick nach Osten sei Euch hier einmal mehr ein Riesling von den Uferhängen der Weichsel ans große, offene Herz gelegt. Maciej Sondij und sein Weingut Dombliskowice sind manchen von Euch schon bekannt und vertraut, sein R18 sei hier stellvertretend für die Entwicklung der polnischen Weinszene als solche genannt. Ist endlich auch online erhältlich – und ja, kein Wein für alle Tage (preislich gesehen), aber eine große Bereicherung und Horizonterweiterung. Mineralik pur.
Zum Lesen ebenfalls vorurteilsbefreiende Horizonterweiterung: Wildnis von Jan Haft. Auf den Dokumentarfilmen und Biologen hat mich Florian Schwinn aufmerksam gemacht (Die Klima-Kuh!). „Unser Traum von unberührter Natur“ lautet der Untertitel. Haft legt in sehr verständlicher Sprache und doch eingehend recherchiert dar, dass „die Natur“ in unseren Breitengraden bei weitem kein Urwald war, sondern eine von großen Herdentieren geprägte Prärie, also eine weite, wilde Weide. Und dass diese Landschaft wesentlich resistenter und artenreicher war und ist als jeder Wald (und jedes Feld, aber das versteht sich von selbst). Das Buch ist ein großes Plädoyer für die Weidehaltung von Rindern.
Letztendlich führt richtige Beweidung immer zu mehr Artenvielfalt. Zu mehr Natur. Zu mehr Wildnis. Wenn wir im Naturschutz aufwendig entfesseln, abflämmen, ausbaggern, abholzen, Freischneiden und vor allem mähen – wir ersetzen dadurch lediglich das Wirken der großen Tiere, die einst Wildtiere und später Nutztiere waren und in den letzen zweihundert Jahren aus der Landschaft verschwunden sind. Dabei ist jede menschliche Biotoppflege im Ergebnis mangelhaft, weil sie schlagartig und flächig wirkt und stets große Verluste mit sich bringt. Hinzu kommt: All diese Pflegemaßnahmen verursachen durch den Einsatz von Personen und Maschinen Kosten.
Jan Haft in Wildnis
Wilde Weiden hingegen werfen etwas ab. Die „Arbeiten“ werden in unendlich vielen kleinen Schritten von dem Pflanzenfressern erledigt, die sich von allein vermehren. Weil das Füttern und Ausmisten bei richtigem Management unterbleiben kann, springt am Ende etwas dabei heraus. Stärker können Ökonomie und Ökologie kaum harmonieren.
Selbst wenn die Weichtiere schwarzbunt gefleckt sind und eine hässliche Ohrmarke tragen, so haben sie doch stets einen mannigfaltigen Nutzen für die Umwelt. Wir müssen nur unsere Vorstellung von dem, was ein intaktes Ökosystem und was Wildnis ist, überdenken.
Halleluja und Amen. Genau das werden wir auch auf der Cheese Berlin im Rahmen einer Bühnendiskussion tun. Denkt mit!
Gleichermaßen denken, fühlen, riechen und schmecken werden wir beim nächsten HeinzelcheeseTalk am 23.10. um 18.00, Einladung und Details folgen wie immer. Und nach all dem Osten ein ausgleichender Blick nach Westen und Süden: in der Vinum habe ich kürzlich über Wein aus Zürich und aus Sardinien geschrieben.
Da und/oder dort, ich freue mich auf Euch, aufs gemeinsame Denken – und Schmecken!
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