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Gerade als ich am Überlegen war, was ich Euch für den Juni ans große Käseherz legen soll, beschert mir das Heinzelcheese-Network diese beiden Käse: eine indische, in Kopenhagen lebende Freundin hat sie mir neulich als Überraschung zum gemeinsamen Lunch in London mitgebracht – danke Priya! – von einem großartigen Käseladen, der seit 2008 ausschließlich Bio-Ware anbietet, Osten ved Kultorvet (ja, nein, nicht aus dem Osten, sondern Ost heißt Käse auf dänisch ;).
Beide kommen von der gleichermaßen voll und ganz dem Bio-Käse verschriebenen Thise Mejeri, zu deren Fans ich schon lange gehöre. Ihre butterkremige Kornblume hatte hier bereits vor Jahren ihren Auftritt (mit ziemlich gruseligen Bildern – da hat dieser Blog doch deutlich Fortschritte gemacht). Jetzt also zwei höhlengereifte Käse von Thise, offenbar (die Recherche aus der Ferne ist nicht immer ganz einfach) aus zwei verschiedenen gruber.
Da ist zuerst die alte Kalkgrube in Hjerm. Die stammt von Ende des 19. Jahrhundert, wurde seit 1956 nur noch von Fledermäusen genutzt und Thise 2009 wohl ziemlich unerwartet als Käselager angeboten. Was natürlich im wahrsten Sinne des Wortes cool ist, weil dort komplett natürliche, konstante acht Grad und eine Luftfeuchtigkeit von nahezu hundert Prozent herrschen – solche Bedingungen lassen sich zwar mithilfe moderner Technik nachbauen, sind dann aber wie alles Nachgebaute lange nicht genau dasselbe.
Ich war leider noch nicht bei Thise, im Nordwesten Dänemarks (steht auf der langen Liste!), aber auf der Thise-Website wird die Höhle so beschrieben: „…von einem Vorplatz gelangt man durch einen relativ schmalen Gang direkt in die „Kathedrale“; eine Fläche von einigen hundert Quadratmetern. Die gewölbte Decke schwebt fast 5-6 Meter über dem Boden, wird aber von großen natürlichen Säulen getragen… im Inneren der Kathedrale gibt es kein Tageslicht, und es ist völlig still. Wenn Sie das elektrische Licht einschalten, sehen Sie eine fantastische Draperie an den Wänden und bis hinauf zu den Gewölben. Parallele, aber schräge Schichten, weiß und schwarz, Kalk und Feuerstein. Geologen nennen die schöne gestreifte Tapete einen „Klima-Barcode“. Jede Schicht repräsentiert eine klimatische Periode von bis zu 100.000 Jahren. Im Inneren der Kathedrale gibt es 22 Schichten, die Ablagerungen aus 2,2 Millionen Jahren darstellen.“
Der Blå Grubé wurde speziell für diese Käse-Kathedrale entwickelt. Er ist ebenso cremig wie die Kornblume (auch hier ist eine gehörige Menge Sahne im Spiel) , aber mit einer anderen Blauschimmelkultur versetzt, in der Textur etwas dichter, im Aroma weniger süßlich, sondern eher auf der Umami-Seite.
Und dann ist da die Höhle in Daugbjerg, ebenfalls eine alte Kalkgrube, von Hjerm eine halbe Autostunde nach Osten in Richtung Aarhus. Dort reift der Daugbjerg Grubeost Elbo. Für den wird der (bei Thise wirklich grundsätzlich fantastischen) Milch ebenfalls etwas Sahne zugesetzt, und das Ergebnis ist ein halbfester Schnittkäse, wie ihn die Dänen lieben. Sein Name geht laut Osten ved Kultorvet auf das Elbodalen in der Nähe von Vejle zurück, das wohl in den 1950er Jahren als besonders gutes Weidegebiet galt. Elbo ähnelt in seiner milchig-diskreten Art dem Danbo, schmeckt aber deutlich ausdrucksvoller.
Es ist an der Zeit, endlich mal in den Norden Dänemarks zu fahren…
