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Pecorino Romano ist mit 20 bis 35 Kilogramm ein echtes Trumm, der größte seiner Art. Und doch ist der römische Schafskäse – denn nichts anderes bedeutet sein Name wörtlich übersetzt – auch ein echter Underdog. Wie oft habt Ihr den harten, bröckligen Kerl schon vom großen, zylinderförmigen Stück gekauft? Genau, ich auch nicht, außer auf Sardinien – vielleicht. Selbst da bin ich mir nicht sicher.
Nun ist es nicht etwa so, daß es von diesem Käse wenig gäbe, er rar sei. Über 34.000 Tonnen sind davon in der letzten Saison produziert worden (zum Vergleich: beim Comté, dem meist produzierten und konsumierten Käse Frankreichs, sind es um die 64.000 Tonnen). Und obgleich davon über 70 Prozent vor allem in die USA exportiert werden, herrscht auch hierzulande kein Mangel. Trotzdem taucht er beinahe ausschließlich als eingeschweißte Ecke unter der Rubrik Reibekäse auf. Schade, denn damit verpassen wir seinen wunderbar vollen, leicht bröckelnden Säure-Salz-Kick…
Pecorino Romano ist ein echtes Mittelmeerkind, kräftig gesalzen, um auch ohne moderne Kühlung dem Klima standzuhalten, und er hat schon Cäsars Truppen mit der Tagesdosis Protein versorgt. Er ist der erste italienische Käse mit Herkunftsschutz gewesen – und wäre heute wahrscheinlich trotzdem eine Rarität, wenn nicht die vielen italienischen Auswanderer ihn in ihrer neuen amerikanischen Heimat zu „ihrem“ Käse erkoren hätten. Längst wird er nur noch in sehr geringem Maße um Rom, im Latium (und dem angrenzenden Teil der Toskana), sondern vor allem in Sardinien produziert (wo man nicht so sonderlich stolz auf ihn ist – aber das ist eine andere Geschichte). Die Milch muß von Schafen aus diesen Gebieten stammen, darf maximal thermisiert werden, und zum Gerinnen muß eine Paste aus den Labmägen vom Lämmern ebendieser Schafe genutzt werden.
Und ja, natürlich läßt sich auch in der Küche Großartiges damit anstellen! Das habe ich gerade beim einem Kochwettbewerb für Auszubildende mit erlebt. Der Pecorino Romano DOP-Cup hat mich 40 Jahre zurückversetzt – doch jetzt stand ich nicht am Herd, sondern gehörte zur Jury (und es waren viel mehr Frauen am Start als damals – hurra!). Es war echt beeindruckend! Meine Favoriten waren eine Blutorangen-Pecorino-Mayonnaise, Fischhautchips mit Pecorino, Zitronen-Risotto, Ravioli, bei denen Füllung UND Teig Pecorino enthielten und ein Pecorino-Thymian-Eis. Es gibt viel zu entdecken…
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