Der Käse des Monats für den Juli 2021 ist: L’Estaing von den Bergers du Larzac aus Südfrankreich

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Das Schicksal in die eigenen Hände nehmen, selbstbestimmt leben und arbeiten… klingt gut, oder? Ist aber gar nicht so einfach umzusetzen und immer auch ein Wagnis. Dieser halbharte Schnittkäse aus Schafsmilch aus dem Aveyron in Südfrankreich ist das Ergebnis eines solchen mutigen Schritts. Sechs Schafbauern beschlossen im April 1996, ihre Milch nicht mehr wie bisher an die großen Roquefort-Produzenten zu den festgesetzten Preisen abzuliefern, sondern selber Käse zu machen und zu vermarkten.

Heute umfaßt die damals gegründete Genossenschaft Bergers du Larzac 34 Höfe und verarbeitet mit Hilfe von 49 Angestellten 4,5 Millionen Liter Schafsmilch im Jahr, seit 2010 in einer neuen, modernen Käserei in Cavalerie, eine Autostunde von Montpellier landeinwärts, quasi um die Ecke von Roquefort. “Wir sind,” betonen die Bauern in einem sehr schönen Video (unten), “alle gleichberechtigt, und es herrscht totale Transparenz. Wir hatten damals keine Ahnung von nichts, und keinen Pfennig, aber wir haben wie unsere Schafe die Köpfe eingezogen und haben immer weiter gemacht. Damit wir in die Region investieren, etwas erschaffen, als eine große Familie. Heute sind wir tatsächlich Bauern, die nicht mehr klagen!”

Ihr Käse spricht für sich. Die Bergers haben etwa 20 verschiedene im Angebot, die alle auf traditionellen Rezepturen basieren. Mir ist der L’Estaing zufällig begegnet (danke Serendipity!), und er erinnert mich mit seiner geschmeidigen, vollen Würze und dem frischen Touch von Zitronenzeste im Nachhall, den ich als so charakteristisch für gereifte, feste Schafskäse empfinde, an Ossau-Iraty, den Klassiker aus den Pyrenäen. Die Rinde ist von den natürlichen Kellern geprägt, in denen die Käse reifen, mein Exemplar (vom Tölzer Kasladen) war etwa vier Monate alt. Der Name war mir bis dahin vollkommen unbekannt. Kein Wunder – 25 Jahre sind ein kleiner Blip in der großen Käsehistorie – doch die Gesichter der Bauern zeigen, daß dies ein Anfang ist und sie der Zukunft zuversichtlich entgegenblicken. Und das ist doch etwas.

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