Sake trifft Käse im Januar 2021: Zweimal robust und kräftig

Das ist eine neue monatliche Serie, die Ihr hier abonnieren könnt, und hier könnt Ihr lesen, wie alles begann, mit Walter und mir und dem Sake und dem Käse… viel Spaß!

Read this in English.

Walter sagt: Nach dem eleganten Ausklang des letzten Jahres begrüßen wir das neue mit zwei robusten, kräftigen Sakes, um für den grauen, eher dunklen Januar gewappnet zu sein. Zuerst einer meiner Favoriten, der Extra-Dry von Harushika. Er kommt aus Nara, der alten Hauptstadt Japans (710 bis 784), die berühmt ist für die uralten Tempel und Schreine aus Holz – aber auch für die zahmen Rehe, die frei durch die Stadt laufen und den Besuchern die Taschen leer futtern. Harushika, der Name der Brauerei, heißt denn auch wörtlich übersetzt Frühlingsreh. Sie gehörte zu den ersten Brauereien, die nach dem zweiten Weltkrieg einen extra trockenen Sake erzeugten. Das war ziemlich revolutionär, denn trockener Sake war zwar in der Meiji-Zeit (1868 bis 1912) sehr beliebt, doch nach dem Krieg deutlich mehr Süße gefragt. Harushika wurde mit diesem sehr alkoholischen und trockenen Sake mit +12 auf der Skala zu einem Pionier. Das verwendete Wasser ist nicht so ganz weich und eignet sich daher gut für einen sehr trockenen Sake, der mit rohen Austern, Meeresfrüchten, weissfleischigem Fisch und gegrilltem Hühnchen harmoniert.

Heinzelcheese sagt: Zuerst einmal vorweg: Je mehr ich mich mit Sake beschäftige, desto mehr wird mir klar, wie wenig ich darüber weiß… Es wird immer spannender! Diesmal habe ich die Sake erstmals bei Zimmertemperatur verkostet und kombiniert – wenn man vom Wein kommt und Weißes im Glas ist, stellt das eine ziemliche Hürde dar. Aber der Geschmacksgewinn bei eher robusten Sake ist enorm, zum Winter paßte es, und die Käse freute es auch. Allerdings fand ich es selbst dann noch schwierig, die Nase des Harushika einzuordnen; warm, laktisch, leicht süßlich?!? Am Gaumen dann zuerst ein Eindruck, der mich an Korinthen erinnerte (Süße und Säure), dann überraschend rund und… ja, robust und kräftig, teils vom Alkohol und dann eben doch wieder indirekter Süße getragen – am Gaumen blieb für mich ein sehr angenehmes Gefühl von Gianduja.

Ich hatte dazu eigentlich Reblochon vorbereitet, der sich mit dem Sake jedoch überhaupt nicht verstand, beide wirkten hart und unnachgiebig. Der Clacbitou, ein vier Wochen gereifter, also am Rand bereits pastöser Ziegenfrischkäse aus dem Burgund hingegen – wow. Traumpaar. Der Käse lebt von der Kombination milchigsüßer Aromen mit kräftiger Säure und salziger Mineralik, ist dicht in der Textur, schmilzt aber am Gaumen ohne zu kleben. Er fing den Sake perfekt auf, wie ein wunderschöner Sockel, der eine Skulptur erst so richtig zur Geltung kommen läßt. Es herrschte eine gelassene Ruhe, die gerade im Moment nicht willkommener sein könnte, ob nun als Käsegang oder zum Apero – auf daß die Frühlingsrehe bald kommen mögen.

Walter sagt: Der zweite Sake dieses Monats, ein Junmai von Gyoko, bringt uns zu einer besonderen Brauart: Kimoto! Bei dieser traditionellen, sehr arbeitsintensiven Methode, dauert die Herstellung der Starter-Maische bis zu 25 statt der heute gängigen zwölf Tage. Mit ganz speziellen Techniken werden dabei die in der Umgebung natürlich vorhandenen Milchäurebakterien in die Fermentation eingebunden. Dadurch sowie eine längere Gärung entsteht ein etwas trockener Sake, der oft auch etwas höher in der Säure liegt, in diesem Fall bei 2.4. Zur Orientierung: alle Sake, die wir hier bis jetzt vorgestellt haben, lagen unter 2.0! Nur ein verschwindend kleiner Teil der gesamten Sakeproduktion nutzt diese Methode noch, je nach Quelle ein bis drei Prozent. Und dieser Kimoto von Gyoko ist außerdem im Holzfass vergoren worden, was ihn zu einer wahren Seltenheit macht. Tatsächlich zeigt er eine leicht gelbliche Färbung und einen „Barrique“-Ton. Kimoto-Sake passen zu vielen verschiedenen Speisen und sind daher recht einfach zu kombinieren. Für Weintrinker sind sie aufgrund ihrer leicht höheren Säure interessant. In Japan werden sie auch gerne erwärmt serviert, bei etwa 40°C.

Heinzelcheese sagt: Ich bin nicht sicher, ob ich auf „Barrique“ getippt hätte, und auch mein Säure-Empfinden ist nach wie vor ein ganz anderes – aber wunderbar trinkbar, das ist dieser Sake auf alle Fälle!! Da war zuerst etwas leicht Erdiges in der Nase, was mich auch an Rüben erinnerte, und dann stieg dunkel das Bild von Bananenpüree und reifer Bananenschale auf, was sich am Gaumen mit sehr „viel“ Geschmack und guter, „weicher“ Länge fortsetzte. Der Alkohol hielt sich ebenso im Hintergrund wie die Säure.

In diesem Fall hatte ich den richtigen Käse vorbereitet, 18 Monate gereifter Comté aus dem Jura. Mit den leise süßlichen Fruchtnoten und der mürbe-sämigen Textur (was besonders deutlich wird, wenn man den Käse nicht kaut, sondern ein Stück mit der Zunge am oberen Gaumen zerdrückt) war er ganz ähnlich gestrickt wie der Gyoko Kimoto. Zusammen sind die beiden wunderbare Begleiter für lange, dunkle Winterabende.

Wenn Ihr Interesse an den beschriebenen Sakes habt, dann kontaktiert Walter! 

Das ist eine neue monatliche Serie, die Ihr hier abonnieren könnt, und hier könnt Ihr lesen, wie alles begann, mit Walter und mir und dem Sake und dem Käse… viel Spaß!